文/职业餐饮网 赵鱼羊
职业餐饮网头条导语：
一、怎么把快死的店弄火爆？
1.将客单价从300~500元调整到100元；
2.想办法留住每个进店的消费者；
3.制定餐厅综合标准，不让消费者流失；
二、善用媒体，两次渡过危机
1.运用媒体化解危机
2.新店开业大雨 用微信让人气爆棚
三、开新店稳扎稳打三点心得
1.开店速度：与员工成长相契合
2.选址：最火商圈偏一点
3.价值观：不能只想着赚快钱
豆捞坊，自2004年创立以来，经过12年的发展，已经拥有49家分店，并将分店开到了印尼和美国。豆捞坊多年来用心经营、稳扎稳打，不仅有将严重亏损即将准备闭店的店面扭亏为盈的经典案例；还有利用媒体，巧渡难关的实例。这些，对一家成熟的企业来说，才更能体现其坚固的基础和雄厚的竞争力。
近日，职业餐饮网记者采访了豆捞坊的总经理李娟，听她讲述了这些年豆捞坊一路走来，几次化解危机的实例。
怎么把快死的店弄火爆？
2010年，受太仓当地某机构邀请，豆捞坊投资500万远赴太仓开店，选址在太仓新浏河风情水街。
（豆捞坊太仓店）
当时豆捞坊的人均客单价是80元，客群主要面向办公楼的白领。“但在太仓店，做一次定位的转型，打造一家升级版的模商务餐饮模式店面，所以太仓店最初客单价定在了300--500元。”
“由于餐厅地处太仓市郊区，方圆几公里内没有任何商业中心，附近的住宅区入住率不到10%，所以太仓店开业以后连月亏损，经过多次调整效果也不理想，如果再没有改观，太仓店就将面临闭店的危机。”李娟说。
2011年，经过公司多方研讨，决定对太仓店进行改革，将24岁的店总孙雪允调任太仓任职。
（豆捞坊太仓店店长孙雪允和她的团队们）
据了解，孙雪允上任后的豆捞坊太仓店，主要经过了三步改革：
1.重新定位，调整产品，将客单价从300--500元调整到100元；
经过分析，太仓店周边客群主要有三类：太仓本市客群、旅游路过的客群、周边辐射客群。为了更迎合消费者，让餐厅产品更接近大众，太仓店对产品进行了调整，将平均客单价从300--500元调到了100元。
2.抓团队士气，想办法留住每个进店的消费者；
提升士气方面，采用“人文关怀+军队式管理”的方法，双管齐下，在生活中对员工嘘寒问暖，关心备至；在餐厅日常的运营上，采用军队式管理。这些措施，很快让团队形成了一股凝聚力，充分让每个员工都感受到被重视和培养，并愿意积极参与工作贡献价值。
3.制定餐厅综合标准，不让消费者流失；
好餐厅必须有高标准，出品、环境、服务全方位树立高标准。
在出品上，严格践行“新鲜、优质、标准化”的原则，对原材料进货验货、出品标准等进行严格把关，每道菜品配料在新鲜度、长度、厚度等多方面都遵循统一的标准，确保每一锅到达餐厅桌上的火锅都是最棒的，都能让消费者为之称赞。
在服务上，倡导自然、亲切、互动式的服务，追求在任何细节体验上都能让客户感觉舒服。
“孙雪允上任一年后，太仓店扭亏为盈，截止到2015年底，创造了2.5倍的倍增回头客佳绩，年利润同比提升了37.5%，从当初的人气最差，最终成为了商圈中人气第一的店。并在2016年中国好餐厅卓越店铺大赛中经过一轮轮比拼，从629家参赛店铺中脱颖而出，夺得冠军。
（豆捞坊太仓店夺得中国好餐厅卓越店铺大赛冠军）
豆捞坊太仓店，成功克服了选址不利，定位失误的弊端，通过大胆革新打开了局面，以顾客良好用餐感受为前提，让每一位消费者都满意，最终打造出了商圈中人气最旺的餐厅，“按孙雪允店长的话来说：最好的营销就是顾客良好用餐体验后的口口相传。”
一起来感受一下豆捞坊太仓店在中国好餐厅卓越店铺大赛中的精彩表现，小编提示：由于视频太精彩，最后精简数次，依然有26分37秒，请大家在wifi连接时或点击收藏在闲时观看哦！
善用媒体，两次渡过危机
豆捞坊走过的这些年，对媒体的应用也很到位，其中既有利用媒体化解误会的信任危机事件，也有利用媒体在恶劣天气聚拢人气的案例。
1.运用媒体化解危机
2012年，上海周浦地区某家叫“XX豆捞”的火锅店被爆出使用假羊肉，因为该餐厅的店名与“豆捞坊”相近，导致个别媒体的报道误导了消费者，使得豆捞坊在社会上引起了消费者的质疑，各方面的声音纷纷涌来，要求豆捞坊给个说法，各门店生意也纷纷出现了下滑。
为了应对危机，豆捞坊“迅速召开新闻发布会，进行产品质量的连续报道，并向社会公布羊肉的进货产地、渠道、合同、检疫发票等信息。”
由于及时的正面应对，在那场假羊肉风波中，豆捞坊很快博得了消费者的信任，到2013年，豆捞坊的生意又重新回升。
2.新店开业大雨 微信让人气爆棚
2016年4月16日，豆捞坊地处徐家汇商圈的汇金百货店开业。
（豆捞坊汇金百货店）
开业的当天上午，忽然下起了瓢泼大雨。
“这下糟糕了，新店刚开业，雨下得这么大，人气会很难看。”
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