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各位同仁们、朋友们，民以食为天、食以安为先！目前我们中国餐饮发展到今天，有些人为了赚没有良心的钱，对食品进行黑加工，导致我们消费者的身体受到严重的伤害。作为一个专业的餐饮从业人员也要通过相关的学习后严格进行食品安全规范操作。希望我们作为餐饮人对消费者的身体健康负责!由于近期是边整理边发空间和大家一起相互学习，相互为消费者营造一个健康的环境和安全的美食而努力！马涛在这里先感谢大家！
2.1原料控制及原料运输的控制
1）采购的原料应具有一定的新鲜度，具有该有的色、香、味和组织形态特征。
标准解释：餐馆、饭店、餐饮类加工场所所采购或外送的原料应该保持新鲜、颜色正常、无异味、无浑浊和组织分离的现象。新鲜的原料是保证餐食质量的关键。
2） 盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害、不受污染、符合卫生要求。
标准解释：盛装食品原料的内、外包装应使用正确的材料、不能使用非食品包装袋或包装箱盛装食品原料。
3） 原料运输工具应符合卫生要求，应具有防雨防尘设施。根据原料特点和卫生需要，还用具备保温、冷藏、保鲜的设施。
标准解释：运送或购买原料用的车辆应尽量选用封闭式货车、在外界气温较高的条件下，货车车厢内应保证适当的温度，尤其运输冷藏存放的原料、肉类制品和奶制品等，需要有冷藏或其他保温设施，车内温度应控制在8°以下。
4） 运输是哦原料作业应防止污染。操作要轻拿轻放，不适用原料受损，不得与有毒、有害物品同时装运。
标准解释：食品原料或食品内，外包装在运输车内不能与非食品性原料混放、尤其是不能与化工原料，农药化肥，汽油及其他化学物品和易破碎的原料、锯末、玻璃等同时混运，此外、运输原料的车辆要保持内部的清洁卫生，在运输，装运玻璃容器的罐头过程中，在装卸是要轻拿轻放，避免包装破碎。
5） 到货原料要进行必要的温度检测
标准解释：原料到货后，应对原料感官，包装和有效日期进行检查，有条件的话，应对其到货的温度进行测量，尤其是需要冷藏或冷冻保存的原料，要求冷藏保存的原料到货是的温度不应高于8°，冷冻保存的原料到货时表面温度不应高于-5°、表面没有软化的现象。
2.2硬件及环境卫生控制
清洁的厂房、整洁有序的车间是良好餐饮卫生的基本保证，也是提高工作热情的重要条件。因此要保证生产车间的良好秩序和现场卫生环境。
1、 垃圾处理
1） 垃圾桶的使用
标准要求：在原料加工车间或厨房内所使用的垃圾桶和废料桶应为脚踏式或无盖垃圾桶，并且在垃圾桶内侧应使用一次性垃圾袋来回收垃圾，以避免员工频繁接触垃圾桶盖已经没有正确洗手所造成的交叉污染，单垃圾废料的集中收集区域及容器应远离厨房，并设有密闭或带盖的设施，防止吸引有害虫、污染环境。
2） 垃圾的清除
标准要求：厨房内的垃圾桶应尽量保持及时清空的状态，不能出现垃圾溢出垃圾桶或垃圾长时间无人处理的现象，对于统一收集的垃圾，应做到日产日清。
3） 垃圾桶的定时清洗
标准要求：厨房或加工车间内使用的垃圾桶应定期清洁，应保持垃圾桶内、外表面的清洁无异味，且垃圾桶身应保持完整、无裂缝、以避免垃圾漏出、污染厨房的环境。
2、 防虫防鼠设施的布置
1） 防蚊虫设施布置的基本要求
平面放置的标准要求：防蚊虫设施和灭蝇灯不应直接设置在库房或厨房的进门口处，以避免灭蝇灯成为蚊虫的诱引器，而起到反的作用。
灭蝇灯宜设置在厨房或者库房门与两侧墙壁成37°夹角的范围内，靠墙边放置。
2） 防鼠设施的布置基本要求
标准要求：在厨房、加工车间和餐饮经营性建筑物内，禁止使用任何毒鼠药品及有毒的诱饵，应使用机械式捕鼠器或物理性捕鼠器。车间和库房进门两侧宜采用鼠夹，其余位置每隔8——10米放置粘鼠板，在厨房或建筑物的主要通道可以放置鼠夹，建筑物外围放置捕鼠笼或捕鼠盒。
3） 防虫防鼠设施的使用要求
标准要求：防虫防鼠设施不论哪个季节，都应保持24小时工作状态。切记仅在生产是使用。
4） 防虫防鼠设施的定期检查和清理
标准要求：餐馆或加工厂应制定防虫防鼠设施的定期检查和清理计划，避免电死蚊虫过多，溢出灭蝇灯的接物盘，防止蚊蝇进入纱窗和门窗不能破损，如有破损应及时修缮。被捕到的老鼠应及时处理，不能长时间在鼠夹上。否则，会引起其他污染。
3、 与食品接触表面的卫生、环境控制
1） 与食品接触表面的材质要求
标准要求：与食品直接接触的表面应耐腐蚀、不生锈、表面光滑、易清洗，不宜采用竹木、纤维制品，或含有铁、铜金属的材料。
2） 与食品接触表面的维护和检查
标准要求：与食品直接接触的设备和表面应制作精细，无粗糙焊缝，凹陷或破损，始终保持完好，并可以及时排水，无积存食品残渣或积水。
3） 与食品积存表面的清洁和消毒
标准要求：与食品接触表面应定期清洁、消毒。大型设备每天结束后要彻底清洗消毒，小型工具和台面应每次使用后进行清洗和消毒。
常见消毒办法：对道具、案板使用浓度为50——100毫克/升的含氯消毒剂浸泡2分钟。
对工作台面：每日下班后，打开紫外线杀菌灯至少30分钟；或者使用消毒剂对表面喷洒，然后自然风干。
对工作服、抹布：使用82°以上的热水浸泡至少5分钟。
4、 厨房内污水排放的控制
1）厨房内污水排放的要求
标准要求：厨房（尤其是用水量较大的车间、蔬菜清洗、烹制厨房）内陆面宜采用带有坡度的地面和排水沟。排水沟应保持时时畅通，不应出现污水外溢的现象、一避免给细菌和蚊蝇的滋生创造条件，而对车间造成污染。
2） 厨房或库房内冷凝水的控制
标准要求：屋顶和天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀。浅色材料进行装修，从中间向两侧要有适度的坡度，在结构上减少冷凝水的滴落，便于清洗和消毒。
3） 厨房内排水设施的防鼠控制
标准要求：车间或厨房的排水设施（排水沟或地漏）应设置防鼠设施，如设置网眼孔径小于6毫米的金属隔栏或网罩，以防鼠类进入。
5、 洗手消毒设施的要求
1） 洗手设施的配备要求
标准要求：每个厨房和加工车间内部应配备洗手设施和洗手站，洗手设施要求具有以下条件，非手动式水龙头，温水供应，洗手液，消毒液，擦手纸以及废纸篓（不推荐厨房内使用烘手器）。
2） 洗手设施的正确使用
标准要求：洗手设施或洗手站仅供洗手使用，并且要保证它的卫生和清洁。
6、 工具清洁及使用的控制
1） 清洁工具的区分
标准要求：无论是餐馆还是营养餐的加工中心，用于不同用途的清洁工具要求使用不同颜色的文字标示进行区分，以避免由于清洁工具的相互使用造成交叉污染。
通常生肉、原料加工使用红色抹布；熟食、冷荤加工车间使用浅色抹布；厕所、通道等不洁净区域使用神色抹布。
2） 操作工具的区分和使用
标准要求：不同厨房内使用的工具（道具，案板等）应通过颜色或文字进行区分，使用后也应分开进行清洗和存放。
餐饮业刀具、案板用途区分管理国际惯例；
生肉类——红色
冷荤、熟肉类——黄色
清真类——绿色
蔬菜等——刀普通黑色、案板白色
7、 墙壁和门窗的要求
1） 材质要求
标准要求：墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色构筑，墙面与地面的接角部分宜采用弧形结构连接，以便于清洗，同时厨房或车间内1.5米以下的部分应采用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，对于冷荤或冷盘制作间，材料应直接铺设到屋顶。
2） 门窗安装要求
标准要求：各厨房的门宜安装闭门器或拉簧式闭门设施，窗户应安装纱窗，且纱窗应选用易清洗，不生锈的材质，禁止使用铁制纱窗。厨房内床边不宜设立窗台，如果设立窗台应采用45°斜坡式窗台、避免灰尘积累，对于有条件的餐馆或饭店，还应在通道的进口处设立立风幕和黄色塑料门帘，用来防止昆虫的进入。
8、 冷荤专间的要求
1） 设施配备的要求
标准要求：冷荤专间的面积不小于8平米，专间内应设有专用工器具清洗消毒设施和紫外线消毒灯。专间内温度不高于25°，并设有独立的空调设施。
2） 紫外线消毒灯的设置和使用
标准要求：紫外线消毒灯设置的高度不应超过2米，每班工作结束后，应打开消毒灯对空气和台面进行消毒，消毒时间不少于30分钟。
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