三伏天来了
你最想吃的是什么?
雪糕?
冰可乐?
在咱们高平,来一碗圪捞粉,打心底里透着凉爽和舒畅,它不仅有消暑的功效,吃起来还更有筋道。今天就为大家伙儿介绍这种清凉小吃——高平圪捞粉。
在南城办下玉井村,唐有香正在院子里忙活着。现年40岁的她制作圪捞粉已经有20个年头了。她告诉我们,制做圪捞粉和凉粉的原料是一样的,选用的都是干粉(淀粉)。但是和我们普通做饭用的淀粉又不太一样。干粉的原材料主要用的绿豆,还有少量的玉米。
干粉的选择是决定圪捞粉好不好吃的第一要素,圪捞粉的韧性、爽口、清凉和选择干粉有直接的关系。选好干粉,是做圪捞粉的第一步,虽然步骤比较简单,但是制作要求也较严格,真正要做出一碗好的圪捞粉必须要掌握好基本要领。
唐有香说:“打凉粉是一斤粉七碗水,先把粉制好了,再放上七碗水。要是水多就稀了,要是水少就稠了,必须得合适。一般是干了就得多放半碗,稀了少放半碗,粉干湿不一样。坐上锅热上水,等温水坐上,把粉用冷水泄开。”
把干粉放在冷水里搅拌泻开,搅拌得要匀实,不能有干硬的颗粒。再按比例把水放在火上加温,等水温了以后,把搅拌好的汤粉缓缓倒入温水中。这时候要一边加热,一边搅拌。搅拌客户机不能停,停了就容易糊。所以得一直不停地搅拌,等到锅里的液体慢慢变稠变硬,就可以关火下锅了。
搅拌是一道很关键的工序,凉粉吃起来有没有韧性,不仅要有好的干粉,也要看搅拌得匀不匀实,这个过程大约需要二三十分钟。搅拌工序完成之后,做凉粉和做圪捞粉后面的工序就要区分开来了。
唐有香说:“圪捞粉打的时候也是和凉粉一样的打法,是出来比它稠点。打的时候放点盐,打熟了的时候放点芝麻和韭菜。熟了开始再刮,刮的时候拿上篦子拿上刀,刮上去刮平了,再凉上有十来分钟就可以划开扒下来吃了。”
凉粉因为需要冷却的时间较长,所以要一直等到第二天才能变硬,变硬之后用专用镟子旋下来吃;圪捞粉则比较省时,大约十多分钟就可以晾干享用了。吃的时候配上特制的香油、醋、蒜,还有芝麻酱,这味道,在这个炎热的夏日,回味无穷。
来源:高平电视台
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