一锅老汤炖千年

　　大约在太平天国战乱平息以后，北京出了位无官无职的闲散宗室，他的姓当然是爱新觉罗，名字呢，叫作炳成，因为他有点儿重听，所以又被熟悉他的朋友呼为“半聋”。

　　半聋说，满清宫里有一条祖宗家法：每天夜里子时三刻，也就是23:45，东华门准时开启，放一个老巫婆和两头猪进去。进去干嘛呢?祭祀万历妈妈。万历妈妈是谁呢?就是万历皇帝他妈，传说她救过清太祖努尔哈赤的命。当年努尔哈赤被明军俘虏，老太后亲下懿旨，饶他不死。后来清军入关，明清易代，清代诸帝为了纪念这位明朝太后，就在紫禁城东北角盖了三间小屋，给她立了牌位，每天宰杀两头猪作供品，由一名巫婆当主祭。

　　咱们中国祭神祭祖，那供品并不浪费，最后总会分给活人吃掉，谓之“散福”。整整两大头猪，这“福”可不小，散给谁呢?散给值班的大内侍卫。用半聋的话说：“馂余则大门侍卫享之，二百余年老汁白肉也，不设匕箸，各用解手刀片之。”(《清朝野记》上卷《万历妈妈》)祭完撤供，把猪肉端下去，分给侍卫享用。那可是用两百多年老汤煮熟的，不许侍卫用勺子挖、用筷子夹，只准用小刀片着吃。

　　那二百年老汤是不放盐的，煮出来的白肉软烂香浓，但是太淡，于是侍卫们想出好主意：“厚高丽纸切成方块，以好酱油煮透而晒干之，藏衣囊中，至食时，以一片置碗中，舀肉汁半盂浸之，以肉片蘸而食之，云其味之佳，较外间所卖逾百倍。”把厚厚的高丽纸切成方块，泡进酱油，煮透晒干，装进衣兜，值班时分到猪肉，立即摸出一块高丽纸，往肉碗里一放，再舀半勺老汤一浸，咸味就出来了，再尝那猪肉，嘿，比外面卖的好吃一百倍!

　　前面说过，半聋是闲散宗室，他应该没进过大内，更没有当过侍卫(他有一侄子倒当过侍卫)，所以他的话都是得自传闻。传闻可能是真的，也可能是假的，像清朝皇帝纪念明朝太后这个传闻就透着有点儿假，而用二百年老汤炖猪肉这个听起来倒有点儿真。

　　首先我们可以相信：清朝确实有老汤。康熙年间翰林学士朱彝尊编写食谱，提及清朝老汤做法：

　　老汁法：先将煮火腿汤五斤，撇去面上油腻，加盐一斤，煮酒二注(三白亦可)搅匀。再入大茴、桂皮各四两，丁香二十粒，花椒一两，甘松、山柰不拘多少，总入一夏布袋内，放在前汤内，与鸡、鸭同煮。如老汁及鸡、鸭略有臭气，加阿魏二厘。(《朱彝尊《食宪鸿秘》)

　　煮过火腿的汤汁来五斤，撇掉浮油，加入一斤盐、两注酒，搅匀以后，再来四两大茴、四两桂皮、一两花椒、二十粒丁香，甘松、山柰随意放，把这些大料用一个薄布口袋装起来，扎紧口子，放入汤汁，与鸡鸭同炖。最后炖成的汤汁就是高汤，把高汤放久了就是老汤，假如老汤存放不佳，汤汁发臭，再加入二厘(一厘是十分之一两)阿魏，就可以除去异味。

　　朱彝尊的食谱当中不但有老汤，还有清汤：

　　好猪肉、鲜鱼、鹅、鸡汁，用生虾捣烂和厚酱(酱油提汁不清)入汁内，一边烧火，令锅内一边滚，泛沫掠去，下虾酱三四次，无一点浮油，方笊出虾渣，澄定为度。如无鲜虾，打入鸡蛋一二个，再滚，捞去沫，亦可清。

　　用鸡、鹅、新鲜猪肉、鲜鱼这四样原料煮高汤，煮沸之后，腥沫就咕咕嘟嘟地冒出来了，怎样去除呢?首先把火苗子移到锅底的侧面，使沫子往另一个侧面翻滚;其次用虾酱扫汤，虾酱是高蛋白胶液，受热会凝固，这一凝固，就把腥沫凝固进去了，下笊篱捞出来，再放一些虾酱，如此这般三四回，沫子没了，浮油也没了，汤汁清澈，十分鲜香，一锅清汤诞生了。如果没虾，该用什么东西扫汤呢?用鸡蛋。往汤锅里打一两个鸡蛋，再煮一滚，把鸡蛋捞走，同样可以得到清汤。为啥?因为鸡蛋也是高蛋白胶液，也有凝固去沫的能力。《天工开物》记载明朝人加工冰糖，也是用鸡蛋来提取糖浆里的杂质，可见我国古人还是很有智慧的。

　　将高汤变成清汤，现在叫“提清”，清朝人则称之为“捉清汁”：把腥沫捉走，把浮油捉走，把骨头渣子捉走，只把一锅清澈的汤汁留下来。实在讲，这个“捉”字真是用得生动形象。

　　不过这个“捉”字并非清朝人的发明，而是元朝人的专利。元朝有一部食谱叫作《易牙遗意》，收录了一条《捉清汁法》：

　　以元汁去浮油，用生虾和酱，椿在汁内。一边烧火，使锅中一边滚起，泛沫，掠去之。如无虾汁，以猪肝擂碎和水代之。三、四次下虾汁，方无一点浮油为度。

　　“元汁”即是高汤，怎样把高汤提成清汤呢?元朝人使用两种方法：一是把鲜虾捣成虾酱，用虾酱扫汤;二是把猪肝捣碎，加水和匀，用肝酱扫汤。

　　《易牙遗意》还收录了一条《留宿汁法》：

　　宿汁每日煎一滚，停顷少时，定清方好。如不用，入锡器内或瓦罐内，封盖，挂井中。

　　高汤或清汤，每天煮一滚，住火稍停，水波不兴，烧菜的时候舀一勺放进去，鲜味大增。如果暂时用不着高汤，又懒于每天去加热它，那该如何长期保存呢?最好用罐子装起来，盖上盖儿，吊到井里去。井里冬暖夏凉，保持着一个恒定的低温，细菌难入侵，高汤不易坏。

　　由此可见，元朝不仅有高汤，还有清汤，不仅有清汤，还有老汤。只不过叫法跟现在不一样——当时将高汤称为“元汁”，将清汤称为“清汁”，将老汤称为“宿汁”。

　　元朝有一道荤菜名曰“熝肉”， 实际上就是我们现在说的“卤肉”。元朝人是怎样做卤肉的呢?翻翻《易牙遗意》就知道了：

　　净取肉一块，切成四、五斤块，又切作十字，为四方块。白水煮七八分熟，捞起停冷，搭精肥，切作片子，厚一指。净取其浮油水，用少许厚汁，放锅内。先下熝料，次下肉，又次下元汁，烧滚。又次下末子细熝料在肉上，又次下红曲末，以肉汁解薄倾在肉上。文武火烧滚令沸，直至肉料上下皆红色，方下宿汁。

　　猪肉一大坨，先劈下四五斤重的肉方，再将大块十字切成小块，白水煮七八成熟，捞出放凉，片出半肥半瘦厚约一指的肉片，搌去浮油。锅底留少许肉汤，先放大料，再码肉片，再下高汤，煮一滚，再给肉片均匀地撒上一层料粉、一层红曲，然后把刚才煮过的肉汤加水解(xi?e)薄泼上去，直到肉片通体红透，最后加一勺老汤皆可。

　　你瞧，高汤和老汤在这道菜里必不可少，老汤甚至起到了画龙点睛的作用。

　　元朝厨师炖鸡炖鸭同样离不开老汤：

　　宿汁每日多留坛，用法见“大熝肉”。鸭颈剁下，盘受下血水。自口边起划一刀，取颈骨捶碎。鸭煮软后捞起，搭脊血并沥下血，生涂鸭胸脯上，和细熝料再蒸。(《易牙遗意》)

　　这道食谱首先说明，汤锅里每天都要留一批老汤(宿汁每日多留坛)，然后才是具体做法：宰鸭时要用盘子接鸭血，用老汤把鸭子煮软，捞出，抹鸭血，撒料粉，最后蒸熟。

　　现在湖南武冈和云南昆明都有一道地方名吃：血鸭。我觉得元朝这道菜也可以叫做血鸭。当然，现在的血鸭是炖出来的，元朝的血鸭是蒸出来的，方式虽异，但是都要用到高汤。

　　高汤在中国源远流长，最初发明高汤的时间绝对要早于元朝，如宋朝文献中有“清汁田螺”、“清汁鳗鳔”、“清汁杂熰胡鱼”之类的菜名，单听名字就可以想见，它们的制作绝对会用到高汤。不过令人非常遗憾的是，宋朝食谱大多烟消云散，从现存的宋人食谱中暂时还没有见到高汤、清汤以及老汤的具体做法。

　　从宋朝到今天，一锅老汤炖千年,为我们啸傲全球的中式美食奠定了醇厚鲜香的基础，老祖宗的智慧真是不可低估。但是从另一方面讲，我们也没有必要无限拔高老祖宗的智慧，因为炖煮次数过多的老汤并不“健康”。

　　老汤为什么能给我们提供美妙的味觉享受?因为肉类食材和香辛料的精华不断溶出，游离氨基酸和呈味核苷酸的浓度越来越大，具有特殊香味的挥发性物质越来越多。可是当炖煮次数达到一定程度以后，一种对人体有害的物质“杂环胺”也在迅速上升，该物质实际上具有强烈致癌、致突变的特性。所以现代营养学家建议，一锅老汤用了八九次以后就别再用了。假如真有一锅百年老汤甚至千年老汤放在我们跟前，我们也就是欣赏欣赏而已，千万别喝。