做梅干菜的季节，你知道这个制作过程吗？

阳春三月，萧山、绍兴一带的居民都会腌制一种土菜，它没有满汉全席的气概，没有山珍海味的昂贵，却默默地传承了百年，早在宋代就已出现，清代还被设为皇家贡品。他是新的一味，朴素的外表，难忘的记忆，我们在杭州萧山，带来一味之春鲜---梅干菜。

春暖花开之际，当蝴蝶蜜蜂开始忙碌，菜田里的芥菜抽了芽，不管是萧山还是绍兴，家家户户就开始腌制梅干菜，晒好的梅干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏，常用来清蒸、油焖、烧汤，食之能解暑热，清脏腑，生津开胃，是浙江地区春天最早、最常见的乡土菜。

记忆中的春鲜味

在47岁的潘阿姨记忆里，梅干菜是从祖辈开始每年春天家中必做的家乡土菜。夏季的傍晚，每天忙完农事归家，在呼呼的电风扇下，桌上放着一碗黑乎乎的汤。皱着眉头，喝上一口，有一点咸，也有一点鲜……味道很平常，但又会觉得在闹哄哄的氛围里，这样一碗汤却有着恰到好处的“平静”感觉，也是每年春天，浙江人最鲜的味道。

制作过程

堆菜：从泥土里新鲜采摘的芥菜，需要晾晒1天，放在阴凉通风处堆放4-5天，俗称堆菜，菜堆高不得超过50厘米，每天早晚上下翻菜一次，防止菜堆发热变质。

洗菜：将堆好翻过的菜放入干净水桶内清洗，每次清洗一束。

切碎：挑出发黄的菜叶，只有新鲜的绿色菜叶才适合腌制梅干菜，用刀切碎，归入筐中。

晾晒：将切好的碎菜平铺晾晒一天左右，菜需要均匀受光，直至菜叶变软发黄。

入缸：缸内铺一层菜，撒一层盐，俗称排菜。按每百公斤菜三公斤盐制，码一层撒一层，累积半缸高即可，铺上干净塑料布后踩菜，便于出汁。最后用石块压菜，把缸口封严，放在通风处。

出缸：经过半月二十天，取出晒干，色泽金黄，咸酸味甘的梅干菜便做好了。

经典的东西总是会历久弥新，就像一本名著，就像一味土菜，我们在历史的文字中寻找现实的注解，在乡土的韵味里体会传统的意义。