不止大蒜和花椒——常用的香草香料保存、萃取、最佳搭配

日剧《小森林》片段，每次看到女主市子吃东西的样子就觉得好治愈

朴素气息的食物，简单做法，不娇气

以前我们只能在菜场超市买到盐，胡椒，辣椒，大蒜等中式常规调味料，但现在超市里能买到各种干香草，花市里也有盆栽的新鲜香草出售，更别提某宝了。

很迷恋各种香草的味道，在烹饪歪果人料理的时候用上合适的香料就能做出异国风味。

保存

新鲜香草含水量高，干燥处理除去大量水分更易保存。
不过许多香气物质比水更容易挥发，所以如果水蒸发的差不多那香气也会流失很多。
（除百里香，迷迭香，月桂这几种干了以后香味还是浓郁）
如果自己在家干燥放在阴凉处风干比太阳暴晒更能保持香味。
或者用微波炉瞬间高温干燥比烤箱来的更好。
市售香草有些以冷冻干燥，也更能留住原始香味。

 

烹饪

可以将整株香草放入液体内加热，逐渐逼出风味，
或者剁碎新鲜香草，研碎干燥香草，好让风味分子直接接触食材。
如果式烹饪大块肉类时，要让香草风味进入内部更适合将香草做成酱汁，涂抹在表面，进行一定时间的腌制。

风味萃取

调味油：我家常备一瓶生蒜油（将大蒜剁碎放入山茶油瓶内浸泡，保存在冷藏室，几天后就可以使用）也可以用迷迭香浸泡在橄榄油或者山茶油内，同样放入冰箱冷藏保存，下次可以直接用迷迭香橄榄油直接腌制，烹饪菜肴。

虽然大多数香草和香料的所含养份浸泡在油里不会让细菌滋长（不过蒜可以，因为水分含量太高），不过油脂在冷藏温度下浸泡是最安全的，虽然低温会延缓萃取时间，不过也能避免细菌滋长。

介绍21款香草香料的常规用法

罗勒basli   甜味、柔和的香料   

最佳搭配 牛肉，鸡，海鲜，蔬菜沙拉，蛋，番茄，香草大蒜酱和其他意大利面酱汁

经典中式的三杯鸡

  

月桂 bay  芳香，刺激  

最佳搭配 高汤，炖，酱汁（特别是奶油酱汁）

莳萝coriander 香味和气味浓郁

最佳搭配 三文鱼，腌鲱鱼，小牛肉，马铃薯，蛋黄酱，酸奶油，新鲜软奶酪

  

茴香fennel 带大茴香味道

最佳搭配 鱼汤，猪肉，海鲜，鸡蛋

  

牛至 oregano  甜味，香浓刺激

最佳搭配 铁扒肉类，鸡，番茄酱汁，鸡蛋，奶酪，香草油和腌料

薄荷 mint 浓郁，甜味清新

最佳搭配 黄瓜，马铃薯，青豆，奶酪，蜜瓜，冷汤，羊肉，酸奶

 

欧芹 parsley 清爽，淡淡的香味

最佳搭配 鸡蛋，鱼，汤，家禽，肉类

  

迷迭香 rosemary 刺激，油性，芳香

最佳搭配 羊肉，鸡，猪肉，面包，马铃薯

  

鼠尾草 sage 芳香，略带苦味

最佳搭配 猪肉，小牛肉，鸭子，豆类，鸡蛋，乳清奶酪，帕玛森奶酪，烩米饭，意大利面

 

龙蒿 tarragon 芳香，有大茴香味道，清凉

最佳搭配 鸡，鸡蛋，番茄

  

百里香 thyme 香味浓郁

最佳搭配 家禽和烤肉，烤马铃薯

  

小豆蔻 cardamom 刺激，带柠檬味

最佳搭配 印度和中东咖喱，炖，腌渍汁，糕饼，水果菜，快速面包

肉桂 cinnamon 甜味，芳香味柔和

最佳搭配 中东菜肴，咖喱，水果甜点，蛋糕和面包，牛奶和布丁、巧克力甜点

 

丁香 cloves 甜味、浓郁

最佳搭配 火腿或者猪肉、甜薯、南瓜、加了香料的蛋糕、苹果及其他水果，高汤

 

 

茴香籽 fennel  seeds 甜味，甘草风味

最佳搭配 地中海炖鱼汤和炖菜、铁扒鱼

 

杜松子 juniper 刺激、清新、带点松树味道

最佳搭配 香肠、猪肉和野味菜肴，肝酱和肉批，卷心菜，酿馅

  

芥末 mace 刺激、辛辣

最佳搭配 牛肉和猪肉、鸡、蔬菜、泡菜和开胃小菜、酱汁和调味汁

 

胡椒 pepper 刺激、辛辣

最佳搭配 几乎所有的开胃菜和一些甜味菜肴

罂粟籽 poppy seeds  坚果味甜味

最佳搭配  面包、蛋糕、沙拉、鸡蛋面、肉和鱼的酱汁

 

八角 star anise 柔和，芳香，甜味

最佳搭配 东方风味菜肴，特别是中餐，肉类，鸭子和鸡，鱼和贝壳类，腌制料

 

姜黄粉turmeric  柔和，香浓

最佳搭配 用来增加精细的风味和独特的黄色，用于咖喱粉中，以及米饭、豆类菜肴和酸辣酱中。

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迷迭香和百里香都是常用的容易养护的香草，可以在明亮通风的窗台养一盆，新鲜随取随用。

歪果仁烹饪牛肉楼食材的时候很多时候都用这2种香草调味。

 

（部分文字参考资料：食物与厨艺）