制作、文/图：子夜的昙
魔芋烧鸭子是四川的传统家常菜，家家都会做的，美味又营养，因此广受欢迎。经常看到有人讲很难做，没那么夸张了，我个人认为这道菜难度系数不大。
话说，魔宇这玩意儿，也是四川人发明的。不过“魔芋它妈”长什么样，我是最近才知道，前一阵与我妈去三道堰的云桥湿地，那里简直就是个传统食用植物园，看到很多东东，包括“魔芋它妈”，就是下面这张图，魔芋就是用它的根根做出来的，神奇吧？
魔芋的制作过程是要加入生石灰的，这样处理过的魔芋才能食用，但同时，生石灰的涩味也带在了魔芋里。魔芋烧鸭的小窍门，就包括对魔芋的处理，一般是用绿茶汤煮过，再用清水漂，涩味就会消失掉了。
实际上在川菜里有很多小窍门，只是一般厨师也不会透漏。比如对茶的运用，一般是：红茶去腥，绿茶去涩。我这又是暴露行业秘密了。
原料：
土鸭、魔芋、干辣椒、泡辣椒、豆瓣、老姜、大蒜、料酒等。（我没有加山奈八角等，传统川菜的烧菜老做法都是不加这两样的，原因我分析是这两样加了以后就没法百菜没味了，什么烧菜都那个香料味，掩盖其本味，不是食材不好，我也是不建议加这两样的）
做法：
1、魔芋切成条，锅里放水，加绿茶煮成茶汤，然后把茶沥去，将魔芋条放到茶水里煮，水滚以后煮五分钟左右，捞起，用清水漂一小时左右，中间换两次左右的水。
2、泡辣椒、干辣椒剪成小节；豆瓣（郫县豆瓣）斩细；老姜拍破切块；大蒜剥皮；花椒粒适量（因为鸭肉有腥味，所以加一点青花椒可以有效去腥）。
3、土鸭宰成小块。讲究的做法像骨架那些都是要扔掉的，但是家常做不用那么奢侈，所以也是宰到一起了。我没有把鸭肉煮过去血水，查过传统做法，是没这道工序的，主要是煮过的话肉质没那么鲜美。
4、锅里倒入菜籽油，油量要大，魔芋很吞油的，油热以后，把鸭肉块到入锅里翻炒，炒干水气后，加入泡椒、干辣椒、老姜、大蒜、花椒粒、豆瓣酱等调料一起翻炒，炒出香味后，注入清汤或高汤，加一点料酒和盐，再加一点点的醋和白糖（只能加一点点，调味用，不能吃出来），大火煮开后转为中火，煮10分钟左右，加漂过的魔芋条一起用中火红烧，快收汁时勾薄芡，然后起锅。
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