老成都饮食龙门阵：川菜特殊味型的形成与使用特点（中）
川菜菜系风味形成和特点集中体现在川菜24+3复合味型中并呈现出：
1. 一菜一格，百菜百味；
2. 以味见长，味多味广，层次分明、口感丰富；
3. 清鲜醇浓并重，善用辣麻；
所谓“复合味型”，是两种以上不同的味道组合在一起生成出一种复合味道，川菜的独家特色。川菜二十四+3个复合味型，各具特色，互有差异，精妙微纤，充分展现了川菜调味变化之精道，形成川菜独特味型和风味特色。
7.煳辣味型—— 以川盐、干辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜葱蒜、料酒、味精等调制。特色为炝辣香麻，咸鲜微甜（或略带甜酸）。其炝辣香麻味是将干辣椒节和花椒粒，放进在热油锅中稍炸所产生的。火候不足或火候过头，即炸不到位或炸成焦糊，都会影响其风味。此味型广泛用于热菜和冷菜。代表菜品：宫保鸡丁、宫保腰块、花椒鸡丁、煳辣鸡条、煳辣兔块、炝锅鱼、炝炒莴笋、炝绿豆芽、炝炒泡萝卜等。
8.陈皮味型——以陈皮（干橘子皮、广柑皮）、川盐、酱油、醋、干辣椒节、花椒、姜葱、白糖、红油、醪糟汁、香油、味精调制。特点为陈皮芳香、麻辣味厚、咸鲜回甜。烹调时陈皮的用量不宜过多，否则回味带苦。白糖、醪糟仅为增鲜提香，用量以略感回甜为好。此味型多用于冷菜，炸收菜。代表菜品：陈皮牛肉、陈皮兔丁、陈皮鸡、陈皮烧肉。
9.椒麻味型——是川菜中最为神奇美妙的风味，为川菜所独有。用川盐、花椒、香葱叶、酱油、冷鸡汤、香油调制。将花椒（也有用鲜青花椒）与小葱叶一起剁茸，加盐、少许酱油、芝麻油和冷鸡汤调兑成滋汁，浇在原料上即可。多用于凉菜，热菜中也有运用。代表菜品：椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒麻鸭掌、椒麻心舌、椒麻腰片、椒麻兔花、椒麻凤爪、椒麻冬笋、椒麻桃仁等。
10.椒盐味型——不为川菜所独有，其特点为：酥麻咸香。以川盐、花椒调制。调制时盐须炒干水汽，擂成极细的粉状，花椒亦须炕干炕香，亦擂成粉末，花椒与盐的用量比例为1:4配制，用于冷、热菜，且应现用现制。典型的用法是作为煎炸食物的蘸碟或撒在食物上。代表菜品：椒盐茄饼、椒盐里脊、椒盐鱼卷、椒盐酥虾，以及椒盐类小吃、点心等。
11.酸辣味型——酸辣味有两种调制方法，一是以川盐、醋、白胡椒粉、味精、料酒调制，多用于汤菜，若是起锅勾薄芡则是羹汤。像：酸辣韭黄汤、酸辣蛋花汤、酸辣虾羹汤等；
二是以川盐（酱油）、红油辣椒（或红油豆瓣）、醋（或泡酸菜）、味精调制，其风味为酸香微辣、咸鲜味浓。像：酸辣萝卜丝、酸辣莴笋丝、酸辣粉、酸辣凉面、酸辣凉粉、酸辣豆花等。热菜酸辣味多用于肉类、海鲜等。如：酸辣海参、酸辣鱿鱼、酸辣蹄筋、酸辣脑花等。
12.酱香味型——以甜面酱、川盐、酱油、香油、味精调制。可按不同菜肴风味需要，添加适量白糖或胡椒粉、姜葱。特点为：酱香浓郁、咸鲜带甜。调制时要尝下甜酱的品质、色泽、味道和咸度，若酸味较大，则酌加白糖，色泽过深，咸味较重，则可加香油或汤汁稀释。此味型多用于热菜。代表菜品：京酱肉丝、酱烧肘子、太白酱肉、酱烧豆腐、酱烧冬笋、 酱烧鸭子、酱酥桃仁。冷菜如酱牛肉，亦可搭配辣椒面花椒面蘸碟吃。
13.甜香味型——也叫香甜味型。以白糖或冰糖为主要调味料，根据菜肴风味的需要，可辅以蜜玫瑰、蜜饯、果汁、果仁、干果、水果等，但要注意糖的用量，多则伤。特点是香甜爽口。调制方法主要有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等。此味型多用在热菜上。代表菜品：甜烧白、夹沙肉、杏仁豆腐、冰汁桃脯、软炸荷花、糖粘羊尾、核桃泥、八宝锅珍、八宝瓤梨、冰糖银耳羹等。
14.香糟味型——又叫糟香味型。是一种带有酒香味道的美味。以香糟汁或醪糟汁、川盐、白糖或冰糖、香油、味精调制。因不同菜肴风味需要，可适量添加胡椒粉、花椒、冰糖及姜葱。调制时，要突出香糟汁或醪糟汁的醇香，也就是略带酒糟香味，要加盐、糖、芝麻油，特点：醇香咸鲜，回口带甜。此味型多用于热菜，也有用于冷菜。代表菜品：香糟鸡、香糟鱼、香糟兔、香糟排骨、香糟肉、糟醉冬笋、糟醉银杏、糟蛋等。
15.烟香味型—— 这一味型多用于熏制肉类的菜肴。以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、糠壳、木屑为熏制材料，在无明火的枝丫和树叶堆上烟熏，使腌渍码味的肉类（即用姜葱、川盐、白酒，有的还用泡辣椒、芽菜等，是禽畜肉类食材上味）能吸收和粘附上一种特殊香味。特点：咸鲜醇浓、烟香醇厚，香味独特。代表菜品：樟茶鸭子， 腊肉，香肠、烟熏牛肉等，烟香风味菜品，亦可配辣椒面花椒面蘸碟。未完待续——
《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化学者《百年川菜传奇》
《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客向东
2021.12.08 成都