酿菜 · 青椒酿豆腐

酿菜

做法，起源于客家饮食文化。从中原迁徙自南方的客家人，因思念家乡美食，或是制作节日食品时，迁移的当地没有包饺子用的面粉，只好就地取材，用不同的原料、蔬菜等代替饺子皮包裹馅料。

由于是就地取材，有什么就酿什么，没什么选择余地反而造就了酿菜的多样化，酿豆腐、辣椒、茄子、苦瓜、腐竹、芋头……形成了无菜不能酿的客家酿菜饮食文化。

酿其实是一种复合美食的制作方法，把一种或者几种食材通过装填、夹入、涂抹、包裹等方式与另外一种食材组合，制作成美食。制作而成的美食就叫酿菜，也叫做“瓤”菜，就像瓜瓤一样，成为一体，比喻很形象。

酿菜的煎炒烹炸

除了根据食材的种类加以区分之外，还可以按照酿菜的制作方法进行分类，比如藕合、茄盒等用油炸的方法制作的酿菜成为煎酿；为了保持食材的原汁原味而采用蒸的方法制作的酿菜称之为蒸酿；以此类推还有炸酿、烧酿等。一般来说，素酿菜采用蒸、煮的方式会比较多。

素酿

纯素酿（菜酿菜）的主食材和包入的食材都是素的，比如我们熟知的桂花糯米藕，就是将泡好的糯米塞进藕中，上锅蒸熟，淋上桂花糖汁制作的。

食材

青椒300克，姜10克，豆腐100克，香菇30克

香菜10克，马蹄20克，素肉碎5克

调料

盐2克，山珍精2克，淀粉50克

酱油5克，糖10克，醋12克

制作

将香菇、马蹄、香菜切碎，加入豆腐姜沫、素肉碎

豆腐抓碎制成陷料，加入姜、盐、山珍精调味

馅料搅拌均匀

青椒制成坯子，将陷料酿入其中

取一锅加少许底油，将酿入馅料的青椒两边沾上淀粉，下入锅内两边煎至金黄色

另取一锅内加少许底油，放入姜片炝锅，加入调料烧香，加入适量的水

将酿入陷料的青椒下入锅内烧制入味，然后捞出摆盘，再将烧汁用淀粉勾芡出锅浇在青椒上，撒上姜丝即可。