王雷(Jacky)乐芬乐客创始人
有着30多年烘焙经验的王师傅,在2012年创办了乐芬乐客食品有限公司,凭借丰富的烘焙经验,研发了多款独创的蛋糕产品,其中的拿破仑系列最受大家推崇,今天,王师傅将拿破仑的制作与工艺一一分享给大家,喜欢烘焙的朋友赶紧学起来!
源自法国经典的甜品--拿破仑,法文为“Mille-feuille”,即有一百万层酥皮的意思,所以又被称为千层酥,因独特的制作手法使拿破仑的酥皮层层分明,薄脆爽口,配上香甜的芒果果酱,口感香让人惊喜,是非常美妙而富有层次的味觉体验。
芒果拿破仑的配方与做法:
(芒果酱配方)
芒果果茸1000g
鲜芒果果肉600g
蛋黄900g
糖650g
牛油600g
奶油1200g
粟粉150g
蛋糕粉40g
芒果果茸800g
1、芒果果茸煮热后加入蛋黄、糖、粟粉、蛋糕粉、芒果果肉混合煮开;
2、之后加入800g芒果果茸搅拌均匀,降温至50℃时加入牛油,用料理机打至光滑;
3、降温至40℃时再加入奶油,搅拌均匀备用即可。
(酥皮配方)
低筋面粉 3000g
高筋面粉1000g
牛油400g
鸡蛋4个
冰水1500g
糖300g
盐40g
【酥皮做法】
1、高筋+低筋面粉过筛,加入牛油、鸡蛋、糖、盐开始和面,和面的过程慢慢加入冰水,加冰水的原因是防止磨擦时产生的热量使面团起筋,面团和好后需冷藏1小时;
2、取出冷藏后的面团,将酥油包裹在面团里,将面皮折叠、擀薄,同样的步骤反复操作3次,直至最后一次折叠,将面团冷冻24小时,过后取出冷冻的面团擀薄、打孔,开始烤酥皮;
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