电影The Transporter中,舒淇饰演的女主角清早起身,为男主角酷哥Jason Statham做玛德琳。为什么是玛德琳,而不是可丽饼或可颂包? 我想LucBesson这样的安排,也许是希望男主角在若干年后,依然还能想起这个美好的早晨,法国人的习惯:即便是露水鸳鸯,也要做得浪漫与温情些。
当她的样子因为岁月而改变,或许不再优雅迷人,但美好的味道在记忆的长河中却是永不褪色。食物的味道看似是一种非常脆弱的东西,却有着极强的生命力。即使往事了无陈迹,但味道却会凭借哪怕是一丝蛛丝马迹唤醒人们对依稀过往的追忆。玛德琳便是一种能唤醒记忆的食物,这种蛋糕口味的法国茶饼,传统形状是贝壳形的,皮脆脆的,但最关键的,是采用
Beurre noisette 的Genoise面团。
Beurre noisette 是一种澄清黄油,也叫做Brown butter或榛子黄油Hazelnutbutter。用无盐黄油用非常小的火熬煮到脂乳分层,沉淀的固体渐渐呈现榛子色泽,并散发出坚果的香味时,离火,澄清,制成的Beurrenoisette拥有更高的烟点,常被用于西点烘焙以及法国菜中的沙司制作。
现在的人图省事,用泡打粉做玛德琳。然而,能令Marcel Proust追忆逝水流年的母亲做的玛德琳的味道,一定是传统Beurrenoisette那般散发着浓郁的坚果香味。幸亏Proust小时候泡打粉还未发明,否则他将以何 A la recherche dutemps perdu。
玛德琳 Madeleines
Genoise foam cake batter
材料(24份):
1 1/2 条(170g)无盐黄油(制成的Beurre noisette约120-130g)
3/4 杯面粉
4 个鸡蛋,室温
1/8 tsp盐
2/3杯砂糖
一个柠檬的柠檬皮碎
1 tsp 香草精华
糖粉点缀(可选)
2 tbsp无盐黄油,室温软化(涂模具)
少许面粉(涂模具)
做法:
1.将一条半黄油用小锅小火加热(铜锅、铸铁锅或厚底不锈钢锅),直到黄油变浅棕色并散发坚果的香味,约20分钟(黄油加热后分三层:白色乳清上浮,用勺子撇去。牛奶固体物沉淀粘在锅底。中间那层就是butterfat。当沉淀在锅底的固体物颜色呈浅棕时,黄油散发出坚果味道,此时离火)。倒出butterfat,用纸巾(咖啡滤纸、纱布或手帕)和过滤网过滤,冷却至室温。在等待Beurrenoisette冷却时,做其它工作。
2.烤箱预热350F/177C。
3.黄油室温后,将模具涂上另外2tbsp黄油,冷冻后洒上面粉,并倒出多余面粉(最好用金属模,皮比较脆。传统上应该用猪油或酥油,皮会更脆。
4.鸡蛋加盐,高速打发后至体积膨胀为原来的2-3倍(必要时可浴水,水温摄氏40度)。一边高速打发,一边慢慢加入砂糖,至蛋液粘稠,搅动时呈带状。拌入柠檬皮碎和香草精华。
5.拌入干料,轻柔折叠,再拌入室温的Beurre noisette至均匀。
6.将面糊用勺舀入模具,2/3-3/4满。
7.烘焙14-15分钟。如果是迷你模,则7-10分钟即可。至边缘发黄,取出,在架子上冷却,撒上糖粉。
保存与食用
1.室温密封保存。
2.玛德琳最经典的吃法是《追忆逝水年华》中的Proustiandipping,用红茶、咖啡、热巧克力等蘸着吃。我更喜欢稍微加热一下,上面压个冰淇淋。
Genoise cake batter做起来比较难,一是熬Beurrenoisette,二是打发全蛋。我们再来做简单一些的,加泡打粉的面糊法玛德琳。
PH大师在他的巧克力甜点谱子中提起Beurre noisette,但他非常自信地声称:自己巧克力配方的浓郁能替代传统的Beurrenoisette的坚果香。不过PH大师用的可是Valrhona 巧克力和可可粉,so 贵,不浓郁,怎么可能?!
Butter cakebatter可以保存2-3天。隔夜准备好,早起只要10分钟,便有了好吃的早餐。若是午后的朋友来访,也是随时可备的茶点。
巧克力柠檬玛德琳 Chocolate and Lemon Madeleines
Recipe from Chocolate Desserts by Pierre Herme
材料(12份):
1/2 杯+1 tbs(70g)面粉
3 1/2 tbs Dutch-processed可可粉
1/2 tsp 泡打粉
1/3 杯+2 tbsp (90g)糖
少许盐
1/4 柠檬的柠檬皮碎
2 个鸡蛋,室温
6 1/2 tbsp (100g)无盐黄油,室温
做法:
1.将面粉、可可粉和泡打粉混合过筛。将糖、盐和柠檬皮碎混合,搅拌至糖湿润。
2.将鸡蛋和柠檬糖一起打发,用手指把黄油压烂,和鸡蛋一起打发至柔滑,轻轻拌入面粉。盖上保鲜膜,冰箱冷藏1小时以上,或过夜。
3.烤箱预热425F/220C。将模具涂上黄油,冷冻后洒上面粉(我用可可粉),并倒出多余面粉。即便是不粘模,最好也将模具处理一下,这样玛德琳表皮比较脆。
4.将面糊分入模具,完全不用担心形状,受热后自会平滑。烤盘放入烤箱,立即将温度转350F/180C,烤箱门夹个木勺柄,令其微启。烤13-15分钟。至中部突起即可,取出烤箱,倒出放凉。
保存:
密封,室温保存2日,或冷冻2周。