1099年,是苏轼被贬海南的第三年。
这一年,已经62岁的他,又一次摁不住灵魂里潜藏的吃货本性。在给小儿子的信中,他写道——
“海蛮献蚝。剖之,得数升,肉与浆入水,与酒并煮,食之甚美,未始有也。又取其大者炙热,正尔啖嚼,又益煮者。每戒过子慎勿说,恐北方君子闻之,争欲为东坡所为,求谪海南,分我此美也!”
用今天的大白话来说,就是:
“这里的生蚝太好吃啦!小的用酒煮汤,大的火上烧烤,你别告诉北方那帮人,我怕他们争先想来这里瓜分。”
光阴流转,一千多年倏忽而过。
如今生蚝早已火遍大江南北,从称霸夜市的炭烤生蚝,到小众美味的蚝烙、蚵仔煎,没有人能拒绝这一口肥美鲜嫩。而在真正的食客心中,烹饪做法尚在其次,遵循时令方有至鲜至美。为了度过漫长的寒冬,此时的蚝会努力积聚养分,把自己养得饱满丰腴、汁水充足,故民间流传一话,“吃蚝要吃冬时蚝”。于是,从潮汕寻味鱼丸回来之后,我们便开始筹备这一期的「寻蚝之路」,最终一致决定:去台山。
在中国18000公里的海岸线上,盛产优质生蚝的地方其实不少:北至山东、辽宁,南至福建、两广。不同海域、温度下滋养的生蚝,味道和口感都不一样。若问“哪里的生蚝最好吃”,想必谁也不服谁。后来考虑到主场在广东,就近原则,加上广东本就是“生蚝大省”——拥有沙井蚝、台山蚝、湛江生蚝等蚝中珍品——便决定在省内挑选。在热搜#广东生蚝能有多大#里,台山蚝就向我们展示过,“比脸还大”是一种什么样的存在。台山蚝个体肥壮、色泽乳白,肉质嫩美可口,长久以来都以“一大、二肥、三白、四嫩、五脆”被蚝迷惦记。还得到过官方盖章,央视就曾盛赞,“爽脆无渣台山蚝”。值得一提的是,在深圳成为一线大都市之后,先前名扬天下的宝安沙井蚝逐渐“消失”了,填补这一空缺的,也是台山蚝。如今在沙井吃到的生蚝,9成以上都是台山蚝;很多沙井的蚝民,也都迁到了台山去养蚝。原因无它,就是台山蚝对味、好吃,和当年沙井蚝鲜甜、爽脆如出一辙。抵达台山已经临近中午,出海的船渐次归来,想近距离观看采蚝的过程,只能等明天了。
台山不大,和所有海滨小城一样,建筑多以低矮的平房为主。随处可见海鲜大排挡,空气中满是海洋的气息。原来,早在明代(公元1360年),台山沿海居民便开始养蚝了。他们发现,镇海湾分布着丰富的野生蚝。 这里不仅遍布适合生蚝栖居的暗礁石排,同时还是江河入海口,咸淡水交汇带来丰富的浮游生物。在这样天然环境下滋养的生蚝,不仅个体肥大、色泽乳白,而且肉质鲜美无渣、极富营养!几百年来,镇海湾的生蚝为沿岸居民提供了丰富的补给,也渐渐成了台山的标识。船驶出半小时后,海面上开始浮现出一个个“浮球”,随着海浪有序起伏,几乎看不到尽头,颇为壮观。师傅说,这是台山的特色养殖方式——吊绳养殖;能抗风,能确保生蚝有足够的养分摄入。靠近之后,随手一收,绳索上密密麻麻,满是生蚝,而且巴掌大小的有不少!一问才知道,这里的每一个蚝,至少都经过了3-4年的滋养。原来,生蚝从指甲大小的蚝苗养到可以上市,要3-4年的时间;期间需根据生长情况进行四次整体的大挪移,将蚝绳从盐度低的水域挪向盐度高的水域。在台山蚝还是幼崽的时候,会先被投放到镇海湾自由生长,以海水中的浮游生物、微藻为食,培育2年左右。之后转移到盐度更高的广海湾进行育肥。大约半年到九个月后,再挪移到黄茂海继续放养,等待采收。每一个阶段,苗串、筏排的间距,都需要视海域水体交换情况、天气情况而不断变更,费时费力。时候不到,个头、口感、滋味都达不到正宗台山蚝的标准。就算是坚持了数年,不少蚝在收成的那一刻依然面临着淘汰;生蚝捕捞上岸后,死掉的、连体、小个头的都要用斧头砍掉,确保不混入劣质蚝。之后经过水洗、筛选等环节,留下大蚝装箱,每一道工序都有严格的制度控制。即便外壳饱经风霜,也不妨碍饱满的蚝肉在阳光下泛着丝绸般的奶油色泽。肉质纯净鲜嫩、水灵透亮,新鲜得仿佛一掐就能出汁儿。◎ 挑壳蚝时,以青皮薄壳为上佳,同时,接缝处密合、紧密,代表生蚝比较新鲜,重量上则要坠手。◎ 挑蚝肉时,尽量选肉色乳白微黄、蚝带黑色裙边厚、蚝肚饱满鼓起的,三者兼具,一般不会出错。用炭火烤这种古老的烹饪方式,才能承托生蚝狂放不羁的野味,一只只连壳的生蚝摆在铁网上烤,冒着腾腾热气、滴着盈盈汁水,真的很难不垂涎三尺。把生蚝清洗、刷干净,直接上锅蒸个10分钟就熟了,生蚝会微微开口,徒手就能轻松开壳,方便不费力~煮好的生蚝,蘸上芥末酱油佐味,口腔内能感受爆浆多汁的Q弹口感,还带一剂刺激醒脑的芥末清香,爽!不喜欢清蒸,却想吃上原汁原味的生蚝,还可以像广东阳江做成胡椒蚝煲,或者像湛江人那样煲成韭菜生蚝汤。而厨艺好的朋友,还可以学潮汕和闽南一带,用煎炸的方式,做成著名的蚝仔烙、蚵仔煎。当天下单后,隔天会根据订单数量来捕捞,并顺丰发出,新鲜度无需担心,根据个人喜好和烹饪做法下单对应的规格即可~冬日至,生蚝肥。在这个需要进补的时节,被誉为“海中牛奶”的生蚝,就是来自海洋至好的馈赠。
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