食材准备
主料
肋排 1斤
配料
鸡蛋、生姜
话梅、九制陈皮
调料
米醋、意大利醋、玫瑰醋
糖、盐、生抽、黄酒
提示:
意大利黑醋能增加香味和色泽,在家可用香醋代替
玫瑰醋更增酸甜口味,家中没有也可不添加
以右图中的小碗大小为准
1茶匙 = 15 ml
制作过程
01
小排上浆
在碗中打入一个鸡蛋清,0.5勺盐,2勺生粉抓匀。
小排不焯水,怎么做到去腥呢?
对于肋排焯水,周大厨是这样说的 “事先焯水会出现两个问题;一个是肉不香;另一个肉吸饱了水分以后就难以入味了。”
煎,在去腥的同时排出水分,后续让小排更入味!
02
煎制小排
开大火,热锅冒白烟时倒入1勺油,小排直接下锅煎制。
小排煎至两面金黄时,放入7-8片姜翻炒1分钟,倒入3勺料酒,迅速关盖。
03
加水炖煮
加入和小排齐平的清水,再倒入5勺米醋、1勺生抽和5勺糖。
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提示
▶ 家里用的是米醋和香醋,比例为5:3,有了镇江香醋后就不要放生抽了,会太咸;
▶ 放醋的先后顺序要注意!先放米醋让小排肉质松软,同时提前渗入酸味;出锅前再加入香醋。
如何让糖醋小排飘有淡淡果香?
秘密是话梅+九制陈皮
加入7-9个话梅和4-5片九制陈皮,关盖小火焖煮20分钟。
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提示
▶ 加入话梅和九制陈皮可以让糖醋小排的酸味更有层次。
04
大火收汁
先保持小火,加入3勺意大利醋关盖焖十分钟,最后加入1勺玫瑰醋,转大火收汁。
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提示
▶ 意大利醋不仅能增香,还能增加酸度和色泽;也可用香醋代替。
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