作者:拈花一笑 来源:红楼梦赏析(ID:hlm364)
寒冷的冬日,热气腾腾的美食最能抚慰人心,红楼梦中写到冬季饮食的地方有很多,隔着书本都能闻到香气来,那些精致的饮食在钗光鬓影、盈盈笑语中铺陈开去,二百多年前贵族冬天生活的场景仿佛就在眼前徐徐展开……《红楼梦》第五十二回“勇晴雯病补雀金裘”,一个大雪将下未下的早晨,宝玉要出门,早餐十分简单,却特别精致,只见小丫头捧来一盖碗建莲红枣儿汤,宝玉喝了两口;麝月又捧过一小碟法制紫姜来,宝玉噙了一块。建莲是莲子中最好的一种,产自福建建宁,是清朝的贡品,亦是平补的佳品,在这道汤中,莲子可以安心养神,红枣可以补中益气,是适合冬天吃的一种补气养血的药膳。早上空腹喝一碗建莲红枣儿汤,十分有益于冬季养生,于各种冬季疾病都有着积极的预防作用。紫姜就是新收获的生姜,因尖部发紫而得名。古人关于姜的作法,有酱姜、糖姜、糟姜、五美姜多种方法,而法制紫姜,即选用上好的油姜中的嫩姜,加上香油、食盐等祖传配方精制而成,明清之际的“法制紫姜”,为当时南京商人王元丰商号所产,有一套独特的配方和制作方法,从选姜、配料到封缸等都有严格地规定。姜为冬季御寒之宝,李时珍曰:“凡早行、山行宜含一块,不犯雾露清湿之气及山岚不正之邪。”宝玉一大早出门又值天要下雪,提前吃块生姜正好能驱寒养胃,其时晴雯生病,也能防止病气传染 。冬季饮食宜温不宜凉,《红楼梦》中多次提到,冬天喝酒要先烫酒,不仅先把酒烫热,而且连酒杯也要用温水温过,这也符合冬天的养生理念。宝玉去梨香院探望病中的宝钗,屋外下雪,薛姨妈准备满桌美食招待,宝玉要喝酒被李嬷嬷阻拦,薛姨妈建议把酒烫暖了给宝玉喝。所谓烫酒,一般不用明火,而是把酒放陶瓷容器中,然后用热水烫容器导热致酒水升温。宝玉非要吃冷酒,宝钗温言软语相劝:“宝兄弟,亏你每日家杂学旁收的,难道就不知道酒性最热,要热吃下去,发散得就快;要冷吃下去,便凝结在内。拿五脏去暖他,岂不受害?”宝玉听从宝钗之言喝了温酒,引起黛玉不快,借训斥送暖炉的雪雁暗讽宝玉对宝钗言听计从。薛姨妈又命人上了酸笋鸡皮汤,宝玉痛喝了几碗,因酸笋鸡皮汤最能解酒。同样是在梨香院的这顿冬宴上,宝玉夸前几天在东府吃的鹅掌,薛姨妈连忙把自己糟的鹅掌鸭信取了来给宝玉尝。鸭信就是鸭舌,把鹅掌和鸭舌用黄酒、盐、糖等各种香料腌浸烧熟,再自然冷却,时间不过几个小时,食物就会有一股若有若无的酒香,味鲜、凉爽、耐嚼。这是一道非常适合在冬日享用的凉菜。宝玉爱吃酒糟鹅掌鸭信,贾母则喜欢吃酒糟鹌鹑,红楼梦第五十回,芦雪庵雪天联诗时,贾母突然前来,李纨忙亲自招待,贾母问那个盘子里是什么东西,众人忙捧了过来,回说是糟鹌鹑。贾母道:“这倒罢了,撕一两点腿子来。”李纨忙答应了,要水洗手,亲自来撕。这种糟制的菜肴是江南一带的下酒菜,也是当时的名菜。曹雪芹的祖父曹寅就很喜欢吃糟鹅掌。红楼梦第四十九回,大家商议雪后联诗,宝玉一早到贾母房里催饭。,摆上来头一样菜便是牛乳蒸羊羔。贾母便说;“这是我们有年纪的人的药,没见天日的东西,可惜你们小孩子们吃不得。”蒸羊羔古来有之,虽然羊羔里有“药”,但本质还是羊羔肉。贾母不让宝玉吃牛乳蒸羊羔时还说有新鲜鹿肉,史湘云便和宝玉商议要一块,自己拿了园里弄了吃,才有了“脂粉香娃割腥啖膻”,芦雪庵烤鹿肉的经典情节。李时珍曾说:“大抵鹿乃仙兽,纯阳多寿之物,能通督脉。”营养价值很高,很适合冬季食用,是难得的珍贵食材,只有达官显贵和巨贾之家才有福享受。让人印象深刻的还有凤姐给贾琏乳母赵嬷嬷吃的一碗炖得烂烂的“火腿炖肘子”、元宵夜中凤姐给贾母预备的清火滋补的“鸭子肉粥”、凤姐劝架时拉宝玉乳母李嬷嬷去吃的“滚热的野鸡”……除了羊羔肉、鹿肉、野鸡肉之外,乌进孝年底“进贡”贾府的名单中还出现獐子、狍子、暹猪这些珍稀野味,这些新鲜的肉食富含蛋白质,给人体提供足够的热量,三九寒冬既饱口福又有营养。冬天寒冷人容易饿,对于贾府这样讲究饮食的大家族,点心是必不可少的——秦可卿病中贾母送去的枣泥山药糕、元春省亲后从宫里赐出的糖蒸酥酪、宝玉给晴雯留的豆腐皮包子、芦雪庵联诗时蒸的热乎乎的大芋头,都是应季的吃食。枣泥山药糕助消化健脾胃补气血,适合病人食用,而糖蒸酥酪就是把牛奶凝的像膏一样,再点缀些葡萄干、核桃仁、山楂、红豆、枸杞之类,既好吃又好看。各种干果鲜果也是贾府茶余饭后的点缀,宝玉去袭人家时,袭人给宝玉拈了几个松子穰,吹去细皮,用手帕托着给了宝玉,还有风干栗子,李嬷嬷吃了宝玉给袭人留的糖蒸酥酪,袭人怕又生事,就说自己想吃风干栗子,让宝玉替她剥,于是袭人铺床的时候,宝玉就取了栗子来,自己在灯下检剥。古时候冬天新鲜水果是个稀罕物,但贾府这样的人家也不缺少,芦雪庵联诗的时候,李纨让人把蒸的芋头和朱橘、黄橙、橄榄等东西盛了两盘,给袭人送过去。红色的橘子、黄色的橙子、绿色的橄榄,放在一起,色彩纷呈,鲜亮夺目,在冬天看了尤其养眼,既可当吃食又可做摆设,可谓是一举两得。作者:拈花一笑,原创投稿。本文首发于红楼梦赏析(ID:hlm364),如需转载,请联系小编(夕瑶:13824393166)。
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