它们看似不起眼，却是餐桌上耀眼的主角；它们生来有点儿丑，却是人世间一等的美味，它们就是牛杂和羊杂！但很多人会吃不会做，本期《回家吃饭》来教您在家动手做出美味的羊杂与牛杂！
看川菜大厨千锤百炼，传授非遗大菜跷脚牛肉；观嘉宾妙手偶得，教您做家乡美食爆炒羊杂！
大厨和嘉宾
川菜大厨唐龙来自四川，他带来一道四川省乐山市级非物质文化遗产美食——跷脚牛肉。
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跷脚牛肉的来源
跷脚牛肉源于苏稽镇，当地村民都以杀牛卖牛肉为生，杀了牛之后，牛杂一般是直接丢弃的，有人将不要的牛杂进行烹饪，浓香四溢、味道鲜美，吸引了大量食客，由于没有凳子，食客往往一脚立地，一脚跷起吃牛肉，食客边跷着脚边食用，因而得名“跷脚牛肉”。
唐大厨说在家做跷脚牛肉的时候，把握三个关键点：清而鲜、脆而嫩、辣而香，就能完美复刻这道美食！
牛杂成就经典菜
跷脚牛肉有说法
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清洗牛杂
想要汤色清而鲜，就要把所有牛杂的血水清洗干净，先在牛小肚、牛小肠中加入玉米淀粉和白醋，搓揉后清洗干净。
窍门：用白醋和玉米淀粉搓揉牛杂，口感更加脆嫩。
在家处理牛心的步骤：牛心切成两半，血水洗净，焯水备用。
在家处理牛舌的步骤：血水洗净，焯水，刮掉舌苔，备用。
-02-
牛杂焯水
起锅烧水，将处理干净的牛小肠、牛小肚焯水5分钟。
窍门：牛杂脆而嫩的关键是焯水的时间。
-03-
制作汤汁
锅中烧热水，加入葱、姜、蒜、料包。料包的配方：香叶、桂皮、八角、山奈、砂仁、白蔻、肉蔻、丁香、香草。
香草是一种烹饪调料，具有增香、去异味的作用，常用于给肉类食材去腥，如炖肉、熬汤等。
-04-
煮制牛杂
锅中加入处理好的牛腩和牛杂，煮沸后撇掉浮沫。
窍门：
牛腩不焯水，可以保留牛腩的鲜味；
可以用牛骨代替牛腩，味道更鲜，速度更快。
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调味
加入适量的盐、鸡精，小火慢炖40分钟左右。
跷脚牛肉有两种吃法：一种是先喝汤再吃肉，还有一种是蘸料吃。蘸料辣而香，关键是辣椒的选择和炒制。
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制作蘸料
锅内倒入菜籽油，放入朝天椒、线椒、线椒，翻炒3分钟左右出锅，注意油温不宜过高，用料理机打碎辣椒，制成辣椒面。
三勺辣椒面配半勺黄豆粉、10克盐，制成灵魂蘸料。
窍门：朝天椒提升菜品辣味；线椒提升菜品颜色；线椒提升菜品香味。
-07-
牛杂改刀
将煮好的牛杂捞出改刀。
-07-
制作汤底
锅中烧油，放入姜片、葱段，煸炒后放入牛杂原汤，加入圆白菜、盐、鸡精、切好的牛杂煮一煮，让肉香和蔬菜的清香结合在一起。
开锅后倒入碗中，放入小葱、芹菜、香菜即可。
葱花、香菜、芹菜，香气扑鼻，牛腩、牛舌鲜美滑嫩，牛肠、牛肚脆爽劲道，配上一碗蘸碟，成就了清鲜与麻辣口感的交织！
嘉宾司培洋来自西北，是一位餐饮从业者，喜欢吃羊杂、做羊杂，他今天要做的爆炒羊杂，在自家的餐饮店里已经卖出了七八万份了。
爆炒羊杂风靡甘肃大街小巷的餐馆里，是名副其实的爆款美食。在兰州，羊杂起初果腹御寒的食物，由于美味与易得，成了最受欢迎的食物之一！
羊杂清洗有诀窍
爆炒羊杂太鲜美
-01-
清洗羊杂
羊肺冲洗两个小时。
将羊肚翻面，用开水烫五分钟后清洗干净。
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如何挑选羊肚？
一看，胃壁和胃的底部有无出血块或坏死的发紫发黑组织，如果有较大的出血面就是病羊肚；
二闻，有无臭味和异味；
三按，有弹性则新鲜。
提醒：由于羊肚不太容易储藏，所以最好是现吃现买。
羊肠用白醋和淀粉进行清洗。
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羊杂焯水
开锅烧水，下入羊肝、羊肠、羊肺、羊肚进行焯水，撇去浮沫。
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加入香料
在锅中加入花椒、草果、肉蔻、砂仁、朝天椒、香叶、小茴香、葱段、姜片，去腥增香，放入适量的盐、鸡精调味，小火慢炖五十分钟。
窍门：辣椒可以去除腥膻味；辣椒面可以给菜品增色增香。
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食材改刀
将煮好的羊杂改刀，彩椒和洋葱切丝备用。
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炒配菜
锅中倒油，下入彩椒丝、洋葱丝煸炒至变色后出锅备用。
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爆炒
锅中倒入少许油，下入切好的羊杂爆炒，加入少许盐、胡椒粉、鸡精、辣椒面、孜然粉、小葱、姜片，继续翻炒，倒入彩椒丝和洋葱丝，快出锅前倒入蒜末即可。
窍门：羊杂在爆炒时，速度要快，口感更好。
煮好的羊肚除了爆炒，也可凉拌吃。
搭配万能凉拌汁
凉拌羊肚也美味
嘉宾司培洋制作了一款万能凉拌汁，将烧热的油倒入10克蒜末中，加入10克醋、5克盐、10克生抽、5克辣椒油，调和均匀。
倒入切成丝的羊肚中搅拌，最后用彩椒丝和香菜点缀即可。
爆炒羊杂，香辣可口无腥味，下酒又下饭！凉拌羊肚，润滑弹牙，蒜香爽口、不膻不腻、老少皆宜~
今天的三道菜简直是内脏美食爱好者的福音，爱吃的饭团跟着来做吧！
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