论述「酒」为什么能去腥？

有很多人都喜欢吃鱼，孟老夫子也谓:“鱼，我所欲也。”鱼有腥味，酒可去腥，稍有点烹饪常识的人都知道，但要是查根究底问一句为什么，却不是任何人都能回答出来的。

石头斑

鱼的表面黏液和鱼肉中，含有三甲胺这种挥发性物质，就是令我们感到鱼有一种腥臭味的来源。

三甲胺由氧化三甲胺还原而成，鱼死后更多的氧化三甲胺还原，腥臭味就更浓。

晒制鱼翅时气味难闻，原因在于鲨鱼死后，肌肉中特多的氧化三甲胺还原成三甲胺。

淡水鱼体中含的氧化三甲胺数量较少，当鲜度降低时，腥臭味也不那么强烈。

松子鳜鱼粒

去腥要用酒，为什么?其实主要原因便在于酒中含有酒精，是很好的有机溶剂，三甲胺之类物质溶于酒精中，一加热至酒精沸点(78℃)时，溶于酒精中的三甲胺也随之而蒸发掉了，达到去腥的目的。

烹调中常用的酒是绍酒，为什么不用啤酒或白酒，原因在于绍酒的含酒精度约15%，较为适中，白酒酒精较高，有可能破坏原菜肴的风味，啤酒含酒精量低，又达不到去腥臭的作用。此外，绍酒中含的糖分和总酸都高于白酒和啤酒，烹饪时酒精与酸可生成有芳香味的酯，糖分也能增加菜肴的鲜味。

香葱煎鲈鱼