【茶饮与腌腊小菜】
董小宛的酒量很大,能豪饮几大碗亦不醉,周围人无不折服,但她在饮茶方面的造诣则更为讲究。她经常在花前月下,手执一壶茶,细细品味茶的色香性情。当然,她饮的茶均为自己煮泡,让其醉心的芥片茶是她和丈夫的挚爱。董小宛因在饮食上比较讲究清淡,经常用温茶泡上米饭,再佐以一两碟水菜香豉。现在所流行的各种泡饭,大概均是以董小宛的茶泡饭而得来,不过再怎么做,也没有董小宛的茶汁泡饭所表现出的那种淡然。
董小宛
解酒饮料,本是董小宛针对丈夫冒辟疆而制的。她采渍各种初放的有色有香的花蕊,将花汁渗融到香露中,制出几十种不同的花露汁饮品,入口透全身,奇香四溢,消渴解醒。尤其她用本无香味的海棠制作的秋海棠露,露凝香发,鲜洁可口,为中国古代饮料中的极品。
腌腊制品,是董小宛的拿手好戏。董小宛擅长腌制各种菜品,她制作的咸菜如黄蜡般油亮,翡翠般鲜绿,各种野菜但凡一经她手,便有一种异香绝味。她经常研究食谱,看到哪里有奇异的风味,就去访求它的制作方法。据记载,她做的火肉有松柏之味,风鱼有麂鹿之味,醉蛤如桃花,松虾如龙须,油鲳如鲟鱼,烘兔酥鸡如饼饵,妙不可言。火肉,是将刚杀下的猪取出四腿,趁热用每斤肉一两盐的比例,从皮擦入肉内,令其绵软,置缸内用竹栅盖上,并用石头压在上面;20天后,用稻草将猪腿一层层重叠搁起,用稻草烟熏一天一夜;至初夏,用清水浸一天一夜,洗净,再挂阴凉处慢慢风干。风鱼是将青鱼斩杀治净后,用绍酒擦腹腔,再将花椒 、精盐放锅内炒热至香,擦入鱼腹内和皮外,挂在阴凉通风处30天后取下,浸泡后上笼蒸制成熟,虽是鱼却有鹿肉之香。而醉蛤、松虾、油鲳、烘兔等更是制作精细,工艺繁复,无不显示出董小宛高超的技术。
董小宛
董小宛所制作的桃膏、瓜膏、以及红方腐乳一直流传至今,并成为经典的大众小食。董小宛的烹饪风格与创造,对以南京、苏州、扬州等地为代表的苏菜的革新和发展,起了积极的推动作用。
【茶汁泡饭】
茶汁泡饭
原料:铁观音茶汁500克,金坛香粳米饭120克。
调料:盐5克,味精8克,橄榄油2克。
制法:米饭蒸好备用,铁观音茶泡好取汁水备用;锅上火,下入茶汁烧沸,下入米饭,加调料,稍煨2分钟后,即可装盘。(全文完)
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