果篦
现在天津人吃煎饼夹果篦,过去有豆皮夹果篦。豆皮鲜嫩、果篦酥脆,味感醇香,营养价值也高。早年鼓楼北有一家豆腐房,一直用小驴磨黄豆,豆浆浓度高,挑的皮也较厚,熟豆浆特有的香气也浓。豆腐房门口是炸果子的油锅,果篦个儿大,火候到家。在这家豆腐房吃一套豆腐皮夹果篦,再来一碗浆子,吃了能管半天。
灌饼
老天津人说灌饼,不是现在是灌饼,不一样。老天津的灌饼也叫暄饼。用白面夹牛肉馅烙成,厚度约四指,烙成后像个大锅饼,切块上秤论斤出售。昔时南市三不管有一个叫“二老万”的独家经营。灌饼的“灌”字,主要体现在饼内除了牛肉馅,还要灌入鸡蛋液。
那么厚的馅饼,要两面烙熟实在不易,全靠二老万对火候的掌握。外皮要脆,饼里要暄,不能夹生。其实这种饼在宋代开封大相国寺即有制售者,称为“楼子饼”。后来一度有陕西小贩来天津卖肉饼,分层夹馅,不灌鸡蛋水,摊上挂牌名“悬饼”,慢慢也消失了。
香椿鱼
现在我们说天津人讲究吃“河海两鲜”,其实不止两鲜。老天津人说“河海时鲜”:河海是指鱼虾蟹蚌;时鲜包括蔬菜鲜果,应时到节必吃。正月里吃惯了鸡鸭鱼肉,一进二月,要吃河口梭鱼,拌小菠菜,煎焖子,拌黄豆菜。等香椿一抽芽,就拌香椿芽吃。
香椿叶大了,吃香椿炒鸡蛋。更大些时,吃“香椿鱼”。鸡蛋加入芡粉,略加水搅成蛋糊,香椿叶挂薄糊,入热油锅中炸得两面淡黄。蘸芝麻盐吃。如有花椒树的嫩叶代替香椿叶更佳,谓之“花椒鱼”。
素丸子汤
天津的素丸子并非用面粉做剂儿,而是用粉房的下脚料绿豆粉渣,随季节加入蔬菜丝,放五香面儿,挤成丸子入油锅炸熟。卖素丸子汤的小贩,煮一大锅清汤,只有糖色和盐,放入素丸子、炸豆腐块,略煮一下即可。在新老三不管、谦德庄、鸟市等小市场都有卖这种“丸子汤”的。盛碗后淋麻酱汁或香油,放香菜、辣糊,可以热乎乎地就饽饽吃。
水面筋
过去天津有一种水面筋。水面筋与炸面筋都是面筋,其分别在于用油炸还是用水煮。把和好的小麦面团用清水揉洗,用水挤压出面团里的淀粉,只留下面团的筋。过去小作坊有“踩面筋”一说,实际都是洗面留筋。
水面筋无色无味,但因自身有很多气孔,加入香料后很“拢味”,特别好吃。可放入锅巴菜热卤汁中论块卖,或赠送给主顾。卖火烧夹肉的老汤锅里也有水面筋,还有制成“素鸡腿”的。
糖烧饼
发面墩儿也叫糖烧饼,上面有方方的红色印记,因而北京人又叫它“印面饽饽”。其实这是发面或说是混糖的戗面饼子,发面戗入较多的生面,把面剂稍一按,又圆又厚像烧饼一样,用大平铛先烙一下,两面略见焦黄,再放入铛下的炉膛周围烘烤。烙,为的是能成个儿;烤,为的是能熟透了。发面墩没有馅,含水量低,口感很好,像掉干面儿的老乌菱。
炒麻豆腐
50年代烟台道西头开过一家小饭馆,以卖炒麻豆腐出名。有人说麻豆腐是制粉皮、凉粉的渣,是把麻豆腐当做豆腐渣了;也有人说麻豆腐是绿豆磨后,经发酵有甜丝丝的味道,是把麻豆腐与豆汁混同了。
其实麻豆腐是用绿豆磨制的腐乳状食品,比豆腐脑颗粒粗,比豆腐软。麻豆腐可以加韭菜花、香油拌食。而炒麻豆腐要加豆芽菜,用大绵羊肥尾巴油炒,才拿得住生豆气味,加上现炸的红辣椒,可谓一绝。
奶油炸糕
从前,马场道津沽大学(今外语学院)对面是一片小空场,有一个推车的小贩售卖奶油炸糕,当时名叫“广东炸糕”,是“天津卫独一份儿”。把精粉用开水烫热,搅拌均匀后对好奶油、香草粉,把鸡蛋汁倒入搅匀。要不软不硬,才能揪出面剂,按扁后形如炸糕,入温油炸熟,出锅撒上砂糖。口感香软黏甜。后来北京东来顺的小吃部卖过这种炸糕,但在天津失传了。
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