文：何玉新
老火腿肠、玫瑰肠、粉肠等传统熟食，总能勾起天津人记忆中的味道，这种味道源于西餐。城市史专家罗澍伟在《津门西餐谈往》一文中提到早年间的天津西餐：“ 20世纪二三十年代，租界内外西餐馆林立，著名的有利顺德、国民、惠中、福禄林、福德、义顺合等等。那时，只要到了天津，就可以吃到英、法、德、俄、意各式大菜，甚至在日本料理遍地的日租界，也有日营西餐馆新明食堂。一时间，天津成为北方西餐业中心。”
彼时天津已经出现了快餐和西餐小吃，主要集中在小白楼一带。松记西餐馆以一个“快”字吸引食客，看家菜是咖喱鸡饭；开封道上的西华园食品店的布丁最出名，俄式“大列巴”黑面包、吐司面包、牛角咸面包也同样大受欢迎；波兰人开的米各士肠店专营各种口味的欧式牛肉肠，圣诞节期间还代客加工烤全鹅、烤火鸡；长沙路上的周记四品香干鲜果品店以一年四季都有冰激凌出售而闻名全市。
小白楼一带是仅次于劝业场的商业区，作为租界地，这里的小吃也夹杂着西餐味道。天津的西餐业以小白楼的起士林最早，而中国人在天津经营西餐则首推松记西餐馆。餐馆铺面不大，只能容纳二十多人同时用餐，但是菜肴烹制速度非常快，颇有现代快餐风范。“松记”小西餐馆的看家菜也是快餐性质——咖哩鸡饭，进口咖哩用热油烹制后，浓厚的咖哩香气扑鼻，酥辣的鸡快入口即化，盘内除鸡块外还有少量菜蔬和米饭，别有风味。
（租界时期的天津小白楼）
开封道上的西华园食品店，据说经理曾在英国人开设的面包坊里学徒。西华园以布丁、门丁闻名。黄油布丁香味浓郁、甘甜松软、焦黄油亮；门丁油亮香脆、细腻可口。俄式“大咧巴”黑面包、土司面包、牛角咸面包也同样大受欢迎，因为这里的面包和西点完全可以媲美起士林，但价格却比起士林便宜。
【米各士肠店】是一家波兰人开的小店，坐落在徐州道先农里（今先农大院附近）137号，前店后厂，专营俄式、德式、法式、意式香肠。每年圣诞节期间还代客加工烤全鹅、烤火鸡，风味独特、工艺考究。1945年以后，在天津的犹太人先后回国，犹太牛肉肠滞销，为了招揽顾客，店主人试制了新型口味的【火腿肠】，添加白糖、酒、葱、姜、蒜、花椒、大料等辅料调味，口感滑嫩鲜香、咸淡适中，醇厚浓香。当时店里有两个技师，师傅叫田振昌，徒弟叫马金凯。1951年，田振昌与马金凯师徒二人共同出资创立了【利生号肠子铺】。
天津肉联厂始建于1953年，原名为华北区食品公司天津第二食品加工厂。公私合营后，1955年马金凯转入【同利号肠子铺】，1958年并入食品二厂，同时将原“利生号” “同利号”的产品工艺技术、配方及制作标准等带入食品二厂，一再改进火腿肠制作工艺，才有了今天的食品二厂的“老火腿”。 2010年，“迎宾”肉制品被商务部正式公示为中华老字号。
天津【老火腿】的口味，最大的特点就是一个“鲜”字。现在流行的塑料皮儿火腿肠属于高温产品，加热温度超过100度，老火腿在工艺上属于低温产品，肉肠的温度不能超过73度，在这种状态下烤熟的火腿肠味道特别鲜。遗憾的是，因为老火腿突出鲜味儿，所以保质期比较短，不能较长时间保存。所以这种老火腿只能在天津本地销售，所以也就成了天津独有的味道。
过去熏烤老火腿使用木炭和木材，用炉火烤制，但这种加工方式实际并不利于人体健康。现在改为用进口烤箱加热，同时为了保持原味，又将木屑放入烤箱底部同时加热，保证了火腿味道不变，又比原来更健康。
最早的【老火腿】切开后能看得见小白肉丁，但现在用绞肉机加工，肉块少，肉馅多，所以味道上也有了一些变化。
（今日天津先农大院）
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