中国最早的“杂烩”出现于西汉时期。当时一个叫娄护的人，常周璇于汉武帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢“五侯”家中，偶然烹制出一道名菜，取名“五侯鲭”。鲭就是用鱼肉及山珍海味烹制的杂烩。后来湖北菜“全家福”（什锦大杂烩）、四川菜“红烧杂烩”、贵州菜“烘杂烩”，都是各地的杂烩名菜。相声中的“珍珠翡翠白玉汤”，与此也是一脉相承。天津人家中办婚礼酒席，剩菜不管什么都倒进大锅，名曰“折箩”，堪称记忆中的美味珍馐，也是这个杂烩的道理。
在这些杂烩菜中，最具传奇性的要数以晚清重臣李鸿章命名的“李鸿章杂烩”，百年来一直是海外各家中餐馆象征性的名菜。与李鸿章渊源极深的天津利顺德大饭店，现在最精美的菜品也是这道“李鸿章杂烩”。
▲ 李鸿章杂烩
1870年，47岁的李鸿章接替曾国藩任直隶总督兼北洋大臣，他主推洋务运动，亲手创建北洋水师、扩建天津机器局制造军事武器；支持修筑铁路；重视教育，开办各类学堂，派留学生出国，这些举措使他在国内国际上威望日益高涨。但在这个职位上他也是几起几落，1894年甲午战争中北洋水师惨败，李鸿章签订《马关条约》，标志着历时三十余年的洋务运动失败，李鸿章有半年时间闲居在北京贤良寺。
1896年，李鸿章以太子太傅身份，作为太后老佛爷的全权代表去俄国参加尼古拉二世的加冕典礼，同时出访欧美各国。李鸿章出访时带了三名厨师，船上备足了大米、食材、烹调佐料、茶叶和饮用水。厨师每天为李鸿章准备三顿饭，每顿都有燕窝汤、猪肉香肠、烤鸡、鱼翅汤和米饭。
8月末，他乘“圣路易斯”号邮轮在纽约港口登陆。在纽约，李鸿章宴请美国前国务卿惠特尼，随行厨师做了丰盛的中国菜，客人吃后仍觉不尽兴，李鸿章下令厨房再添新菜，厨师并未准备新菜，只得把剩下的海参、鱼肚、鱿鱼、熟火腿、玉兰片、腐竹等下锅混烧端上来，客人们尝后竟赞不绝口，询问菜名，李鸿章答曰“杂烩”。
这件事被《纽约时报》报道后，“李鸿章杂烩”名声大噪，在美国中餐馆流行开来，但基本上改成了炒杂烩——鸡胗、鸡肝、小牛肝、猪肉片、干墨鱼块、海蛾鱼放入花生油炒到微熟，加入芹菜、干香菇、绿豆菜混炒，加酱汁和花生油。这道菜还起到了外交效果，《莱斯利新闻画报》的文章说：“尝过杂烩魔幻味道的美国人，一种不可抗拒的诱惑猛然高升，会让他立即忘掉华人的是非。”
▲ 法国杂志封面的李鸿章
大约在1904年，旧金山“波西米亚”餐厅的厨师莱姆·森公开声明自己才是杂烩的发明者，他认为杂烩根本不是中国菜，在李鸿章访美之前他就已经做过这道菜。其实这个美国厨师无非是接机炒作，但说杂烩就是源于李鸿章也确实牵强，这道菜在宋代、明代都有类似传说，清代长篇小说《儒林外史》中也有记载。
下面配一道简单实用的杂烩菜谱以供参考：选用海参、鲍鱼、鱼肚、鱼翅作主料，以鸡脯肉、鳜鱼肉、香菌、蘑菇、虾仁、猪蹄筋作配料。炒锅置旺火上，放适量熟猪油烧六成热，先把上浆鱼片、虾仁分别拉油后沥出。再把发制好的海参、鱼肚、蹄筋、鸡脯片、香菇、口蘑分别置旺火沸水锅中焯水，用清水冲凉。然后，炒锅酌放熟猪油，下入葱姜汁、高汤、精盐、味精烧沸，倒入各种原料烧烩入味后勾芡，淋上鸡油而成。
杂烩好吃，除了品种丰富的食材外，关键在于汤好，要用鸡汤加打细的南瓜茸熬制，色味俱佳，入口柔滑饱满，鲜味极浓。
▲ 清代钞票上的李鸿章
古代官员多是美食家，懂吃，懂养生，长寿的李鸿章自然也不例外。电视剧《走向共和》中李鸿章一出场就一边悠哉吃着鲈鱼一边处理公务。他觐见慈禧时谈到自己的养生心得，第一条是孔圣人说的食不厌精，“臣特别喜欢吃清蒸的淞口鲜鲈鱼，下面的人背地里叫臣'李鲈’。”
李鸿章不论冬夏每天早上5点必起，他认为：“盖清晨之气最佳，终夜紧闭卧室之内，浊气充塞，一吸清气，精神为之一爽，百病皆除。”5点吃一碗稀饭，四碟小菜；6点吃白煮鸡蛋、鸡汤、米糕。吃过早饭后开始批阅公文、读书写字。他对午餐非常讲究，必备山珍海味，蒸鱼炖肉，午饭后要喝一碗稠粥、一碗用两只老母鸡精心熬制成的鸡汤精华、一杯用人参黄芩泡制的“铁水”。然后在院里散步，经过一阵呼吸吐纳后，坐下来闭目养神，再喝一杯“铁水”，回屋里午休一个小时。每日晚餐后还要喝一杯葡萄酒以助消化。但他也喜欢家乡口味，爱吃咸鸭、咸鹅、咸鱼、皮蛋和咸菜。
李鸿章家中的燕窝是专门托香港商人从泰国带来的，茶叶由苏州茶园为他特供，品质难得。这些需要丰厚的财力，李鸿章自然不用为此操心，他一年的生活费是白银一万两，相当于现在的200万元人民币。
▲ 天津李鸿章
出访欧美时，李鸿章装船带回来的西洋物品包括维多利亚肥皂、雷明顿打字机和保卫尔（Bovril）牛肉汁。这种牛肉汁同样被恭亲王、醇亲王视为至宝。
洋人有吃牛肉汁的传统。普法战争时拿破仑三世订购了100万桶牛肉作为军粮，虽然英国殖民地和南美可以提供大量牛肉，但运输和储存很麻烦。所以当时洋人就想到了“液体牛肉”， 用肥牛蒸肉制成浆做成罐头，食用时用热水或牛奶冲饮，也可以当做汤、炖品、粥调味，或涂在面包上。牛肉汁含有丰富的蛋白质，后来成为运动员、探险家的保健食物，早年传到中国后，成了奢侈的滋补品，可以补胃润肠。李鸿章吃的那种保卫尔牌牛肉汁，现在市场上还有出售。
签订辛丑条约时，李鸿章已是将近八十高龄，仍以直隶总督钦差大臣的身份与八国联军谈判。条约签订后，俄国代表还对他痛斥一番。又气又恨的李鸿章回去后大量吐血，不久后去世，场景十分凄凉。（文：何玉新）
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