巨型麻花
天津小吃三绝，狗不理包子，耳朵眼炸糕，十八街麻花。这三种小吃各有独到之处，这些年天津人吃麻花吃的不多，但天津大麻花在全国的影响力一点也不差，很多时候都是天津小吃形象的代言符号，再加上“开心麻花”电影的火爆，天津麻花知名度更上一层楼。最早的天津麻花是什么样？十八街麻花为什么出名？十八街究竟是哪条街？我说说您听听，在想当初——
最早的天津麻花有三种炸法，一是用两三根白条拧在一起不捏头，叫“绳子头”；二是两根白条加一根麻条拧在一起，叫“花里虎”；三是用两三根麻条拧在一起，叫“麻轴”。这三种麻花有个共同的缺点，就是吃起来艮硬。
十八街麻花
上世纪初，天津东楼一带，有个叫刘老八的小贩，开了家麻花铺。最早刘老八卖“花里虎”麻花，他经常变着花样改造，不仅炸发面的，还炸死面的、半发面的，在面里搀点白糖，加点芝麻，口感提升了不少，生意挺红火。
20年代，范贵才、范贵林兄弟二人从河北大城逃荒来天津，在刘老八的麻花铺当小伙计。范家兄弟人勤快，干活爱动脑子，在麻花的配料、工艺、外形上颇费了一番心思，在白条和麻条中间，夹上一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等小料的酥馅，兑碱随季节、气候变化而增减配比，炸出的麻花一年四季酥软香脆，独占一绝。刘老八麻花铺的生意越来越红火，天津城无人不知。1937年，范家哥儿俩在大沽南路各开了一间门脸，取名为“贵发祥”和“贵发成”，专卖麻花。
十八街麻花
那么桂发祥麻花为什么叫“十八街麻花”？天津有没有十八街？这个问题有几个版本的答案，但都不明确。桂发祥所在的大沽路东楼段海河西岸，最早属河间府静海县，清光绪二十一年（1895），海河以西、大沽路以东、琼州道以北地区划为德租界。1919年收回德租界后改名为“特别第一区”，1943年改为“第十区”。1945年，将天津县乡区二所和五所各一部分划入，合并为“第六区”。
关于“十八街”的来源，一种说法是，在50年代，东楼一带为“六区十八街公所”管辖，麻花店在此辖区内，所以人们习称为“十八街麻花”，“十八街”是“六区十八街公所”的简称，并没有这条街巷。
天津麻花
第二种说法是，没有“十八街”，却有一条“德租界十八号路”，当时又名“平行四号街”，就是今天的闽侯路，日本侵占天津时，称为“十区十八号路”。在德租界的相关资料中，并未显示“平行四号街”是“十八号路”，不过德租界有将近三十条道路，按当时天津英租界和法租界的习惯，各条街有路名，有编号，因此德租界也可能有约定成俗的编号，但是不是闽侯路？目前还没有明确答案。曾任民国大总统的徐世昌，1916年来天津看德租界买地建房，转年移居天津，在这住的时间不长，又去了北京，他买地建房的地点就在闽侯路。
但无论如何，麻花就叫“十八街”，可以说明当时这一区域就是天津人心中的“十八街”。1956年公私合营，“贵发祥”和“贵发成”两店合并，取“桂花”之“桂”，取代原名“富贵”之“贵”，更名为“桂发祥麻花店”， 扩大了店面，增加了职工。这时候桂发祥麻花做得更精致，料精货实，除了延续之前的工艺，还坚持微火炸透，一锅要炸半个小时，出锅后撒上冰糖小块和青丝玫瑰，即使放几个月也不会走味、变质、绵软。
桂发祥
“十八街”麻花真正扬名全国，是在50年代。1956年初，天津市在劝业场旁边的天祥商场举办了一次食品展览会，展出了范家兄弟炸的大麻花，色泽、造型、香酥劲儿吸引了很多人。周恩来总理和朱德委员长都曾在天津品尝过麻花，西哈努克亲王来天津，吃过麻花后大赞其味美。
1959年，桂发祥麻花在郑州举办的全国商品展览会上展出，在全国叫响。1970年，广州商品交易会上摆出了每根重达三斤的桂发祥麻花，从此天津大麻花名扬海外。80年代，永安道建起一幢三层楼房，楼层中间挂着醒目的招牌——天津市桂发祥麻花公司，是天津第一家生产经营独特风味小吃的专业公司。
范家兄弟的徒弟刘绍明接了班，成为新一代的麻花专家，他做的麻花进嘴就酥，越嚼越香，久放不绵，堪称一绝。麻花公司组成了以刘绍明为组长的五人技术麻花组，使这一传统名品的制做后继有人，桂发祥麻花店保持了传统制作方法，坚持投料标准，增加了半斤、一斤的十锦冰糖大麻花，确定了桂花牌商标，每天炸麻花1200斤，桂发祥麻花公司在天津市内建立了五个分店，又在长春、郑州、太原、石家庄建立了分店，在天津三绝中，十八街麻花的发展模式最值得点赞。（文：何玉新）
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