劝业场附近
郭德纲在评书《枪毙刘汉臣》中提到天津的宏业菜馆——“姑奶奶,您是我亲奶奶,没别的,以前都是我的错,您饶了我,什么事咱们都好商量。这样,明天,宏业,我请您行吗?”“宏业啊?宏业那的饭我都不吃……”阎鹤祥在说这段书时,还特别来天津寻找过宏业菜馆。有人说宏业是民国时的餐厅,其实只说对了一半。
民国时期,劝业场惠中饭店附近华中路上有一处“宏业堂”,一座小楼,面积不大,是广东人聚会的俱乐部,广东商人常来此喝茶聊天,同时也有少量的私房菜,并不对外营业。1949年6月,黄侣明等九名广东厨师凑钱合办“宏业食堂”,以经营广东小吃为主,有叉烧包、澄沙包、鸡球包、酱卤腊味、粥品面饭,也有正宗粤菜,以后又开始承办酒席。1956年公私合营后,宏业食堂的影响力越来越大。
那时候的宏业食堂号称“津门八大菜馆之一”,铺小生意大,成功的原因只有一条——菜好。宏业的风味菜属于粤菜三大流派之一的广州菜,特点是野味多,蔬菜多,乡土味浓。厨师刀工精巧,讲究营养搭配,做出的菜,生嫩鲜滑脆爽,而且造型精致美观,还善于根据季节变化做出调整——夏秋味清淡,冬春味浓醇。不仅在天津食客中叫得响,就连来天津的华侨也都慕名而来。
广东小吃
其中以红烧牛鞭、葵花牛脯、八珍鱼羹、白玉藏珍、蚝油凤翼、蚝油牛肉、卷凤归巢、金钱鸡、蚝油豆腐、咕老豆腐等等为代表,广东风味足。最有名的一道菜是铁扒鱼,黄侣明做得最好——用比目鱼、桂鱼或者厚鱼切成大段,在酱油、料酒里蘸一蘸,把油锅烧热,鱼搁在锅里炸到六七成熟,呈金黄色捞出来,把洋葱切成丝在锅里煎熟了,搁上西餐用的辣酱油、料酒、少许酱油、白糖、少许盐,把鱼搁锅里盖上盖慢火㸆20分钟,味道偏甜。
很多名人喜欢宏业食堂,包括张寿臣、骆玉笙,还有知名度极高的美食家、张学良的弟弟张学铭,都是这里的常客。张寿臣先生之子张立林曾回忆,在1960年,自己和父亲到宏业食堂就餐,遇到了张学铭。
那一天傍晚,张寿臣和张立林父子来到宏业菜馆,找了一张靠窗的桌子刚坐下,正巧看到从楼上走下一个人来,五十多岁,个头儿不高,黑黝黝的脸膛,两眼炯炯有神,走到楼梯口,喊了一声:“寿臣!”径直朝这张桌子走来。张寿臣一看认识,是张学铭,不由面露喜色,但他此时年事已高,扶着桌子艰难地站起来,颤巍巍向前迈了两步,与张学铭握手,请他坐下说话。
张学良 张学铭兄弟
饭菜端上来了,两人边吃边聊,谈京剧、谈曲艺、谈广东菜,但谈得最多的是相声,两人时而仰天大笑,时而摇头慨叹。谈话中偶尔提及“少帅”,脸上都不约而同地露出难以捉摸的悲切表情。直到饭馆要封灶了,张寿臣和张学铭才依依惜别。
张学铭从怀里掏出两支玻璃纸带金箍的大号雪茄,神秘地说:“这是地道的吕宋雪茄,前些日子朋友寄来的,就剩两支了,刚才有人要,我没舍得给,你来一支,我留一支。” 张寿臣说了声谢谢,欣然收下。那时买一支雪茄烟要用四张工业证,每百元收入才能有十张工业证,而当时的百元收入,基本上等于现在的月薪过万,可见雪茄的价格有多高,也能看出张学铭和张寿臣的交情有多深。实际上,在30年代张学铭当天津公安局长时,常在园子散场后,派车把张寿臣接到家里,两人一聊就是一宿。
60年代中期,宏业食堂改名为“红卫食堂”,广东风味餐厅变成快餐部,卖五分、一毛钱的烩豆腐,二分钱的清汤。直到1981年,红卫食堂又改名为“宏业菜馆”,重新恢复了粤菜经营。
能不能继承“老宏业”的传统,培养新一代烹调技师是关键。菜馆的几名老厨师每个月都要讲一次技术课,平常言传身教,随时考核学徒工的技术。而且“新宏业”并未满足于仅仅是恢复传统菜,还在不断创新,创出了雪里藏珍、白凤戏红云、雀条玉牌、鱼笋花开等新粤菜。
广东云吞
1981年前后,宏业菜馆还卖过一段时间早点,与天津早点截然不同,是广东风味的云吞、云吞面和叉烧包。云吞皮每斤面掺一两五鸡蛋,每斤猪肉的副料有鸡蛋四钱,味精一钱,香油四钱,酱油一两。排骨汤中有淡菜、虾干、糖、味精等。价格相对来说很贵,但每天都能售卖一空,给很多天津人留下了深刻印象。
“宏业”的生意火了,牌子又响了。曾有十几个香港青年来这里就餐,吃完后特别开心,一个劲儿称赞菜烧得好,又到后厨找师傅们合影留念。80年代初期,宏业菜馆一个月的营业额达到了四万多块钱,买卖十分兴隆,每天都座无虚席。
1988年11月 ,宏业菜馆装修后重新开业,菜馆面积由原来的200平方米增加到300平方米,除一楼营业外,二、三楼又增设了雅座,被评为“甲级餐馆”。1993 年,宏业菜馆走横向联合、吸引资金的路子,率先承包经营。不过没过多久,随着餐饮格局的不断调整,宏业菜馆也慢慢销声匿迹,不知所踪。后来据说有当年“宏业”的老师傅又创办了“新宏业”,味道姑且不谈,但就影响力来说,已无法跟当年的传奇餐馆相提并论。(文:何玉新)
劝业场
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