炒是最基本的烹饪技法。也是在烹调中应用最广、分支最多的一种常用烹饪技法，能广泛的适用各种动、植物性原料。 定义：将经过刀功处理的小型原料直接投入锅内或将经过上浆、挂糊、过油、滑油等工序另起锅快速炒制成熟的烹调方法。 特点：脆嫩鲜香或松软鲜嫩，口味多变，清油抱芡。 一般是片，丝，丁，条，粒，米、泥、茸等小型原料。炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。 依照材料，火候，油温高低的不同，可分为生炒（煸炒）、熟炒、清炒、滑炒、干炒（干煸）、软炒、抓炒、爆炒等方法。
生炒：
定义：将经过刀功处理的鲜嫩生料，直接投入有底油的锅内，加入调味品，旺火热油快速炒制断生成熟的一种烹调方法。
特点：汤汁很少，清爽脆嫩
代表菜品：
木樨肉，是一道常见的中国菜，属八大菜系中的鲁菜，常被讹传名为木须肉、苜蓿肉等。其菜以猪肉片与鸡蛋、木耳等混炒而成，因炒鸡蛋色黄而碎，类似木樨而得名。木樨肉原出现于曲阜孔府菜单中，其原料除猪肉和鸡蛋、木耳外，还包括有玉兰片。该菜传入北京等地后，由于北京一带缺乏竹笋，玉兰片逐渐为黄花菜、黄瓜片等取代。
原料：猪瘦肉150克，鸡蛋2个，水发木耳100克，黄瓜50克，水发黄花菜50克，盐5克，糖3克，酱油3克，料酒5克，油80克，葱姜末10克，水淀粉、香油少许。
制作：
1、将猪瘦肉切成0.5mm厚的片；木耳去掉根部，洗净，撕成小块；黄瓜切成菱形片；黄花菜摘洗干净；
2、鸡蛋磕入碗中，用筷子打匀，炒锅上火，加油，烧热后加入鸡蛋炒散，使其成为不规则小块，盛装在盘中，即为所说的木樨；
3、炒锅上火，加油烧热，将肉片放入锅中加盐煸炒至肉色发白后，加入葱、姜末同炒，至葱姜出香气后，烹入料酒、酱油出香气，加入黄瓜、黄花菜、木耳，加盐、糖、鸡蛋同炒，翻炒均匀成熟后，加水淀粉勾芡，淋入香油出锅装盘即可。
特点：色殷红，口味咸鲜脆嫩
公众号｜大明制味
联系客服
