软炒：这种烹调方法在各个菜系中都能见到，但菜品却很少，技术要求高。 定义：将鲜嫩无骨动植物原料，制成茸、泥下温油或水锅中加热至九成熟，另起锅放入调味品进行烹制或将一些制成半液态的原料直接入锅温火炒至成熟的一种烹调方法。 特点：质感松软鲜嫩，口味鲜香不腻，色泽洁白（有呈黄色或殷红色的）。
代表菜品：
芙蓉鸡片（鲁菜）
原料：鸡脯肉、鸡蛋清、香菇、油菜心、猪油、鲜汤、盐、奶汤、胡椒粉、味精、水淀粉、鸡油
做法：
1、蛋清抽打成蛋泡；
2、鸡脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鲜汤、水淀粉、盐、蛋泡调匀成糊状；
3、锅内放宽油，待油温3成热时，用炒勺舀鸡糊呈片状顺锅边下入锅内，并慢慢用手勺把油淋到上面，待到鸡片丰满成熟，捞出控油；
4、另起锅，加鸡油、盐、奶汤、胡椒粉、味精烧沸，放香菇、鸡片小火烧透，下油菜心，略烧，用水淀粉芡，起锅淋上鸡油即成。
三不沾（宫廷）
原料：鸡蛋黄、白糖、干淀粉、熟猪油
做法：
1、将鸡蛋黄放入大碗中，加入干淀粉、白糖和温水600克，用筷子打匀，过细箩。
2、将炒锅置于中火上，放入40克熟猪油烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。待蛋黄液呈糊状时，随即一边往锅内徐徐加入熟猪油60克，一边用手勺不停地推搅。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅时即成。
大良炒鲜奶（粤菜）
原料：鲜牛奶、鸡蛋清、鸡肝、味精、蟹肉、精盐、虾仁、干淀粉、炸榄仁、熟猪油、熟瘦火腿
做法：
1、火腿切成约1.5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。
2、将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏勺沥去水。用中火烧热炒锅，下油250克，烧至四成热，放入虾仁、鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油。
3、用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌。
4、用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的中奶，边炒边翻动，边加油2次（每次20克），炒成糊状，再淋油一钱，炒匀上碟。
联系客服
