摘要：有人常说：“这酒好苦啊”或者“这酒好涩”。为什么会这样子呢？红酒世界网（微信号：@wine-world）将带您进入单宁的世界，一探葡萄酒本“涩”。
在一些品酒专家的酒评里，我们常常会看到一个名词——单宁（Tannins），比如：“单宁如同天鹅绒般柔顺细致……”、“酒体丰满，单宁强劲，口感浓郁……”和“色泽呈优雅的淡紫红色，适中的单宁带出清新的果香……”等。那么，单宁究竟是什么？
一、何为单宁？
单宁是葡萄酒中一种酚类物质，尤其在红葡萄酒中含量较高。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是萃取自橡木内的单宁。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉。而单宁丰富的红酒可以陈年，随岁月逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。
当酒液与人体的口腔接触时，单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应，使人体口腔的表层产生一种收敛性触感。这种口腔表面产生的紧缩感觉，通常被我们称之为“涩”。
除了葡萄酒，单宁还广泛存在于自然界的很多植物中，如茶叶、树叶和橡木。如果您想体验一下单宁的具体感觉，可以喝一杯浓茶。浓茶中含有一些单宁，所以也会给人带来类似于喝红葡萄酒的感觉。
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如果一款酒的口感尝起来感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈年岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。
二、单宁有何作用？
单宁是葡萄酒的一种重要的结构成分，有助于提升葡萄酒的平衡度和复杂度。简单来说，单宁是决定葡萄酒陈年潜力的重要元素之一，可以让葡萄酒陈放得更久。它在为葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起“骨架”，是葡萄酒的“灵魂”。
由于单宁会和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加了葡萄酒的复杂性；再加上单宁具有抗氧化作用，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，可能得放到10年以后才会渐入佳境。
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有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质一定程度上对人体健康有益，尤其是葡萄酒单宁中的前花青二醇（Procyanidols），它不仅对人类的血管有保护作用，还能保护动脉管壁，防止动脉硬化。
三、葡萄酒中的单宁含量
不同葡萄品种酿制出的葡萄酒单宁含量各不相同。下面，小编将为大家列举出一些高单宁和低单宁的葡萄品种。
1. 高单宁葡萄品种
内比奥罗（Nebbiolo）
赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
丹魄（Tempranillo）
蒙特布查诺（Montepulciano）
味而多（Petit Verdot）
小西拉（Petite Sirah）
2. 低单宁葡萄品种
巴贝拉（Barbera）
仙粉黛（Zinfandel）
黑皮诺（Pinot Noir）
普里米蒂沃（Primitivo）
歌海娜（Grenache）
梅洛（Merlot）
此外，酿酒风格的不同也会大大影响葡萄酒中的单宁含量。一般来说， 单宁强劲的葡萄酒除了有厚重的酒体、丰富的单宁味之外，还会因不同的产区、不同的年份、不同的葡萄品种而具有不同的香味、不同的味道层次。
四、高单宁葡萄酒的餐酒搭配
单宁强劲、口感较涩的红葡萄酒特别适合同高蛋白食物（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭和红烧肉等）搭配佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排等食物中的蛋白正电荷时，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。
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五、单宁疑问
1. 单宁高的葡萄酒就是干型葡萄酒吗？
虽然很多高单宁的葡萄酒都会给人一种干涩的感觉，但单宁跟葡萄酒是干型还是甜型没有直接关系。干型的葡萄酒一般是指酒中的残留糖分低于4 g/L的葡萄酒。在这里，“干”是与“甜”相对的，“干”就是不甜的意思。
2. 葡萄酒真的是单宁越高、口感越涩就越好吗？
不是的。就拿红葡萄酒来说，其平衡度主要取决于酸度、甜度、酒精度、单宁及风味物质之间的平衡。其中，单宁与酸度之间的平衡尤为重要。单宁会导致口腔过度收敛，让口腔变得紧致干涩；而相对应的酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液，润滑口腔，减少单宁带来的干涩感。由此可见，在红葡萄酒的平衡中，单宁与酸度的平衡是影响红葡萄酒口感至关重要的因素。也就是说，红葡萄酒的单宁含量要和葡萄酒的酸度成正比，也要有足够的果味来支撑，这样才能达到完美的平衡口感。
六、葡萄酒单宁含量的发展趋势
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总的来说，相比50年前，越来越多的酿酒师倾向于酿制单宁含量略低的葡萄酒。这是因为单宁含量略低的葡萄酒更容易入口，而且在购买1至2年后就能够饮用，因此更符合全球新兴葡萄酒市场的需求。当然，也有人喜欢单宁含量较高的葡萄酒，这由个人的喜好决定。
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