鸡年巧食鸡

 

巧炸酥鸡 将切好的鸡肉放入佐料先腌一会儿，再贴上食品保护膜放进冰箱内冷冻片刻， 然后取出再炸。这样炸出的鸡肉便酥脆可口。

炸鸡别忘去鸡眼 炸鸡时，鸡的眼睛遇高温会突然爆裂，滚油溅出容易烫伤人。故鸡下锅油炸时， 应先把鸡的眼睛挖去。

炖鸡如何不破皮 炖全鸡时，外形要保持完整，鸡皮不破裂， 就需先用大针在鸡身上扎扎，入锅炖煮时要盖上锅盖。 由于传热和蒸汽压力均匀， 鸡皮就光滑不破。

炖老鸡易烂法 宰杀老鸡前， 先捏开鸡嘴灌进 1 汤匙醋， 然后再杀。炖时在锅中放几个山楂或加进一两把黄豆与鸡同煮，就会使老鸡烂得快。

啤酒烧鸡味美 将嫩鸡块放入锅中， 放盐、 胡椒粉、 大蒜和醋爆香， 当汤汁收干时， 加入 1 杯啤酒， 继续将鸡炖至稍熟后，加入四匙番茄酱、 四块洋葱和土豆， 再以小火煨至土豆熟透、 汤汁收干时， 即可起锅。这样烧出的鸡块， 味道极为鲜美。

巧除冻鸡怪味 冷冻的鸡有一股怪味。烧煮前将其用姜汁浸渍 3~5 min， 不但能除怪味， 而且使鸡肉的味道更加鲜美。

炖鸡除腥味 炖鸡前，先把切好的鸡块放在冷水锅中烧开，稍等片刻即捞出鸡块， 将锅中的水全部倒掉， 换新水再放入鸡块， 置火上烧， 并加放佐料。这样炖出的鸡纯香无腥味。

快速炖鸡法 先把肉鸡收拾干净， 切成相当于红烧肉块大小的块状，倒入热油锅内翻炒， 待水分炒干时， 倒入香醋 50~100 g， 再迅速翻炒， 炒 3~5 min 后， 至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（热水要没过鸡块） ，再用旺火烧 10 min， 即可放入酱油、 盐、 葱、 姜、 豆瓣酱和白糖， 移小火上再炖 20 min 左右， 待鸡软烂后， 淋上香油， 就可出锅了。其味鲜美， 色泽红润， 清香不腻。

 

 

 

本文选自《烹调知识》2017年4期