北京名菜——贵妃鸡翅
贵妃鸡翅,是以四大美女之一的杨贵妃命名的一道北京传统名菜, 它是用鸡翅为主料,以葡萄酒为主要调料烹制而成的一款鸡肴。关于此菜的来历, 有着这样一个传说。某日,唐明皇与杨贵妃在百花亭饮酒取乐。杨贵妃烂醉如泥, 突然撒娇道:我要飞上天!唐玄宗以为自己的宠姬要吃什么“飞上天” ,于是便命太监传令厨师立即做一道 “飞上天”菜献上来。这个菜名, 弄得御膳厨们团团转, 不知该怎么个制作。大家正在为难之际, 有厨师急中生智,说: “用鸡翅膀焖煮熟烂, 这不就是 ‘飞上天’ 吗?” 众人听着有理,便帮他一起干起来。待成菜后献上,果然色、 香、 味、 形俱佳。此刻杨贵妃酒醉已醒,当她吃着摆在面前的 “飞上天” 时, 连声称赞: 好吃, 真好吃!因这菜色美肉嫩味香,贵妃又极爱吃,又因成菜色泽红红亮亮, 具有贵妃醉酒之色韵,巨翅善飞,“飞” 谐音 “妃” 。于是这道菜就有了 “贵妃鸡”的美名。
选用原料:鸡翅 8 个,红葡萄酒半杯, 料酒 1 大勺, 生姜 5 片, 葱 3 段,大料 2 颗, 白糖 2 小勺, 酱油2 小勺,精盐 1 小勺, 水淀粉 2 小勺, 色拉油 2大勺。
制作方法:
1. 将鸡翅上的残毛污物刮洗干净, 晾干水分, 用刀顺长拉两刀, 待用。
2. 坐锅点火,注色拉油烧热, 放大料炸香,倒入鸡翅煸炒干水汽, 加入姜片、葱段、 精盐、 白糖、 料酒和酱油炒匀, 再加入水没过原料。以中火烧约 15 min,再加入红葡萄酒焖 5 min,勾水淀粉, 出锅装盘。
成品特点:色泽金黄发亮, 鲜中略带小酸甜味, 质地柔滑软烂, 回味有葡萄酒的余香。
下厨心语:
1. 鸡翅必须用热油炒干水分, 再下调料。
2. 一定要在鸡翅快熟的时候加入红葡萄酒。若过早加入, 成菜酒香味就不浓了。
3. 调味时糖的用量以成品有甜味即可。
本文选自《烹调知识》2017年3期
联系客服