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图文 | 金大可（微信：15052277024）
开水白菜的工艺技巧，一方面是体现在汤上面。过去由于没有味精，所以好汤对厨师而言非常重要，也从侧面可以看出一个厨师的水平。现在由于味精的滥用，许多中低档的中餐馆也不重视吊汤。所以开水白菜在当下变得非常有名，主要还是因为人们更希望品尝到“本味的菜肴”。
另外，千江水有千江月，方法就在那边，关键还是要看用的人。炒菜固然讲究火中取栗，分秒必争。清汤菜肴同样也可以有很多变化，比如同样是清汤类菜肴，可以清蒸、可以清炖、可以汤泡、可以汤爆、可以汆、可以套汤。
比如开水白菜，可以用套汤的方法、也可以分开烹制、还可以一同清炖。那么在调味上就要注意区别。所以还是要看做菜的人是怎么去理解这道菜的。
下面是当年我师傅口述的清水制作方法。大家要是实在太闲，不妨做做看，做出来记得拍照与我分享哈，我还没见过呢！
1.将上好的牛肉，猪蹄膀，整鸡焯水去沫。
2.后放入大锅中，加入贝柱，小火慢炖。火力保持在汤表面微微起涟漪但是不翻滚为宜。炖24到48小时，骨酥肉烂。
3.将整锅汤过滤3遍。先用双层纱布过滤，再用四层，再用八层。
4.静置沉淀24小时。
5.将上好里脊肉，牛肉，鸡胸肉分别砸成肉糜，和稀备用。
6.这是高潮。将沉淀好的汤取上层清亮部分放入汤锅中加热至微微翻滚，将里脊肉糜一线慢慢倒入锅中，同时缓慢搅拌，使肉糜充分吸附汤中杂质，俗称“扫汤”。重复过滤沉淀。
7.用牛肉糜重复第6步。
8.用鸡胸肉糜重复第6步。
清水的制作基本完成，全过程费材费力，火候掌握尤其严格，火大了汤汁浑浊发白，火小了鲜味不能尽出。
9将山东产上好新鲜白菜取从外往里第一层退青的菜叶，在内侧顺丝三刀但不切断，在另一锅清汤中淋熟（据说以前一定要用竹刀，不然会有铁腥味）
10.在汤碗中摆放宣威火腿丝，熟香菇丝，熟茭白丝，将熟菜叶覆盖其上。加入制作好的清水。开水白菜就此完成。
ps：所谓“肉糜一线“指的是将肉摔成很希的肉泥，然后成一线徐徐倒入锅中。
再ps：白菜绝不能过水焯熟，是用滚汤去淋白菜心，使之熟而不烂，清丽无败相.
看到这，你是不是对川菜有了另一种看法呢？有没有觉得好麻烦？
还好，这到道菜有一个表弟，相比之下就简单多了。叫做“上汤娃娃菜”，用咸蛋黄和皮蛋制成的汤浇到焯熟的娃娃菜上，原理差不多，味道也是杠杠的，适合批量烹制。
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