腌笃鲜是什么，怎么做？

腌笃鲜是江浙一带最常见的一种炖汤，以咸肉、五花肉、千张与鲜笋同煮，“腌”在这里是咸的意思，笃”是指用小火焖炖，而“鲜”取其新鲜之意，意指当季的鲜笋，也指这个汤的味道非常鲜美。

一碗好的腌笃鲜，汤汁的做法比较讲究，想做成浓稠与奶的白汤最容易，只须少油爆炒大火收汁即可，但这却是最下乘的做法。上品的汤色应该是清澈见底，但味道绝不似清水，而是如高汤般滋味十足，想做出这种汤色，火候的控制是关键，第一煮汤时不能盖锅盖，第二不可开大火，全程保持小火微沸即可，火力大了汤即混浊，第三要尽可能的打去浮油。

腌笃鲜

原料：五花肉50g、咸肉50g、春笋100g、百叶结100g、植物油40g、生姜10g、小葱3根、盐1勺、鸡精白胡椒粉少许

1.百叶节(百叶结就是比较薄的千张切成长条后打成结状，江南比较多见，北方买不到的话可以直接就用千张或者豆腐皮）洗净，咸肉和五花肉切薄片；

2.春笋洗净切薄片，最好过沸水氽烫一遍再使用，可以去除笋类特有的涩味；

3.取一不粘汤锅，倒入少量油，大火烧至八成热时转小火，下入生姜，慢慢煸出香味；

5.然后再下入五花肉片，煎出五花肉里的肥油；

6.下入咸肉，翻炒一分钟；

7.最后下入笋片，倒入盖过所有食材的水，把三根小葱打个结放入汤锅中；

8.注意这里不能关锅盖，开着盖，小火煮至汤开始沸腾时下入百叶结；

9.用小勺打去表面浮油，加入1小勺盐，继续小火慢煮30分钟左右；

10.最后关火时加少量鸡精白胡椒粉调味即可。

PS：

1.咸肉是指腌渍过的五花肉，没有可用白腊肉或者金华火腿代替；

2.盐的用量我给的1小勺，但并不是一定的，因为汤的咸淡主要取决于咸肉的咸度，有的咸肉很咸有的可能不咸，所以这里盐的用量只作参考，亲可以根据汤的咸淡再自己调节。