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甜面酱,是北方餐饮常用的一种酱料,可佐餐,可当调料,是诸如烤鸭、京酱肉丝等菜肴的核心佐料。
甜面酱的用法一般分两种,一种是直接使用,如蘸食、涂抹等;再就是与其他调味品混合使用,做成复合酱料或蘸水。
如果是直接使用,到超市买来成袋的用就是了。传统的正宗煎饼果子应该就是此种用法。
而混合使用,做法就多了去了,本老头在此就不赘述了。
如果题主想了解甜面酱本身的制作方法,可到网上自行搜索,现简单介绍一下:
甜面酱的主要原料为淀粉质原料,一般是面粉,制作工艺和一般的酱品没有太大区别,基本工艺流程为:原料—洗涤—浸渍—蒸煮—冷切—种曲—制曲—加盐水—发酵—后熟—成品酱。
制作甜面酱的关键是馒头曲的制备,这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解,尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。
优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色,有光泽,散发酱香及酯香气,无酸、苦、焦及其他异味;黏稠适度,无杂质。
正规厂家生产的袋装甜面酱,大都添加了符合国家标准的防腐剂,保质期较长。
本答少部分内容来自网上,在此对原作者表示感谢!
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