冰糖肘子
用料
肘子一个；冰糖1～2大把；植物油适量；干花椒少许；八角两颗；肉桂一小段；小茴香适量；香叶两片；姜片；葱段；生抽；老抽；清水少量
做法
- 肘子用清水煮一下，洗净并沥干水分备用
- 将冰糖和少许油放锅里，用中小火加热至冰糖溶化并变成棕红色，然后放入肘子上色
- 另外用一个小锅子，加少许油，爆香花椒粒，八角，肉桂，小茴香，香叶，姜片，葱段，然后把它们倒入炒肘子的锅里翻炒一下
- 加适量老抽和生抽稍微翻炒，再次上色
- 加入少许清水，搅拌均匀后把肘子和所有汤汁转入电压力锅，压力用“难熟食物”那一档，选择“蹄筋
- 电压力锅完成后，肘子已经软烂了，此时把肘子装盘，锅里的汁水倒入少许在锅里，大火收汁后淋在肘子上即成
香辣猪肘
用料
猪肘1个；干辣椒片1小把；葱1棵；姜1小块；蒜3瓣；八角3颗；香叶4片；花椒1小把；白砂糖；生抽；老抽
做法
- 猪肘去毛,洗净,剁成块.
- 花椒,干辣椒片准备好(如果是干辣椒,请剁成段).
- 葱切葱花,姜切片,蒜切片.
- 猪肘过沸水,去血水.
- 撇去浮沫,捞出,沥干水分,备用.
- 锅内放适量油,小火,倒入白砂糖.
- 慢慢炒至白砂糖融化.
- 倒入猪肘,翻炒至糖色均匀.
- 加入葱姜蒜,翻炒.
- 加适量的水,放入香叶,八角,生抽调味,老抽调色.大火烧开,盖盖,转小火焖1个小时.
- 开盖,大火收汁.
- 盛盘.
- 锅内放适量油,油热,放入花椒和干辣椒片爆香.
- 浇在猪肘上面.
- 一盘好吃又好看,辣香四溢的香辣猪肘就做好了.
水晶肘子
用料
猪肘；猪皮；生姜；香料（基础的山奈八角和香叶）；花椒；料酒；生抽；醋；红油；葱花；蒜泥
做法
- 肘子划开一刀去骨
- 然后和猪皮一起放在锅里，加入凉水，料酒，花椒和生姜，中火煮开后15分钟，中途不时撇去浮沫。
- 肘肉捞出温水洗净，切成大方块。
- 肉皮片掉内侧的脂肪，刮干净并用清水冲洗。
- 肘肉和肉皮再次放入锅里，中火煮开捞起，清洗，肉皮刮洗两次，这几个步骤是为了确保做出的肉皮冻透明漂亮脂肪少，吃口不腻。
- 肉皮切成小丁
- 用温水反复多次漂洗直到水完全清澈为止，确认猪皮去油完全。
- 然后猪皮和肘肉一起放入容器里，加入生姜和香料。然后猪皮和肘肉一起放入容器里，加入生姜和香料。
- 加入开水和一勺料酒，上锅蒸两个半小时，具体时间以肉皮软烂度为准。蒸的方式可以有效的减少脂肪和蛋白质乳化在汤汁中的作用，使得更加透明好看。
- 从蒸锅里取出，捞出香料。加入少许盐，不用太多，最后还要凉拌的。我喜欢再加一点生抽增加色泽。
- 拣去香料，放入盒子里，肘肉已经非常软烂了
- 放入冰箱过夜。
- 第二天取出，可以看到确实没有什么油脂。
- 调一个简单的味汁：生抽醋红油葱花和蒜泥，拌匀。
- 水晶肘肉比肉皮冻切的时候更容易碎小心一点就好了。摆好浇上调味汁。
红烧肘子
用料
猪前肘一只；香料；生姜；调料盐；老抽；生抽；料酒；冰糖
做法
- 肘子择干净细毛，从中间剖开。切至中间的骨头。
- 然后用刀尖慢慢分离骨头和筋络。然后用刀尖慢慢分离骨头和筋络。
- 去骨完毕。
- 肘肉入锅，加淹没过猪肘的凉水，投入两片生姜，两大勺料酒飞水。煮开后即可捞起沥干水份。
- 老抽和自制料酒(酒曲相册自己翻)1:1的比例混合均匀，抹在肉皮上。
- 肉皮朝下入油锅炸，我用了能浸过肉皮份量的油，烧到7成热，丢入肘肉盖盖。听到锅内炸油的频率降低了，基本就是炸好了，所示。
- 盛出多余的油，丢入冰糖炒糖色。
- 炒到这个地步就可以了。
- 迅速放入炸好的肘肉,肉皮朝下，淋上一大勺料酒。
- 加水淹没肘子，烧开后撇去浮末转小火，投入香料，拍散的生姜，老抽，生抽，盐，老抽不宜过多以免发黑。炖2－3个小时。肉质量软烂后即可捞起。高压锅40－50分钟就好了。
- 西兰花入加了盐和油的水里汆烫至熟，围边，把肘子放上去。
- 汁大火收汁，肉皮自然析出进入汤里的胶质在收汁后会变得粘稠，不需要额外勾芡。
- 淋上去。
- 完成。
白切蹄髈
用料
镇江醋1勺；辣椒碎少许；后腿蹄髈1/2只；特鲜酱油1勺；熟芝麻少许；料酒1大勺；葱段、姜片适量；麻油1/2勺
做法
- 蹄髈洗净后冷水入锅，大火烧开撇净血沫，放入姜片和葱段，调入料酒，加盖转文火煮30～45分钟，捞出冷却；
- 蘸料碗里调入酱油、醋、麻油、辣椒碎和熟芝麻；将冷却后的蹄髈剔骨切成片，装盘配上蘸汁食用。
红烧蹄䠙（肘子）
用料
蹄䠙（猪肘）；生抽；老抽适量；料酒适量；冰糖适量；盐；八角个；香叶；桂皮筒；干辣椒；大蒜；姜
做法
- 把蹄䠙（肘子）清洗一下，切好姜片。
- 汤锅里倒入凉水，放入姜片和蹄䠙，加入一些料酒。
- 开火煮，水开后再煮个2-3分钟，然后把锅里的水倒掉，再用温水把蹄䠙表面的血沫清洗干净。因为蹄䠙真的很大，所以里面还有很多地方是生的并且有血水，这时用刀在蹄䠙上划两刀，切深一点。这么做一是为了焯水时能把蹄䠙内部的血水也去掉，二是为了一会儿炖蹄䠙时能让蹄䠙更入味。
- 划完之后把蹄䠙放入冷水锅中，开火煮沸再焯一遍。
- 把焯好的的蹄䠙取出，用温水仔细清洗。
- 取一干净的汤锅，在底部铺上姜片和大蒜，姜片和大蒜的量可以多一点。
- 锅里热一点点油，油热后放入八角、香叶和桂皮筒。
- 炒香这些香料后把这些香料直接倒在汤锅里的姜片和大蒜上面。
- 把蹄䠙放入汤锅内，完整的那一面朝下，切开的那一面朝上，加入白砂糖、大量料酒、大量生抽和一点点老抽，再放入几根干辣椒。
- 加入温水，水面差不多没过蹄䠙即可。大火烧开，然后盖上锅盖，小火慢炖2-3小时。中间1小时的时候可以把桂皮筒取出，我总觉得桂皮筒跟肉炖在一起时间长了肉会涩涩的。
- 火慢炖好之后，这时锅里的汤汁还会比较多，舀出去一部分，淋入一点点老抽，加入几块冰糖。
- 自己尝尝味道，味道咸淡正好就行，稍微有点淡也没关系，因为等一下要收汁，收完汁味道就会变重的。如果很淡的话可以再加些生抽和盐。
- 转大火收汁，收汁过程中可以把中间那根大骨头取出，挑出姜片、香料、干辣椒以及还没有煮烂的大蒜。经过长时间的炖煮，此时的蹄䠙已经是骨肉分离的状态。
- 汁收得差不多的时候就可以关火了，把这浓油赤酱的蹄䠙盛出来，一道诱人的硬菜就做好了。
- 光滑软糯的外皮，糜烂香嫩的猪肉，每一口都是享受。把咸甜醇厚的汤汁淋在米饭上，拌着饭吃也是一种好选择。
水晶肘子
用料
猪后肘一只；葱；姜；大料；盐；鸡精；料酒
做法
- 将猪肉皮用刀刮去残毛，刮净肥油洗净，下清水、料酒煮至无血水时捞出，用清水冲净
- 趁热将猪皮用刀再刮一次，刮净肥油洗净
- 将猪肘放进高压锅，放水没过猪肘
- 姜拍碎、香葱打结和花椒一起放进调料包，放进高压锅、烹入料酒，煮制30分钟
- 取出猪肘，去骨，取出汤中的调料包，将汤倒入炒锅中，放入盐、鸡精调味后再炖十分钟，让猪肘入味
- 晾凉后用保鲜膜卷成卷状，放入放入冰箱冷藏一夜（或者冷冻三个小时）
- 吃时取出切半公分的厚片，生抽、香醋、香油、蒜茸、辣椒油放入小碗中，调和成调味汁，和肘子一起上桌蘸食
南乳蹄髈
用料
蹄髈2个；葱1根；姜5片；草果1个；花椒20粒；肉桂1块；香叶2片；大料1朵；豆蔻2个；肉蔻2个；丁香2个；南乳汁7-8大勺；黄酒4大勺；老抽2大勺；冰糖适量；盐少许
做法
- 我买的是去骨的肘子，为了保持肘子的形状煮水前，用棉线将它捆好，不用捆得太紧，不然里面不容易进味
- 放入凉水中焯烫一下，水开5分钟转小火，撇掉血沫子后，将肘子捞出
- 准备好炖肉用的辅料，有葱段、姜片、草果、花椒、肉桂、香叶、大料、豆蔻、肉蔻、丁香。（标粗的是我觉得炖肉时不能缺少的调料，剩下的几种可省略）
- 把除去葱段剩下的辅料都放到料盒里，我觉得炖肉、煮汤用料盒放辅料挺好的，煮出来的东西干净，这种不锈钢的小料盒在超市、农贸市场也就卖几块钱
- 在锅中放入料盒、肘子、葱段，倒入足量的开水，再倒入黄酒和老抽开始炖肘子。此时放入做这道菜的关键调料--南乳汁
- 南乳汁因为加了红曲米，所以颜色非常鲜艳
- 接下来就开始炖肘子了，盖上锅盖，中小火焖煮至少一个半小时。时间差不多，用筷子扎一下肘子，可以轻松穿过最厚的地方就炖得差不多了
- 先尝尝味道，觉得淡可以加入适量的盐，然后依据个人口味放入适量冰糖后转中火再煮二十分钟就可以关火了。此时不要打开锅盖。盖着盖子再焖一段时间，让肘子在汤里泡得越久越入味
- 摆盘的时候，为了图个好彩头，我把胡萝卜弄成了铜钱的形状。削胡萝卜皮的时候尽量把胡萝卜削圆。切片后用小刀在中间切了个正方形
- 油菜一抛两半，在放了油和盐的水里汆烫一下后捞出。胡萝卜摆盘前也要焯一下水
- 将炖好的肘子放入盘子中间，边上码上油菜，淋上一些汤汁，最后把胡萝卜铜钱摆上就可以享用了
豆瓣肘子
用料
猪肘子半只，约500g，也就是蹄髈；蒜苗50g；红油豆瓣酱2大匙；猪油2大匙；汤汁儿：；水800ml；酱油2大匙；水淀粉：；水2大匙；淀粉2小匙
做法
- 肘子洗净沥干切约2.5cm见方块。蒜苗切约2.5cm长段。汤汁混一起待用。水淀粉混一起待用。
- 锅上灶入油大火烧至冒烟，入肘子炒至完全变色且水气收干，入豆瓣酱炒匀炒红出香，入汤汁儿加盖大火烧沸，转小火烧至肉耙（约50分钟）。
- 揭盖入蒜苗和匀转大火再烧约5分钟，入水淀粉收汁到喜欢的程度即可。
酱肘子
用料
猪前肘；花椒；大料；绿青豆；葱；姜；蒜；草果；香叶；冰糖；捆肘子的细白绳
做法
- 洗净肘子、用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净（这步相当关键，即使买来加工好的也一定要刮，刮完您会发现上面很脏的）
- 将猪肘上的肉裹在皮内，用棉绳扎好（这是酱肘子不肉碎脱皮的秘诀，一定要仔细扎好，任肘子在锅内翻滚也不会出现皮脱肉碎的现象了）
- 锅内放凉水下肘子，焯水使肘子内的血沫随着水温上升吐净
- 锅中做开水放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制
- 将焯好的肘子从锅中捞出
- 开始炒糖色了，大家可以参考我这个比较细，锅烧热放少许油放入冰糖
- 小火待冰糖慢慢融化
- 将冰糖变成琥珀色，用竹铲子慢慢搅拌
- 冰糖变成酱色、要注意火候，不要太大
- 当出现大量气泡用有些烟产生，准备随时离火烹入开水，糖色就成功了
- 将糖色倒入熬制好的汤锅里
- 放入焯好的猪肘子，汤要没过肘子一点，大火烧开，烹入绍酒
- 转成中火盖盖
- 一小时后开盖加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味
- 中火酱制半小时待肘子入味
- 待肘子皮肉出现枣红色，即可转大火收汁
- 将肘子在大锅中翻个，并用勺子不断浇汤，保持皮肉一致
- 最后大火收汁将肘子捞出，皮也没脱、肉也没碎，扎的挺结实，哈哈成功了
- 将锅中老汤烧热煮熟青豆，并收拢汤汁
- 用剪刀剪去扎肘子的棉绳即可上桌食用了
酱汁肘子肉
用料1
猪肘子1个；生姜；大葱段；蒜瓣；香辛料(八角、桂皮、香叶、肉蔻等)；花椒粒
做法
- 将猪蹄膀（肘子）洗净放入大锅中，加入足量清水，生姜1块拍松丢入锅中，撒上1小撮花椒粒
- 大火煮开锅后，淋上1勺料酒，继续煮3-5分钟后将猪肘子捞出冲净浮沫备用
- 将肘子放入高压锅中，加入没过肘子的清水，放入拍松的生姜、大葱段、蒜瓣，放入香辛料：八角、桂皮、香叶、肉蔻等及少许花椒粒，加盖大火煮至上汽后转中小火压15分钟左右（喜欢肉皮软糯口感的适当延长时间）
- 将肘子取出，剔除骨头后将肘子肉切厚片，装盘
- 准备酱汁：将蒜泥、葱末、红椒末、姜末放入小碗中
- 烧滚1勺花椒油浇淋其上激出香味，调入酱油、盐、糖、醋、红油，1勺高汤（用煮肘子的汤汁即可）拌匀，滴几滴香麻油搅匀
- 浇淋在肘子肉上或随盘做为酱汁上桌以供蘸食
东坡肘子
用料
后肘1个；豆瓣酱10克；辣椒面5克；蚝油10克；小葱、香菜少许；米醋5毫升；酱油10毫升；盐、糖少许
做法
- 肘子用冷水浸泡两个小时，去血水，清水烧开后，下肘子煮20分钟，去除血沫。
- 捞出明火烧至虎皮色，再放入温水泡20-30分钟。
- 用拉丝布把烧黑的表皮擦掉。
- 凉水再浸泡一小时后吗，放入锅中炖煮三个半小时。
- 锅中放入少许油，放入姜末、豆瓣酱、辣椒面、蚝油，倒入炖煮猪肘子的原汤、放入糖、酱油、米醋。
- 捞出炖好的猪肘摆盘，浇入烧好的汤汁、撒上香葱和香菜即可。
酱肘子
用料
前肘子；酱油；料酒；葱；姜；花椒；大料；小茴香；食盐；冰糖；肉蔻
做法
- 用高压锅将肘子煮烂。
- 将肘子重新捞出放入锅内并加入适量葱、姜、酱油、料酒、食盐、冰糖、小茴香、肉奎、花椒、大料。
- 微火慢炖三十分钟出锅即可食用。
