“泡”的烹调法有两种:油泡法、汤泡法。无论是油泡法或汤泡法,都是只有料头而没有配料的。 “油泡法”的菜式,烹制中最重要的是火候与油温运用,芡色和调味得恰当。如火候,油温不恰当,调味不适宜,芡色不好,则虽有上乘物质,也制不出色鲜,味美的菜肴。怎样做到火候与油温恰当,芡色俱佳、调味适宜?就要在烹制每一个菜肴时,事先做到心中有数,每个菜肴均要达到“有芡而不见芡流、色鲜而匀滑,不泻油,不泻芡,”这才合符油泡菜式的要求。“汤泡法”的菜式,均要求汤清,调味适宜(汤面不能有浮油)为佳。一、油泡法:“油泡法”一般都要根据肉类的厚薄、大小,运用不同的火候,油温将肉类拉油至熟,捞起去油后,跟着放入料头,肉类,赞酒,调入碗芡的,称为油泡。油泡法火候与油温如何运用恰当,就是要看每个菜的肉类厚薄、大小、受火与不受火而定。例如:山斑鱼球、乌鱼球、龙利球(即挞沙鱼球)、塘利球,同是用170℃至190℃油温拉油为宜。而响螺球和肚仁,则要用210℃至220℃油温泡油为宜。两者都是较大而厚的球。为什么油温也有区别?由于山斑鱼球,乌鱼球、龙利球、塘利球都是带皮而又刻花的球类,如油温过低会出现身软而肉质霉散,但油温过高则会肉质收缩,色泽不鲜明。肚仁和响螺球是油泡中油温较高的原料。因螺球较厚,又要使其呈现花纹,也要适应螺肉的特点,因而要高油温拉油,在放下螺球后快速捞起(时间过长螺肉就会变韧)。肚仁因为用枧水腌过,并用清水漂洗含有大量的水分,所以在拉油前必先“飞水”,以去其水份。在经过“飞水”处理的肚仁,所以拉油的油温就要高。芡色掌握得好不好,这是烹制每一个菜肴的关键。怎样才能做到“有芡而不见芡流、色鲜而滑,不泄油,不泻芡”?首先是以泡油和去油时,镬底油一定要去清;第二是落肉类前一定要将笊篱顿一至两次(以泡油后滤清肉类的油份);第三,最后落包尾油不宜过多。如这三方面处理得好,则不会出现泄油。一个油泡的菜式,只适宜少量的芡粉,如果油量过多,必须把不住,便会出现泻油或泻芡。另一种原因是包尾油使用得不恰当,如先下尾油后调碗芡,由于油在前,芡在后,肉类挂不上芡,也是泻芡原因之一。二、汤泡法:汤泡菜肴一般都是先进行浸熟或“飞”熟(但不能将肉类拉油)。要做到汤清而肉质爽,汤面不能有浮油。否则不符合汤泡要求。上汤泡虾丸【原料】:虾胶9两,上汤3斤,芫茜5钱(或葱丝),味粉2钱,精盐5分,二汤1斤,油5分。【制法】:1、将虾胶挤成丸状,放在清水碗内。将芫茜洗净,放在汤锅中间;2、猛火烧镬下二汤后至沸,放入碗中虾丸,用中火浸至熟,捞起放在芫茜面上。3、中火烧放入上汤、味粉、精盐,滚时轻轻淋在锅内。食友们,你喜欢“泡”出来的美食吗?
“泡”的烹调法有两种:油泡法、汤泡法。无论是油泡法或汤泡法,都是只有料头而没有配料的。 “油泡法”的菜式,烹制中最重要的是火候与油温运用,芡色和调味得恰当。如火候,油温不恰当,调味不适宜,芡色不好,则虽有上乘物质,也制不出色鲜,味美的菜肴。怎样做到火候与油温恰当,芡色俱佳、调味适宜?就要在烹制每一个菜肴时,事先做到心中有数,每个菜肴均要达到“有芡而不见芡流、色鲜而匀滑,不泻油,不泻芡,”这才合符油泡菜式的要求。“汤泡法”的菜式,均要求汤清,调味适宜(汤面不能有浮油)为佳。一、油泡法:“油泡法”一般都要根据肉类的厚薄、大小,运用不同的火候,油温将肉类拉油至熟,捞起去油后,跟着放入料头,肉类,赞酒,调入碗芡的,称为油泡。油泡法火候与油温如何运用恰当,就是要看每个菜的肉类厚薄、大小、受火与不受火而定。例如:山斑鱼球、乌鱼球、龙利球(即挞沙鱼球)、塘利球,同是用170℃至190℃油温拉油为宜。而响螺球和肚仁,则要用210℃至220℃油温泡油为宜。两者都是较大而厚的球。为什么油温也有区别?由于山斑鱼球,乌鱼球、龙利球、塘利球都是带皮而又刻花的球类,如油温过低会出现身软而肉质霉散,但油温过高则会肉质收缩,色泽不鲜明。肚仁和响螺球是油泡中油温较高的原料。因螺球较厚,又要使其呈现花纹,也要适应螺肉的特点,因而要高油温拉油,在放下螺球后快速捞起(时间过长螺肉就会变韧)。肚仁因为用枧水腌过,并用清水漂洗含有大量的水分,所以在拉油前必先“飞水”,以去其水份。在经过“飞水”处理的肚仁,所以拉油的油温就要高。芡色掌握得好不好,这是烹制每一个菜肴的关键。怎样才能做到“有芡而不见芡流、色鲜而滑,不泄油,不泻芡”?首先是以泡油和去油时,镬底油一定要去清;第二是落肉类前一定要将笊篱顿一至两次(以泡油后滤清肉类的油份);第三,最后落包尾油不宜过多。如这三方面处理得好,则不会出现泄油。一个油泡的菜式,只适宜少量的芡粉,如果油量过多,必须把不住,便会出现泻油或泻芡。另一种原因是包尾油使用得不恰当,如先下尾油后调碗芡,由于油在前,芡在后,肉类挂不上芡,也是泻芡原因之一。二、汤泡法:汤泡菜肴一般都是先进行浸熟或“飞”熟(但不能将肉类拉油)。要做到汤清而肉质爽,汤面不能有浮油。否则不符合汤泡要求。上汤泡虾丸【原料】:虾胶9两,上汤3斤,芫茜5钱(或葱丝),味粉2钱,精盐5分,二汤1斤,油5分。【制法】:1、将虾胶挤成丸状,放在清水碗内。将芫茜洗净,放在汤锅中间;2、猛火烧镬下二汤后至沸,放入碗中虾丸,用中火浸至熟,捞起放在芫茜面上。3、中火烧放入上汤、味粉、精盐,滚时轻轻淋在锅内。食友们,你喜欢“泡”出来的美食吗?
“泡”的烹调法有两种:油泡法、汤泡法。无论是油泡法或汤泡法,都是只有料头而没有配料的。 “油泡法”的菜式,烹制中最重要的是火候与油温运用,芡色和调味得恰当。如火候,油温不恰当,调味不适宜,芡色不好,则虽有上乘物质,也制不出色鲜,味美的菜肴。怎样做到火候与油温恰当,芡色俱佳、调味适宜?就要在烹制每一个菜肴时,事先做到心中有数,每个菜肴均要达到“有芡而不见芡流、色鲜而匀滑,不泻油,不泻芡,”这才合符油泡菜式的要求。“汤泡法”的菜式,均要求汤清,调味适宜(汤面不能有浮油)为佳。一、油泡法:“油泡法”一般都要根据肉类的厚薄、大小,运用不同的火候,油温将肉类拉油至熟,捞起去油后,跟着放入料头,肉类,赞酒,调入碗芡的,称为油泡。油泡法火候与油温如何运用恰当,就是要看每个菜的肉类厚薄、大小、受火与不受火而定。例如:山斑鱼球、乌鱼球、龙利球(即挞沙鱼球)、塘利球,同是用170℃至190℃油温拉油为宜。而响螺球和肚仁,则要用210℃至220℃油温泡油为宜。两者都是较大而厚的球。为什么油温也有区别?由于山斑鱼球,乌鱼球、龙利球、塘利球都是带皮而又刻花的球类,如油温过低会出现身软而肉质霉散,但油温过高则会肉质收缩,色泽不鲜明。肚仁和响螺球是油泡中油温较高的原料。因螺球较厚,又要使其呈现花纹,也要适应螺肉的特点,因而要高油温拉油,在放下螺球后快速捞起(时间过长螺肉就会变韧)。肚仁因为用枧水腌过,并用清水漂洗含有大量的水分,所以在拉油前必先“飞水”,以去其水份。在经过“飞水”处理的肚仁,所以拉油的油温就要高。芡色掌握得好不好,这是烹制每一个菜肴的关键。怎样才能做到“有芡而不见芡流、色鲜而滑,不泄油,不泻芡”?首先是以泡油和去油时,镬底油一定要去清;第二是落肉类前一定要将笊篱顿一至两次(以泡油后滤清肉类的油份);第三,最后落包尾油不宜过多。如这三方面处理得好,则不会出现泄油。一个油泡的菜式,只适宜少量的芡粉,如果油量过多,必须把不住,便会出现泻油或泻芡。另一种原因是包尾油使用得不恰当,如先下尾油后调碗芡,由于油在前,芡在后,肉类挂不上芡,也是泻芡原因之一。二、汤泡法:汤泡菜肴一般都是先进行浸熟或“飞”熟(但不能将肉类拉油)。要做到汤清而肉质爽,汤面不能有浮油。否则不符合汤泡要求。上汤泡虾丸【原料】:虾胶9两,上汤3斤,芫茜5钱(或葱丝),味粉2钱,精盐5分,二汤1斤,油5分。【制法】:1、将虾胶挤成丸状,放在清水碗内。将芫茜洗净,放在汤锅中间;2、猛火烧镬下二汤后至沸,放入碗中虾丸,用中火浸至熟,捞起放在芫茜面上。3、中火烧放入上汤、味粉、精盐,滚时轻轻淋在锅内。食友们,你喜欢“泡”出来的美食吗?