“泡”的烹调法有两种：油泡法、汤泡法。无论是油泡法或汤泡法，都是只有料头而没有配料的。 “油泡法”的菜式，烹制中最重要的是火候与油温运用，芡色和调味得恰当。如火候，油温不恰当，调味不适宜，芡色不好，则虽有上乘物质，也制不出色鲜，味美的菜肴。怎样做到火候与油温恰当，芡色俱佳、调味适宜？就要在烹制每一个菜肴时，事先做到心中有数，每个菜肴均要达到“有芡而不见芡流、色鲜而匀滑，不泻油，不泻芡，”这才合符油泡菜式的要求。“汤泡法”的菜式，均要求汤清，调味适宜（汤面不能有浮油）为佳。一、油泡法：“油泡法”一般都要根据肉类的厚薄、大小，运用不同的火候，油温将肉类拉油至熟，捞起去油后，跟着放入料头，肉类，赞酒，调入碗芡的，称为油泡。油泡法火候与油温如何运用恰当，就是要看每个菜的肉类厚薄、大小、受火与不受火而定。例如：山斑鱼球、乌鱼球、龙利球（即挞沙鱼球）、塘利球，同是用170℃至190℃油温拉油为宜。而响螺球和肚仁，则要用210℃至220℃油温泡油为宜。两者都是较大而厚的球。为什么油温也有区别？由于山斑鱼球，乌鱼球、龙利球、塘利球都是带皮而又刻花的球类，如油温过低会出现身软而肉质霉散，但油温过高则会肉质收缩，色泽不鲜明。肚仁和响螺球是油泡中油温较高的原料。因螺球较厚，又要使其呈现花纹，也要适应螺肉的特点，因而要高油温拉油，在放下螺球后快速捞起（时间过长螺肉就会变韧）。肚仁因为用枧水腌过，并用清水漂洗含有大量的水分，所以在拉油前必先“飞水”，以去其水份。在经过“飞水”处理的肚仁，所以拉油的油温就要高。芡色掌握得好不好，这是烹制每一个菜肴的关键。怎样才能做到“有芡而不见芡流、色鲜而滑，不泄油，不泻芡”？首先是以泡油和去油时，镬底油一定要去清；第二是落肉类前一定要将笊篱顿一至两次（以泡油后滤清肉类的油份）；第三，最后落包尾油不宜过多。如这三方面处理得好，则不会出现泄油。一个油泡的菜式，只适宜少量的芡粉，如果油量过多，必须把不住，便会出现泻油或泻芡。另一种原因是包尾油使用得不恰当，如先下尾油后调碗芡，由于油在前，芡在后，肉类挂不上芡，也是泻芡原因之一。二、汤泡法：汤泡菜肴一般都是先进行浸熟或“飞”熟（但不能将肉类拉油）。要做到汤清而肉质爽，汤面不能有浮油。否则不符合汤泡要求。上汤泡虾丸【原料】：虾胶9两，上汤3斤，芫茜5钱（或葱丝），味粉2钱，精盐5分，二汤1斤，油5分。【制法】：1、将虾胶挤成丸状，放在清水碗内。将芫茜洗净，放在汤锅中间；2、猛火烧镬下二汤后至沸，放入碗中虾丸，用中火浸至熟，捞起放在芫茜面上。3、中火烧放入上汤、味粉、精盐，滚时轻轻淋在锅内。食友们，你喜欢“泡”出来的美食吗？
“泡”的烹调法有两种：油泡法、汤泡法。无论是油泡法或汤泡法，都是只有料头而没有配料的。 “油泡法”的菜式，烹制中最重要的是火候与油温运用，芡色和调味得恰当。如火候，油温不恰当，调味不适宜，芡色不好，则虽有上乘物质，也制不出色鲜，味美的菜肴。怎样做到火候与油温恰当，芡色俱佳、调味适宜？就要在烹制每一个菜肴时，事先做到心中有数，每个菜肴均要达到“有芡而不见芡流、色鲜而匀滑，不泻油，不泻芡，”这才合符油泡菜式的要求。“汤泡法”的菜式，均要求汤清，调味适宜（汤面不能有浮油）为佳。一、油泡法：“油泡法”一般都要根据肉类的厚薄、大小，运用不同的火候，油温将肉类拉油至熟，捞起去油后，跟着放入料头，肉类，赞酒，调入碗芡的，称为油泡。油泡法火候与油温如何运用恰当，就是要看每个菜的肉类厚薄、大小、受火与不受火而定。例如：山斑鱼球、乌鱼球、龙利球（即挞沙鱼球）、塘利球，同是用170℃至190℃油温拉油为宜。而响螺球和肚仁，则要用210℃至220℃油温泡油为宜。两者都是较大而厚的球。为什么油温也有区别？由于山斑鱼球，乌鱼球、龙利球、塘利球都是带皮而又刻花的球类，如油温过低会出现身软而肉质霉散，但油温过高则会肉质收缩，色泽不鲜明。肚仁和响螺球是油泡中油温较高的原料。因螺球较厚，又要使其呈现花纹，也要适应螺肉的特点，因而要高油温拉油，在放下螺球后快速捞起（时间过长螺肉就会变韧）。肚仁因为用枧水腌过，并用清水漂洗含有大量的水分，所以在拉油前必先“飞水”，以去其水份。在经过“飞水”处理的肚仁，所以拉油的油温就要高。芡色掌握得好不好，这是烹制每一个菜肴的关键。怎样才能做到“有芡而不见芡流、色鲜而滑，不泄油，不泻芡”？首先是以泡油和去油时，镬底油一定要去清；第二是落肉类前一定要将笊篱顿一至两次（以泡油后滤清肉类的油份）；第三，最后落包尾油不宜过多。如这三方面处理得好，则不会出现泄油。一个油泡的菜式，只适宜少量的芡粉，如果油量过多，必须把不住，便会出现泻油或泻芡。另一种原因是包尾油使用得不恰当，如先下尾油后调碗芡，由于油在前，芡在后，肉类挂不上芡，也是泻芡原因之一。二、汤泡法：汤泡菜肴一般都是先进行浸熟或“飞”熟（但不能将肉类拉油）。要做到汤清而肉质爽，汤面不能有浮油。否则不符合汤泡要求。上汤泡虾丸【原料】：虾胶9两，上汤3斤，芫茜5钱（或葱丝），味粉2钱，精盐5分，二汤1斤，油5分。【制法】：1、将虾胶挤成丸状，放在清水碗内。将芫茜洗净，放在汤锅中间；2、猛火烧镬下二汤后至沸，放入碗中虾丸，用中火浸至熟，捞起放在芫茜面上。3、中火烧放入上汤、味粉、精盐，滚时轻轻淋在锅内。食友们，你喜欢“泡”出来的美食吗？
“泡”的烹调法有两种：油泡法、汤泡法。无论是油泡法或汤泡法，都是只有料头而没有配料的。 “油泡法”的菜式，烹制中最重要的是火候与油温运用，芡色和调味得恰当。如火候，油温不恰当，调味不适宜，芡色不好，则虽有上乘物质，也制不出色鲜，味美的菜肴。怎样做到火候与油温恰当，芡色俱佳、调味适宜？就要在烹制每一个菜肴时，事先做到心中有数，每个菜肴均要达到“有芡而不见芡流、色鲜而匀滑，不泻油，不泻芡，”这才合符油泡菜式的要求。“汤泡法”的菜式，均要求汤清，调味适宜（汤面不能有浮油）为佳。一、油泡法：“油泡法”一般都要根据肉类的厚薄、大小，运用不同的火候，油温将肉类拉油至熟，捞起去油后，跟着放入料头，肉类，赞酒，调入碗芡的，称为油泡。油泡法火候与油温如何运用恰当，就是要看每个菜的肉类厚薄、大小、受火与不受火而定。例如：山斑鱼球、乌鱼球、龙利球（即挞沙鱼球）、塘利球，同是用170℃至190℃油温拉油为宜。而响螺球和肚仁，则要用210℃至220℃油温泡油为宜。两者都是较大而厚的球。为什么油温也有区别？由于山斑鱼球，乌鱼球、龙利球、塘利球都是带皮而又刻花的球类，如油温过低会出现身软而肉质霉散，但油温过高则会肉质收缩，色泽不鲜明。肚仁和响螺球是油泡中油温较高的原料。因螺球较厚，又要使其呈现花纹，也要适应螺肉的特点，因而要高油温拉油，在放下螺球后快速捞起（时间过长螺肉就会变韧）。肚仁因为用枧水腌过，并用清水漂洗含有大量的水分，所以在拉油前必先“飞水”，以去其水份。在经过“飞水”处理的肚仁，所以拉油的油温就要高。芡色掌握得好不好，这是烹制每一个菜肴的关键。怎样才能做到“有芡而不见芡流、色鲜而滑，不泄油，不泻芡”？首先是以泡油和去油时，镬底油一定要去清；第二是落肉类前一定要将笊篱顿一至两次（以泡油后滤清肉类的油份）；第三，最后落包尾油不宜过多。如这三方面处理得好，则不会出现泄油。一个油泡的菜式，只适宜少量的芡粉，如果油量过多，必须把不住，便会出现泻油或泻芡。另一种原因是包尾油使用得不恰当，如先下尾油后调碗芡，由于油在前，芡在后，肉类挂不上芡，也是泻芡原因之一。二、汤泡法：汤泡菜肴一般都是先进行浸熟或“飞”熟（但不能将肉类拉油）。要做到汤清而肉质爽，汤面不能有浮油。否则不符合汤泡要求。上汤泡虾丸【原料】：虾胶9两，上汤3斤，芫茜5钱（或葱丝），味粉2钱，精盐5分，二汤1斤，油5分。【制法】：1、将虾胶挤成丸状，放在清水碗内。将芫茜洗净，放在汤锅中间；2、猛火烧镬下二汤后至沸，放入碗中虾丸，用中火浸至熟，捞起放在芫茜面上。3、中火烧放入上汤、味粉、精盐，滚时轻轻淋在锅内。食友们，你喜欢“泡”出来的美食吗？
