炒有拉（泡）油炒法，软炒法，熟炒法，生炒法之分。炒是烹调中广泛使用和变化较多的一个方法。
怎样衡量每一个菜肴是否合符规格、质量？一般都以其是否做到“色鲜、味美、芡头准”。要达到要求，就要懂得炒的烹调法的运用。要掌握好炒烹调法的技术：首先要懂得炒时操作程序，火候运用，调味准确和色区分。只有这样，才能制作出色鲜味美，芡头准的菜式。
一、拉（泡）油炒法
拉油炒法，大致可分为碗上芡和镬上芡两种炒法。碗上芡适用于一般没有带骨、薄而大的肉类，拉油时要将肉料拉至仅熟，而镬上芡的都是带骨（鱼球类除外）件较厚而大的肉料，拉油只能至七成熟（不宜拉熟，熟则有损质量），放在镬中加汤，调味略收水分，然后调上湿粉，所以称它为镬上芡。
（一）拉（泡）油方法的运用
鸡丝和鱿鱼丝，虽然同是丝类，但其火候和拉油也有很大区别。鱿鱼丝拉油时油温过高就会韧，鸡丝拉油时火候油温恰当就不会走色，也不会断，而能嫩滑，拉油至仅熟，才有鲜味。
因此，鱿鱼丝要用140℃至160℃油温拉油，放下随即捞起为宜；而鸡丝则要用90℃至100C油温拉油，鸡丝撒开下（不能成堆放下）拉油至仅熟，以嫩滑洁白不断为恰当。
鸡片拉油则要用140℃至160℃油温放下油镬中，还要避火，而鸭片和鹅片也是用同样油温拉油，但可不用避镬（火）因鸭、鹅片比鸡片薄些。
综合而言，怎样才能将肉类拉油后色泽鲜明，除了火候和油温运用恰当之外，还要在拉油前注意两点：一要将镬洗干净。二要烧猛镬后用油搪镬，然后オ下油（行业上俗称为“猛镬阴油”法），待油温升到适合肉类拉油的要求时才放下油中拉油，放时应将肉料撒散下镬。
如拉油时镬洗得不干净和镬烧得不够“红”，就会造成肉料粘镬底；如下肉料时不撒散下镬则会出现粘连成堆，外熟内生的现象。
上述拉油的油温是按肉类一般份量而定的，如果肉类份量较多的，则要提高油温，才可下肉类，因肉类多下时，油温下降较多，对肉类的质量有所影响，所以我们在掌握火候和油温时，要视烹制物的多少而灵活运用，这也是拉油中一个重要关键。
（二）芡，色的运用和区分
凡是烹制出每一个菜式，首先看到的是色泽和茨。因此，色泽和芡是未尝试之前的一个优劣鉴别。俗语常说：“未食先看芡色”。
如果炒制时运用芡、色不恰当，便会影响菜式的色泽和调味不均匀（件咸件淡），例如菜远炒鸡球，鲜宰的鸡肉是洁白的，按要求的白芡，如果我们错用了金黄芡或浅红芡，鸡球便会呈现瘀红色，这样就会被人误认为这些鸡球不是鲜宰的毛鸡。
另一方面，虽然在调碗芡时味是均匀的，但下碗芡时不均匀，就会粘连成堆，便造成件咸件淡。因此芡与色都直接关系整个菜的质量。
拉油炒法，从芡来讲，分为碗上芡和镬上芡两种。可是碗上芡也有两样不同的方法。例如：菜远肉片，菜远鸡球，菜远鲟龙片等，都是先调成碗芡，菜，肉落镬，赞酒后才下碗芡拌匀加尾油便成。
但榄仁炒肉丁，合桃肾丁，花生炒肉丁等下碗芡时，应先将肉类拉油后，下料头，肉丁，赞酒便调入碗芡拌匀，跟着放入已炸好的榄仁或合桃或花生，和葱搅拌匀加尾油拌成。
这是因为榄仁，合桃，花生等都是已经炸好的，是香松脆物，如按菜炒的一样，先落果仁后下芡，则炸好的榄仁，合桃花生等便失去香、松、脆的特点。所以炸果仁作配料的炒法，要和菜炒的下芡次序倒转过来。
我们也要注意，榄仁，合桃，花生等一般少量炒时，可不用再翻油（炸），但如数量多者，则要在拉肉类油之前将榄仁，合桃，花生等翻油（炸）。
在烹调芡色上，分为红、黄、白、清、青、黑六种（行业上称为六大芡色）。但从炒烹调法范围来讲，大致上有五种芡色，白灰、浅红芡、嫣红芡、紫红芡、黑类等。
二、软炒法
“软炒”烹调法是以牛奶和蛋为主，而配上一些不带骨的肉类组成的菜肴。牛奶和蛋虽然同称软炒，但两者炒法也不相同，因牛奶一般要加蛋白和生粉，净牛奶是炒不成的，因为牛奶含有大量的水分。
软炒法一般宜用慢火（“飞水”拉油除外），炒时还需要注意避锅（火），软炒的特点就是香、滑和营养价值高。
白雪鲜虾仁
【原料】：腌虾仁300克、鲜牛奶210克、净蛋白140克
【调料】：湿粉15克、精盐1克、调和油750克、味精1克
【制作】：
1：将鲜牛奶、蛋白、湿粉、味精、精盐拌匀。猛火烧锅放油，用中火将虾仁拉油至熟，倒在漏勺里，滤清油份，放入牛奶中拌匀。
2：猛火烧锅放油，搪锅加油，放入已拌匀的鲜奶等，用中慢火边搪边铲边加油，至形成山形上碟便成。
熟炒法与生炒法在制作上和要求上都不同，熟炒法的原料是熟料。
炒黄鳝丝
【原料】：熟黄鳝丝200克、笋丝200克、韭黄100克、菇丝20克、叉烧丝20克、米粉丝10克
【调料】：陈皮丝2克、姜丝8克、麻油2克、胡椒粉1克、老抽0.5克、料酒10克、精盐2克、调和油500克、芡汤、湿粉适量
【制作】：
1、将黄鳝滚至全熟，把鳝放入冷水里浸冻后撕成丝。笋丝加盐用开水滚过，米粉丝炸好。
2、将芡汤、麻油、胡椒粉、老抽、湿粉调成碗芡。
3、大火烧锅下油，跟着放入料类，笋丝爆透，放入鳝丝、料酒调入碗芡拌匀，加包尾油即可装入盘中，炸米粉丝拌边便成。
四、生炒法
生炒法是将生料腌过，配上合适的配菜，炒时加味料至熟时打芡，炒时要注意几点：
1、味料要调好；
2、汁（水分）及用油分量要恰当：
3、火候要均匀；
4、方法要适合；
5、各种配料炒时，它们的时间不能相距太久。
