微生态制剂对鸡肉、鸡蛋的品质影响

洪奇华，陈安国（浙江大学动物科学学院，杭州 310029）

   以微生态平衡理论、微生态失调理论、营养理论和防治理论为基础，选用动物体内正常微生物经特殊加工工艺而制成的活菌制剂——微生态制剂，能够在数量、种类上补充肠道内不足的微生物，调整或维持肠道内微生态平衡，增强机体免疫功能，促进营养物质的消化吸收，从而达到防病治病、提高饲料转化率和畜禽生产性能的目的。本文就微生态制剂对鸡肉、鸡蛋的品质影响，尤其是对胆固醇含量的影响及其机理作一综述。

1 微生态制剂对鸡、鸡蛋中胆固醇等含量的影响证据

   Abdulrahim等（1996）报道在蛋鸡日粮中添加乳酸菌可明显提高蛋鸡的产蛋率、饲料转化率，降低蛋中胆固醇含量，但对血液中胆固醇和脂类的含量无影响。Haddsdin等（1996）报道在日粮中添加乳酸菌，可使鸡蛋黄中胆固醇含量下降达18.8％，蛋鸡血清中胆固醇含量下降的最大幅度达55％。在肉鸡日粮中添加益生菌（含乳酸杆菌、芽胞杆菌、链球菌和酵母）3g/kg，结果肉鸡的腿肌、胸肌、肝脏中的胆固醇含量明显下降，同时能提高腿肌、胸肌中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例以及亚油酸含量（Endo，1999）。Pietras等（2001）认为在肉鸡日粮中添加益生菌，可明显提高鸡肉中蛋白质含量，并有降低鸡肉粗脂肪和胆固醇含量的趋势。Mohan等（1995）发现，向日粮中添加100mg/kg的益生菌，蛋鸡的产蛋量可提高5％；在10周龄时添加150mg/kg益生菌，可使鸡血清中胆固醇含量由17.7mg/kg降到11.4mg/kg。沈宪文等（1999）报道EM微生态制剂使鸡蛋胆固醇含量比普通鸡蛋降低了36．97％，人体必需氨基酸含量比普通鸡蛋提高了1.07％；脂肪含量比普通鸡蛋下降0.7％；蛋白质含量比普通鸡蛋提高了0.1％；微量元素含量比普通鸡蛋提高33.4％。姚军虎等（2000）添加0.l％微生态制剂，鸡蛋中胆固醇含量降低6.10％（P＜0.01），硒含量增加26.67％（P＜0.02﹚，锌含量增加5.59％（P＜0.15），铁含量增加20.45％（P＜0.12）。

   微生态制剂对蛋壳的质量也有明显影响。杨英华等（2000）报道日粮中添加“磊菌宝”微生态制剂后，蛋壳厚度增加0.01mm，破软沙蛋率降低54.5％。王彩兰等（2001）也报道添加EM后，蛋壳厚度增加0.026mm，鸡蛋中粗蛋白含量提高3.53％，V_C提高74.6％，Ca提高64.9％，粗脂肪降低5.85％。田永植等（2000）通过EM原露对300只40周龄罗曼商品代蛋鸡进行饮水试验，也表明蛋壳破损率比对照组降低了1.06％。添加微生态制剂改善蛋壳品质可能与有益菌如双歧杆菌在肠道中产生的有机酸有关。有机酸可降低蛋鸡内环境的pH值和Eh值，有利于二价钙、铁离子及VD的吸收。

   日粮中添加微生态制剂可显著提高血液SOD和GSH－Px的活性（Gedek，1987；张国龙，1994；李国平，1999）。SOD和GSH－Px活性的提高，将有利于抗氧化，改善鸡肉、鸡蛋的品质。SOD和GSH—PX活性升高或微生物本身的代谢过程中产生SOD酶，以及促进某些营养素如Se、Zn、Cu等的吸收有关。

2   微生态制剂影响鸡、鸡蛋中胆固醇含量的机理

2.1 微生态制剂对肠道中胆固醇的同化作用

Gilliland等（1985）证明嗜酸乳杆菌可同化胆固醇；Rsdic（1992）也证明双歧杆菌（Bifidobacteri－um bifidum）可同化胆固醇。张佳程等（1998）选取了14个乳酸菌株对食品基质（奶油）中胆固醇的同化作用，结果胆固醇同化率为40％以上的菌株有9个，其中胆固醇同化率在45％以上的有3个；而胆固醇的共沉淀作用不明显。Tahri等（1995）将双歧杆菌的不同菌株培养在含0.517mmol/L胆固醇和10mmol/L牛磺酸的培养基中培养24小时，测定不同菌株的上清液、洗涤液及细胞提取液内胆固醇的百分比，研究乳酸菌同化作用，结果见表1。

   表1 不同菌株培养后上清液、洗涤液、细胞提取

                   液中胆固醇百分比

菌 种		胆固醇(％)
	上清液	洗涤液	细胞提取液
对 照	97±	2±1	±1
长双歧杆菌BB536	62±4	13±3	23±1
婴儿双歧杆菌ATCC15697	57±4	16±2	22±4
短双歧杆菌ACTT15700	25±2	24±1	50±4
短双歧杆菌ACTT155698	66±3	23±3	9±3
动物双歧杆菌ATCC25527	49±3	11±2	35±3
嗜热双歧杆菌ATCC25525	85±5	8±4	6±4

   由表1可知，细胞提取液中检测到的胆固醇大部分是最初存在于生长培养基中的胆固醇，因此说明各双歧杆菌菌株均有同化胆固醇的能力。细胞提取液内测得的胆固醇，相对于未接种的培养液内胆固醇的百分比由6％（嗜热双歧杆菌ATCC25525）到50％（短双歧杆菌ACTT15700）不等。所有菌株在24小时生长期内均使发酵液内胆固醇数量减少。上清液、洗涤缓冲液加细胞液内的胆固醇含量一致（回收率99％土7％），说明同化的胆固醇未被代谢。

2.2 微生态制剂对3一羟一3一甲基二酰辅酶A（HMG－COA）还原酶活性的抑制作用

   动物体内胆固醇来自日粮和机体合成，HMG－CoA还原酶是胆固醇合成的限速酶。Mann等提出服用发酵乳制品会导致血清中胆固醇下降，与乳酸菌产生羟基甲基戊二酸能抑制HMG一CoA还原酶的活性有关。

2.3 微生态制剂抑制肠道中胆固醇吸收

   Eyssem报道，常规动物比无菌动物粪便中胆固醇含量高得多。无菌动物在应用胆固醇饲料时，血液中积累2倍同样饲料常规动物胆固醇量，说明肠道菌群可干扰胆固醇的吸收。张红（1999）认为乳酸菌菌体成分或菌体外代谢物有抗胆固醇因子。乳酸菌能显著减少肠管对胆固醇的吸收，同时，乳酸菌吸收部分胆固醇并将其转变为胆酸盐排出体外。

2.4 微生态制剂降解胆固醇

   香卫钦等（2001）报道了一株从人的粪便中分离出来的双歧杆菌（Bifidocterium，SP），该菌能降解胆固醇并能以胆固醇作为唯一能源。

3 微生态制剂能有效解决药残问题

   在养殖过程中使用了微生态制剂，一般就不用再添加抗生素类添加剂，这样就能保证生产的鸡肉、鸡蛋无药物残留。