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青田是一个奇特的县城,小小的县城融合了山、海和来自欧洲甚至全世界的风情。
山,是因为它处在九山半水半分田的浙西南地形里,乡村和县城都被山脉包围着。海,是因为它与温州相邻,与大海咫尺距离。欧陆风情,是因为它有遍及世界的华侨。
于是,在青田吃饭,你能吃到欧式的薄片火腿沙拉,也有各种新鲜炒粉干、面疙瘩,亦中亦西,亦土亦洋。
或者这样的文化冲撞让青田人对美食更加挑剔,所以在青田,无论是西餐,还是隐于市井的小吃,你总能吃到最好的味道。
“生女儿、换糕点”的青田糖糕
从传统的风俗来说,现在并不是青田糖糕的季节。糖糕是要在过年的时候吃的,家家户户都要做,蒸十几个小时,慢手工制作,可以存放1个月甚至更久,糖糕是过年一道隆重的美食。甜、糯、香,是孩子渴望的零嘴,也是孝敬长辈的重礼。据说,蒸好的糖糕,是要分一半送到丈母娘家的。
土生土长的青田人小维姐说,青田人有“生女儿、换糕点”的说法,这里的糕点指的就是糖糕。青田一直以来的风俗,婚礼上需要大量的糖糕,要在从前,这些糖糕需要用到的米,可能是娶媳妇的人家存了好几年的。
无论是从礼节还是从美食的角度,糖糕对于青田人都是如此重要。
现在,人们也能随时吃到糖糕了,青田人陈久永研究了真空包装糖糕的技术,成立了草苗食品有限公司,让糖糕不仅成为旅游产品,也走到全世界的各个角落,成为青田华侨最爱的“乡愁”美食。
我们在草苗食品开的咖啡店里,吃了一块刚蒸好的真空包装的糖糕,很甜很糯。一边听青田人聊着糖糕的故事,这里的人们,似乎每一个人的童年都有一个关于糖糕的故事,这道美食得以传承,与情怀是怎么也脱不了关系吧。
山粉饺:最乡土的美食
不了解青田的外地人,应该不知道青田是多山的地方吧,多到很多田地都在山上,山上缺水,于是番薯就成了这里主要的农作物。九月番薯成熟,赶在霜降之前从地里挖出来,为了防止糖化、增加出粉率,要立即将新鲜番薯用机器榨成末,经过筛洗、沉淀、晒干等多个步聚,成为洁白细腻的山粉。山粉能长期存放,可以做成山粉糊、山粉饺、山粉面、山粉粿、蛋面等,这些都是当地人喜爱的小吃。
工商巷是一条小小的巷弄,蓝妈妈面馆就隐藏在这里。面馆主营山粉蛋面、山粉面、山粉饺,一看菜单就知道这里是能吃到本地特色的小吃店。
面馆是一家人开的,爸爸、妈妈和28岁的儿子。蓝妈妈叫蓝冬英,青田山口人,店里生意不错,主要还是因为蓝妈妈能做一手地道的乡土小吃。我们采访的时候,还见到特意从海口赶来吃山粉蛋面的顾客。
青田的山粉饺,不像在丽水,只加葱花,而会加大量的佐料,蓝妈妈的山粉饺,就会加青菜、胡萝卜、鸡蛋、墨鱼丝、香菇、蒲瓜……
哇,也太丰盛了吧。
但的确很好吃啊。蓝妈妈说,因为配料太多,根本不需要再加味精了,因为已经很鲜很鲜了啊。
普及一下小常识,山粉蛋面和山粉面是不一样的。山粉蛋面是用山粉和鸡蛋和在一起后,摊成鸡蛋饼,再切成条状烧汤,而山粉面是不加鸡蛋,用机器或者手工做出来的,也就是我们常说的粉丝。
不过,无论哪样,都很好吃。
蓝妈妈面馆里卖的另外一样美食,青田人叫米羹,是用米粉做成的像猫耳朵一样的食物,烧法和山粉面差不多,也是青田很传统的小吃,也可以尝试一下。
吃土菜,就去“神仙居”
在青田,如果问要去哪里吃土菜,大抵是会推荐“神仙居”的。因为这里能吃到最多的青田当地小吃,如山粉饺、炸豆腐泡、豆腐娘、青田田鱼等等。
老板叫邱飞荣,与厨房打了20多年交道。上世纪九十年代初开始,邱飞荣在丽水、温州的多个星级酒店当学徒,学习厨师技艺,1999年,年仅22岁的邱飞荣就在青田县鹤城太鹤楼担任餐饮部经理兼大厨。
不过爱钻研的邱飞荣远不满足当一个大厨。
他开起了农场、快餐店、土菜馆,并且把有机食材、青田乡土美食运用于自己的土菜馆和快餐店,大大受到了市民的欢迎。
“行行出状元”,这句老话用在邱飞荣的身上非常合适。
20年后,也许当年和他一起做厨师的同行们,还在厨房里与油烟作战,而他已经在宽敞明亮的大办公室里做更多自己理想中的事。
如深入研究和开发青田当地土菜。邱飞荣不仅把青田土菜大量引入自己的餐馆,还准备出一本书,现在,这本有关青田土菜的书籍已经准备得差不多了。
讲完理想,品尝美食吧。
山粉饺、田鱼、豆腐泡、田鱼干炒粉干、青田麦饼,随便一摆,就是一桌青田乡土美食的盛宴。
还有一道很新鲜的菜:杨梅山豆腐汤。6月正是杨梅盛产的季节,邱飞荣都会做一些关于杨梅的菜肴,有别于网络盛传的那些“杨梅黑暗料理”,这道菜特别清甜可口,它是用了山豆腐、杨梅汁、杨梅肉烧后冰镇而成的,比任何饮料都好吃啊。
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