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节气是中华民族独有的文化,随之而孕育的民俗更是丰富多彩。7月28日,肖复兴老师做客孔网新书界读书会的第七期,娓娓道来了老北京人的四季和不同季节里的市民生活。
(讲座整理/亚日)
对于我们来说,节气其实很遥远。我们虽生活在节气里,却淡忘了节气。冷暖的变化仅仅只是节气变化的一种,并不是它所有的内涵。
2015年,人民日报海外版的编辑约我写一个关于二十四节气的专栏,一个月两篇。当时我说我不了解节气,我写不了。他说你就生活在节气里,你不可能不了解它,你要不了解它你就趁这次去了解,去学习。我便答应了下来,这一年我每一个节气写一篇,共写了24篇,最后集成了这本《中国节气》。
我们国家的农业社会持续了很久。过去的文人,像孟浩然写“开轩面场圃,把酒话桑麻”,这跟节气是连接在一起的,关注的是田间最基本的事情,他是了解的。二十四节气每个节气都有中国文人写的若干首诗与之相对应。但现今的文人很少写与之有关的作品,因为他们不了解。
二十四节气里有二十四番花信期。如果你是个喜欢花、懂花的人,你应该在节气里面来看花开花落。自然界是有它的伦理的。现代化促进了农业的发展,但在某种程度上,它把这个伦常给打破了。在过去,到什么季节,吃什么菜。现在不一样了,有大棚,还有便捷的交通,不分季节,不分地域,什么都能吃得到。
今日立秋
写这本书的过程中,我重新地认识了节气。它是我们国家独有的智慧,独有的文化。节气在我们生活中最为明显的体现便是形成了特有的民俗。没有民俗的文化就失去了根,民俗中孕育着文化,文化又反过来影响着民俗。没有民俗,节气就没有特点。
汪曾祺先生曾说过,民俗是中国人集体创造了一首抒情诗。我希望大家也这样来看待我们的二十四节气。
现在正值夏天,我们现代人在夏天了出了一身汗,一般会在外边买瓶冷饮,回到家先把空调打开,这是今天的民俗。对节气的一种最直观的认知,便是从身体来感受。
而我在这本书里记了这么一段:老北京作为都城,每年大暑前后,皇上都要给各位大臣发冰解暑。那时候领冰得凭冰票,老百姓可没有这个待遇。《帝京岁时纪》里说:“各衙门例有赐冰。届时由工部颁给冰票”。在那个没有冰箱和空调的年代,大暑的日子,解暑唯有靠冰,根据官阶大小决定发冰的数量。在封建社会里,老天爷撒下人间的热,楞是把人给分出个三六九等来。
普通百姓没冰票,要想买冰就得到冰窖厂去买。旧京都,一北一南各有一个冰窖厂。北边的在现在鼓楼附近,南边的在现在的珠市口附近。这地名还在,但街道都不在了。冬天结冰时人们藏冰于地下,等着来年大暑时卖个好价钱。清时有竹枝词说:磕磕敲铜盏,沿街叫卖冰。敲铜盏卖冰,成了那时京都一景。
古人采冰图
旧京都大暑前后,还有一景,就是大家都借太阳之烈来晾晒衣物,以防虫蠹。书、棉袄、寺里经文,能晒的都拿出来晒。清时有诗说:辉煌陈列向日中,士民至今风俗同。这种风俗一直延续到了清末民初的时候,一到夏天,寺庙尤其热闹。《天咫偶闻》中说“实无所晾,仕女云集,骈阗竟日而已。”晒经会逐渐成为了庙会。到后来,人代替了经书,美女更是比经书养眼。
这里也能看出老北京人对于生活的性情。贫也好,富也好,冷也罢,热也罢,无论在什么情况下,都能自寻其乐。用老北京话说,叫做“找乐儿”。
大暑到来之际,老北京人找乐儿最好的法子就是去宣武门外的护城河边看“洗象”。清朝的时候越南缅甸给皇帝进贡,大象作为贡品出现在了都城。但大象毕竟是热带动物,慢慢的便死的差不多了,待到清末时候“洗象”这一景观也就难道见到了。
老北京夏天还有一个玩的去处叫二闸,现在是见不着了。二闸在现在的崇文门往东走三里地,现在变成了一个公园。二闸其实就是运河流到北京后,随着建了五道闸口。二闸最高的地儿就像一个悬崖似的,小孩光屁股从这往下跳。当时有一个节目就是,人们扔一个铜钱,然后小孩跳到水里把铜钱捞上来,那就归你了。这便成了当时的一个游乐项目。二闸一直到解放初期还有。
另外,清末民初象房取消之后,没有洗象的热闹可看了。大伙就去什刹海找乐儿。沈从文先生写的小说《生》里头,头一段就写什刹海。荷花市场那块地方,有老头演傀儡戏的,有唱十不闲的。这十不闲就是清朝的时候从凤阳花鼓里演变成的北京当时的说唱。十不闲里唱什刹海,有这么一段唱词:六月三伏好热天,什刹海前正好赏莲。男男女女人不断,听完大鼓书,再听十不闲。逛河沿,果子摊儿全,西瓜香瓜杠口甜。这是北京话,就是特甜贼甜的意思。
“冰镇的酸梅汤,打冰盏卖,了把子儿莲蓬。”什么叫了把,什么叫子儿莲蓬,如果你能解释全了你就是老北京人,如果这俩你能解释一个也算北京人,如果两个都解释不出来你肯定不是北京人。了把,就是来把、买把的意思,子儿莲蓬,就是嫩莲蓬,在今天的什刹海应该还可以买得到。这个节气,老北京人讲究吃子儿莲蓬,或是用它熬莲子粥。此外大伙儿还爱喝荷叶粥,嚼藕的嫩芽。《酌中志》里说这节气里要:“吃过水面,嚼银苗菜,即藕新嫩秧也。”在这个特殊的大暑节气,大自然不仅给予我们炎热的温度,还馈赠我们美丽的荷花,那荷花连叶带根带果实,都成了我们的时令食品。再来一碗过水面,在这个大暑的日子里,我们就能过得神清气爽了。
老北京人也没什么太大的造化,赶不上今天的生活,但那时有那个时候的乐,那个时候的乐跟节气是密切关联在一起的,这就是农耕时代的特点。农耕时代的乐趣在今天我们确实找不着了
孔子说过“不时不食”,不是那个节气不吃这种东西,到了这个节气必须要吃这种东西,这就叫不时不食。我们现在是“不时偏食”。老北京人吃涮羊肉,立秋之后才吃,贴秋膘嘛。现在这个涮羊肉火锅,大家是想吃就吃。
之前有个美国人,起了个中文名叫梅英东,写了本书叫做《消失的老北京》。梅英东在美国学的就是中文,大学毕业之后来到北京。他说一口地道的北京话,来北京想当老师,当志愿者,不为挣钱,就是喜欢北京,想体验一下老北京的生活。后来他在炭儿胡同的小学当英文老师,就住在那的四合院里。其他都习惯,就上公共厕所麻烦。后来大冬天晚上他就拿一矿泉水瓶儿,第二天趁着房东没看见,便倒在院子水池子里。
梅英东学校里头还有个教英文的女老师,姓朱,北京人。老北京人讲究椿树发芽的时候要摘嫩的椿树芽。春天的时候,朱老师带他去她们家看香椿树。说她爸爸每年开春的时候打椿树叶,给炒鸡蛋吃。书里的这一段,椿树英文的翻译叫做天堂之树。椿树分两种,臭椿和香椿。臭椿蔓延开来长的特别快,但是香椿树不一样。开春了吃香椿,跟吃榆钱儿是一个讲究。
还有春韭,野鸡脖子韭,就是春韭。杜甫诗里叫“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”,那春韭好吃,夏天谁还吃韭菜,夏天韭菜就烂了,只有春天开春的韭菜是最香的。
“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”
早些年我妈妈在世的时候,每年开春的时候便到天坛去挖荠菜。春天的荠菜是最好吃的,叫做三月的荠菜赛牡丹。现在荠菜变成南方菜了。荠菜在清末民初,再到后来建国初期的时候,都能漫天遍地的挖到,三月三在老北京人眼里就是它的生日,要供奉它,要挖它,要吃它,吃它挖它是觉得它好。老百姓就是这么一种感情。
开春的时候,我们北京人讲究吃玫瑰花饼、藤萝花饼,这两种点心。现在鲜花饼变云南特产了,北京稻香村自己卖的鲜玫瑰花饼基本全是糖。至于藤萝花饼我就再也没见到了。藤萝花难保存,藤萝花含水多,它一干了就不行,没味,不好保存,所以藤萝花饼现在我们也吃不到了。
夏天的老北京讲究喝酸梅汤,过去酸梅汤两家最有名,一家是信远斋,一家是九龙斋。信远斋原来在琉璃厂,九龙斋在前门。两家的酸梅汤,你们可以品尝分别一下,俩区别在哪儿。信远斋的颜色深,味浓;九龙斋的颜色淡,味浅,更清淡。现在我们卖的都是一样的味,但当时这两家互相竞争,竞争之后便各有各的特色。
信远斋相对比九龙斋要更懂得经营些。信远斋店还没开,先把一缸酸梅汤往家门口的地上洒了,酸梅汤里头有桂花香,吸引了很多人。不过这都是传说,但确实是经营有方。并且很多唱戏的名角都喜欢信远斋的酸梅汤,无形当中给做了宣传。
文化大革命的时候,酸梅汤就不让做了。后来西哈努克当了柬埔寨的国王,他的首相叫宾努,宾努爱喝信远斋的酸梅汤。到中国访问的时候,原先国宴上都上信远斋的酸梅汤,这次没了,宾努就问周总理。后来总理就把老板和师傅们请了回来。
老北京酸梅汤 摊贩
我爱喝信远斋的酸梅汤,九龙斋的酸梅汤有点太甜,信远斋的酸梅汤确实味比较浓。现在信远斋的汤涨价了,我不知道他们两家现在谁卖的好,信远斋卖的贵是确实。不过现在的信远斋也不是原来的信远斋了,就是打着信远斋的牌子而已,这都是题外话。
我介绍给你们这么些吃食,最重要的是,你们有兴趣可以自己去吃吃,去喝喝,尝尝除了豆汁和卤煮之外这些别的小吃。这样的话让我们的生活能够丰富多彩一些,让我们对北京的认知更深入一些,对于北京的回忆也更多姿多彩一些。
北京人讲究看花,不过原来的北京街道旁是没有什么绿化的。民国朱启钤当了市长后建了中山公园,朱市长是建筑学家,没有他就没有北京现在的这些街树。那时候四合院里种的花,都是春天的榆叶梅、玉兰,品种不多。真正要看花就是到园林,园林没开放的时候呢,就去寺庙。我之前研究过,一直到清末,老北京寺庙最鼎盛的时候有一千多个。大部分在胡同里,这是在全世界的城市里绝无仅有的奇观。
我们家后边的胡同过去叫小观音寺胡同。两三百米的小胡同,这边一个庙那边一个庙。为什么清朝的时候建这么多的庙呢?第一皇上喜欢,第二宗教好统治老百姓,第三这个寺庙就相当于那时候的公共客厅,大家夏天乘凉,组织点活动,大家找一个乐儿。它有这种综合性的功能。民国时期开始寺庙就渐渐的没了,有的改成了厂房,有的改成仓库、改成学校。
寺庙还有一个功能,就是看花。过去老北京有一句俗语“崇效寺的牡丹、花枝寺的海棠、天宁寺的芍药、法源寺的丁香”,除了崇效寺,其他的三个寺现在都还在。当时的赏花盛景现在都不在了,但是到法源寺看丁香还是保留了下来。等明年开春大家不妨前往观赏一番。
崇效寺的牡丹最有名。它的牡丹长的旺盛,是因为施大肥。就是把猪的那些下水怄烂弄到牡丹花的根下,因此长的特别茂盛。后来,作为北京的第一个公共公园,中山公园渐渐的起来了,崇效寺的牡丹全部的给移到了中山公园里。现在中山公园进了大门的西侧,那一片牡丹,还是崇效寺的牡丹,开了这么多年依然非常有名。
(清)《点石斋画报》之“佛寺晒经”
现在虽说寺庙消失了很多,但有些老的寺庙还是得以保留了下来,到寺庙看花仍然是北京春天的一项传统。
节气跟北京人的生活、饮食、爱好、性情是密切相关的,正是有了这些各具特色的节气,才沉淀出北京人棱角分明的性格。北京人大体还是比较直爽,相对而言,南方人就比较细腻。
生活在发生变化,时代在发生变化,但是文化的根上的东西不能变,这是一个民族文化的根本和底色。现在全球发展一体化,城市之间几乎没什么区别,这个城市吃的跟那个城市吃的也没什么区别,但这样是有问题的。今天我们重新回顾老北京人在四季里的生活,并不是要回到过去,而是要加强我们对过去宝贵民俗文化的认识,让我们的生活有别于其他城市,有别于别的国家。
虽然节气已经离我们越来越远,跟我们的生活似乎不是特别的搭调,但我们对节气还是要有一个基本的了解。对于老北京因为节气所形成的民俗,我们还是要珍惜,我们要把这些知识教给我们的孩子。
【提问】
问:以前后海那一块有什么小吃?
肖复兴:到夏天的时候,藕的嫩芽,拌着吃,特别脆。另外就是莲子,当时还有一种小吃,叫冰碗。把这个藕的嫩芽,最嫩的莲子,最嫩的鲜核桃,底下一层冰,把它们搁上面,就叫冰碗。还有果子干,它是既便宜又解渴又解饱。它是用柿饼、杏干、枣还有藕片熬制而成,过去卖两分钱一碗。
再还有就是奶酪,北京现在卖奶酪最著名的就是梅园。做好奶酪不容易,奶酪是旗人的吃法,是满族进京之后夏天的吃食。过去在荷花市场,有一种吃法最便宜了,叫做刨冰,刨冰就是拿一机器把冰绞碎了,膨化了以后,下面浇一层果汁,带颜色的果汁,小孩就当冰淇淋吃。
再有就是荷叶粥、莲子粥这些,反正那时候花不了多少钱就能把这些都吃一遍。现在北京的小吃退化的特别严重。有机会可以专门谈谈,北京小吃为什么退化这么严重?北京小吃的来源到底是在哪儿,根在哪儿?北京小吃最繁荣是在什么时代?北京小吃那时候最集中的地点在哪儿?
问:随着年龄的变化,您对四季的感知有什么变化吗?
肖复兴:年龄大了对四季的感知更加明显了。尤其夏天,我记得小时候的夏天没有那么热,现在老了后就觉得,尤其是今年,比往年都热。我小时候也下雨,一般夜里下,第二天就晴了,晴了以后就没那么热了。现在下了一天雨,但是第二天依然很热。
冬天的话,前年立春那天才下了一点雪,去年没下好像是。现在的这种季节的变化,它不像过去那样丰富多彩。我小时候住在四合院里,夏天的雨特别的多。我小时候天天趴玻璃窗看,看外边的雨往下落。
问:以前大家都按节气吃东西,您刚才提到涮羊肉是立秋以后吃,那其他的季节呢?
肖复兴:为什么立秋之后才吃涮羊肉,北京人怕上火,立秋之后就不用怕了,另外羊肉是补的,天开始凉了就要补。那时候家里哪怕穷得袜子都需要补你也要吃涮羊肉。
清真菜是清末民初的一个很重要的菜系,当时的东来顺是清真菜系里很重要的餐馆。在民国的时候清真菜一下就发达起来了。一是我们牛街有回民的传统,基本上北京小吃也都打着清真的字样,在这个背景之下,清真菜一下子发展起来了。
原来在我们长安街上,有家清真菜叫鸿宾楼。当时鸿宾楼的主厨叫储连祥,他对北京清真菜的发展起着重要的作用。过去的清真菜跟汉民菜是水火不相容,但储连祥特别好学,他从汉民菜里学了很多东西。像清真菜原来是不煨汤,不讲究汤的,但是汉民菜讲究汤,尤其是南方的菜更讲究煲汤。他取长补短,进行了清真菜的改良,创造出了一批好的清真菜。
我小时候除了涮羊肉,最常见的就是“它似蜜”,用羊肉做的,甜口菜。到后来,清真菜的品种越来越丰富,储连祥被大家尊称为清真菜大师。
完
肖复兴:北京人,毕业于中央戏剧学院。曾先后任《小说选刊》副总编、《人民文学》杂志社副主编,北京市写作学会会长,中国散文学会副会长。已出版长篇小说、中短篇小说集、报告文学集、散文随笔集和理论集一百余部。曾获全国、北京及上海文学奖、冰心散文奖、老舍散文奖多种。近著有《肖复兴文集》十卷、《肖复兴读写系列》等多种。
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