自制压锅酱:
海天黄豆酱250克,六味鲜豆瓣酱150克,辣妹子酱100克,蚝油200克一起爆炒。
藠头盐菜炒鳝鱼
原料:
鳝鱼300克,黄瓜条100克,蒜片10克。
调料:
生粉30克,色拉油1千克(约耗30克),藠头盐菜(半成品调料,市场有售)100克,茶油50克,二汤120克,鸡粉、蚝油各5克,白胡椒粉3克。
做法:
1、鳝鱼宰杀制净,切成长10厘米的段,冲洗去掉血水,吸干水分后拍生粉,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油。
2、锅内放入茶油,烧至5成热时,放入蒜片、藠头盐菜中火炒香,下入黄瓜条和鳝鱼,中火炒半分钟,淋入二汤和剩余的调料,小火焖至汤汁收紧,离火装盘。
衡山香干
原料:
衡山香干400克,韭菜段20克,生姜米、蒜蓉各20克,小青椒圈、小米椒圈各50克。
调料:
熟猪油20克,鲜骨汤50克,A料(红烧酱油、鸡精各5克,盐3克),毛菜籽油30克,米酒10克。
做法:
1、香干洗净切成长5厘米的粗条。
2、锅内放入毛菜子油和熟猪油,烧至六成热时,放入香干条,小火煎至两面金黄,放入姜米、蒜蓉炒香,烹米酒,放入鲜骨汤、小青椒圈、小米椒圈和A料,中火焖至汤收干,放韭菜段翻匀,出锅即可。
杨桥麸子肉
原料:
鲜猪带皮五花肉800克,葱花2克。
调料:
菜子油20克,米酒5克,A料(糯米粉50克,红曲米30克,米酒20克,盐12克,八角粉5克),红辣椒粉15克。
做法:
1、鲜猪五花肉洗净,切成厚0.5厘米的大片,加A料搅拌均匀,放入冰箱内冷藏腌制5天,取出后入笼蒸至成熟。
2、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入蒸好的五花肉,小火煎透(小火煎两面共约3分钟),撒入辣椒粉,烹入米酒翻炒,撒葱花即可出锅装盘。
过把瘾牛肉粒
原料:
牛肉200克,芦笋30克,老坛酸菜30克,小料(生姜米、大蒜蓉各20克,小米辣粒30克),蒜苗段50克,香菜段20克。
调料:
红烧酱油、鸡精各5克,盐3克,毛菜籽油(即用农家土法榨制的菜籽油)40克,米酒10克。
做法:
1、牛肉洗净,切成1.5厘米见方的粒,酸菜、芦笋分别切碎。
2、锅内放入毛菜子油20克,烧至五成热时,放小料爆香,下入牛肉粒,中火炒至八成熟,放米酒、红烧酱油、盐调味,出锅。
3、锅内再次放入毛菜子油20克,烧至五成热时放入老坛酸菜、芦笋炒香,加入炒好的牛肉粒,撒入鸡精、香菜段、蒜苗段,大火翻匀即可。
小葱海鲜豆腐
原料:
豆腐200克,海参粒、虾仁粒、蚬子肉各5克,葱末、香菜末各10克。
调料:
鸡油20克,A料(盐5克,味精4克,白糖2克,胡椒粉1克),熟猪油3克,鸡油5克。
做法:
1、豆腐加鸡油用手抓碎后,上蒸锅蒸8分钟。
2、将海参粒、虾仁粒、蚬肉粒下入热水中焯制。
3、起锅下入熟猪油3克、鸡油5克烧热,放入蒸好的豆腐,加一个鸡蛋,炒香后下入A料和海参粒、虾仁粒、蚬肉翻炒均匀,装入模具,撒上香葱末和香菜末装盘即可。
地皮菜炒肉末
原料:
地皮菜500克,猪瘦肉末150克,葱花5克。
调料:
熟猪油20克,盐8克,骨头汤200克。
做法:
锅内放入熟猪油,小火熬化,放入洗净的地皮菜,中火翻炒,倒入骨头汤烧开,下入猪肉末、葱花,拌炒即可出锅。
食材扫盲——地皮菜
它是真菌和藻类的结合体,一般生长在阴暗潮湿的地方,暗黑色,泡软后有点像黑木耳,一般用来炒鸡蛋或者制汤。
鲜肉木槿花
原料:
鲜木槿花250克,鲜猪肉末100克,大蒜蓉20克,小青椒圈50克。
调料:
鸡精3克,盐5克,熟猪油30克,鲜骨汤500克。
做法:
1、木槿花去蒂洗净,待用。
2、锅上火放入鲜骨汤,烧开后放入木槿花、蒜蓉、小青椒圈、盐、鸡精和鲜猪肉末,中火煮至肉成熟,淋入熟猪油,出锅装盘。
食材扫盲——木槿花
它是一种食用型花卉,食之口感清脆,带有轻微的花香味。它味甘性凉,食之可清热、利湿、凉血,排毒养颜,所以成为安徽、湖南、福建等地厨师最喜爱的生态食材。木槿花做菜风格多变,可以加入面粉、鸡蛋酥炸,可以炒虾仁、猪肉丝、豆腐,还可以用来煮汤、煮粥。
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