如何在家做出新川凉面？

　　立秋刚过，暑热却未退，这种时节，最适合吃一碗凉面。说起吃面，老北京人夏天喜欢吃麻将凉面，芝麻酱的香味，面条的筋道爽滑，令人食欲大开，稀里哗啦的一大碗就下肚了。

　　北京哪家凉面最有名？老北京人最中意的莫过于老字号新川面馆。“二伏”时，新川面馆的大门都被“挤爆”了，新川面馆新街口老店厨师长朱崇涛说，“二伏”当日店门口排起了长队，供售出超过1万碗凉面，足见北京市民对新川面馆的热情。

　　新川面馆新街口老店于解放初期开张，至今已经有50多年的历史。老北京人几乎小时候就在这里吃面，至今一半的顾客都是回头客。朱崇涛在这里工作20年了，和很多顾客已经老相识了。“有的老顾客就好这口儿，一天两顿都在这里吃。还有的顾客从美国回来，特意来这里吃上一碗凉面，寻找儿时的记忆。”朱崇涛说。

　　每到夏天，老店每日都会爆满，从早上开门到晚上打烊，根本就找不到没人的时候。中午的饭点儿，能抢到把椅子算是福气。直到今天，在饭馆门口端着盘子站着吃凉面都是新川面馆的一道独特“风景”。

　　新川面馆的招牌菜，莫过于麻辣凉面。麻辣凉面，几乎老北京家庭家家会做，然而，就是在这不起眼的一道小菜上，新川面馆做出了自己的功夫。麻辣凉面上边醮的酱汁是新川面馆的独家秘制。小编偷偷和厨师长打听了其中的奥秘，您不妨在家试试。

　　麻辣凉面的“秘制”酱汁就是用麻将、酱油、醋、胡椒粉、芥末粉、姜粉、辣椒油、芝麻粉、蒜汁调制的，配方很简单，秘诀在于各调料间的配比及制作工序上。酱油要用熟酱油，用大火熬开后香味浓郁。将酱油、醋、胡椒粉、芥末、姜粉要提前按照配比调制好，放上一天，这样的酱汁才有地道的口感。
　　

　　除了“秘制”酱汁，要制作除地道的新川麻辣凉面，面条也是有讲究的。面条煮成7分熟就要捞出，再拌上晾凉的熟油，最后等面条完全凉透，口感刚刚好。
　　

王璐/文  董一鸣/摄   编辑 马海涛