立秋刚过,暑热却未退,这种时节,最适合吃一碗凉面。说起吃面,老北京人夏天喜欢吃麻将凉面,芝麻酱的香味,面条的筋道爽滑,令人食欲大开,稀里哗啦的一大碗就下肚了。
北京哪家凉面最有名?老北京人最中意的莫过于老字号新川面馆。“二伏”时,新川面馆的大门都被“挤爆”了,新川面馆新街口老店厨师长朱崇涛说,“二伏”当日店门口排起了长队,供售出超过1万碗凉面,足见北京市民对新川面馆的热情。
新川面馆新街口老店于解放初期开张,至今已经有50多年的历史。老北京人几乎小时候就在这里吃面,至今一半的顾客都是回头客。朱崇涛在这里工作20年了,和很多顾客已经老相识了。“有的老顾客就好这口儿,一天两顿都在这里吃。还有的顾客从美国回来,特意来这里吃上一碗凉面,寻找儿时的记忆。”朱崇涛说。
新川面馆的招牌菜,莫过于麻辣凉面。麻辣凉面,几乎老北京家庭家家会做,然而,就是在这不起眼的一道小菜上,新川面馆做出了自己的功夫。麻辣凉面上边醮的酱汁是新川面馆的独家秘制。小编偷偷和厨师长打听了其中的奥秘,您不妨在家试试。
麻辣凉面的“秘制”酱汁就是用麻将、酱油、醋、胡椒粉、芥末粉、姜粉、辣椒油、芝麻粉、蒜汁调制的,配方很简单,秘诀在于各调料间的配比及制作工序上。酱油要用熟酱油,用大火熬开后香味浓郁。将酱油、醋、胡椒粉、芥末、姜粉要提前按照配比调制好,放上一天,这样的酱汁才有地道的口感。
除了“秘制”酱汁,要制作除地道的新川麻辣凉面,面条也是有讲究的。面条煮成7分熟就要捞出,再拌上晾凉的熟油,最后等面条完全凉透,口感刚刚好。
王璐/文 董一鸣/摄 编辑 马海涛
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