首先，为目前已经启动营业或即将启动的素食餐厅致以崇高的敬意！
目前有勇气开业的素食餐厅，其实都有一份坚持，就是为了企业的品牌！
一个素食餐厅从无到有，慢慢积累了一批拥趸，品牌代表什么？代表了所有人的付出获得了市场的承认。很多素食餐厅经营者都是从一知半解中开始的，其中的艰难困苦，难以向他人述说，冷嘲热讽有之，憋屈无奈有之，从一开始的手足无措到慢慢有顾客接受认可，真是一言难尽。
此时能够启动营业的，都是有客源基础的。
我问过很多素食餐厅的经营者一个问题，为什么要做素食餐厅？
很多的回答是情怀，基本没有人正面回答是为了赚钱。在很多人的认知当中，好像做素食赚钱是很不光彩的。很多素食餐厅面临的经营困境，根源在于此。
管理学家德鲁克对此有精辟的论述：利润动机是造成思维混乱的主要原因，因而对企业利润的性质产生误解，由于未能理解企业的性质、职能和目的，认为获取利润与企业对社会的贡献存在矛盾。事实上，只有企业在获得利润的情况下，才能为社会做贡献，说得直率一些，没有人愿意加入一家亏损的企业。
深圳有一家素食餐厅，由素食爱好者众筹发起，做餐桌上的放生，不为赚钱。餐厅做自助餐，由一批发心的阿姨操办日常事务，一个月之后焦头烂额，苦不堪言，不到三个月举手投降。内部管理混乱，出品不好、服务不好、卫生不好，顾客给出的评价是差评。有薪的员工与无薪的义工矛盾重重，投资的股东与管理的团队互相指责，最后不欢而散。对这类型没有管理概念的素食餐厅，解散是最好的选择。
当然，纯公益性的素食餐厅另当别论，比如全国各地的雨花斋。整个运营都是围绕公益展开，收入来源来自各界捐献，本质上不能算是一家企业，而是一个公益性的机构，而且作为一个全国公益性的项目，有来自政府的、民间的的支持与监督，并且有自己成熟的运营模式，而且运营的情况良好，获得社会各界好评。但是我们要记得，雨花斋只是一个公益项目，而不是一家餐饮企业，雨花斋的目的是宣传素食文化，而一家素食餐饮企业的目的是输出商品价值，从而创造顾客，创造利润。
不以盈利为目的的经营不代表没有盈利规划。我们要问，没有盈利，素食企业怎么保证员工的生活、企业的发展呢？企业要生存发展，就要符合做企业的规律，违反规律做事，无论发心多么好，最后注定累人累己。
我会问第二个问题，你想做怎样的素食餐厅？
有一家素食餐厅，老板是装修出身，很喜欢古色古香的风格，因此餐厅装修得古色古香；老板喜欢喝茶，因此整个餐厅都有茶室的风格；老板喜欢新派素食，因此出品都倾向于西式素食，价格不菲。我们问，你的顾客是谁？老板想了很久，说很多有钱人喜欢这个调，就定位为素食私房菜，为有钱人服务。餐厅开业四个月不到，老板就开始考虑转让了。我们不禁要问老板，你的顾客类型是什么？在哪里找到你的顾客？你的顾客需要什么？你满足了这种类型顾客的什么需求？顾客能够光顾的意愿是什么？
很多人描绘心目中餐厅的样子，装修、灯光、设计很特别的出品等等。很多经营者要经历过一段时间痛苦期，才能够明白一个道理，就是：你想要的，不一定就是顾客想要的。
要做一个怎样的企业，是由顾客决定的，顾客想要什么？认为有价值的是什么？顾客是否愿意为一种商品或服务付款？这才是有决定意义的。
我们应该有这样的思考，顾客所愿意付款购买的，认为有价值的，一定是能够解决顾客所需的“效用”，而不是某个只是你想推销的东西。
那么，你的顾客是怎样的？这是一个核心问题，你能够用很具体的语言描绘你的顾客特征吗？
比如，广州历史悠久的素食餐厅“佛世界”，主要的顾客就是佛教徒、居士，以中老年顾客为主，餐厅主打的特色是实惠的素食家常菜式，虽然餐厅没有什么装修，但是几十年沉淀的经典出品、浓浓的人情味成为广州佛教徒的首选打卡点。
又如新派素食的代表“蔬稻”，西式素食风格，主要定位是有一定收入水平的女性，围绕女性顾客的需求进行环境布置和菜式设计。给人的感觉是装修时尚、出品用料考究、服务注重细节、价格实在，也成为很多女性用餐首选。
自助餐作为素食餐饮的主流，不得不提江门“素之缘”，餐厅主要定位是中等收入人群，以中青年为主要消费对象。餐厅面积宽敞，装修时尚，出品种类多达100种以上，性价比极高。取餐区分为寿司区、甜品区、点心区、热菜区、生食区、水果区、果饮区、烫菜区，除了凉菜和热菜在厨房出，其余出品都是敞开式制作，顾客看着出品的制作过程，任意选取，很是满足。据说在江门，十个人当中就有三四个人光顾过素之缘，受欢迎程度可想而知。
这三家素食餐厅，都有很明确的顾客定位，能够很清晰地定义顾客群体特征，从而根据顾客群体特征挖掘需求点，并且很用心地满足了顾客的潜在需要，获得顾客的认同。
贯一堂主，20年餐饮人，知道做什么事情都不容易。我愿意分享自己一路以来踩过的坑、付出过的教训以及解决过的问题，希望对正在从事素食工作的朋友提供一点参考意见。朋友们读我的文章，很容易看出我这个人往往有自嗨倾向，文章往往跑题，不过无论如何，我都是认真的。
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