速冻和冷却时产品生产与配送中相当重要的环节。随着食品行业今后对速冻和冷却需求的持续增长，越来越多的食品加工者会提升或扩充其速冻与冷却生产线。目前食品速冻技术的发展日星月异，传统机械式食品速冻设备正在被诸多更有优势的新型食品速冻设备及技术取代。当今食品速冻工艺可归为三类，分别是：机械式食品速冻设备、超低温食品速冻设备、冲击式食品速冻设备。
机械式食品速冻设备
使用一个制冷剂（通常为氨）的密闭循环系统，通过空气与食品的热交换间接降低食品温度。其设备装置最先应用于食品生产，为多数食品速冻加工生产线所采用。其工作原理为：通过其封闭循环系统间接吸收食品的热量，这些热量被传递到这个循环系统中的冷凝器部分，并通过空气或水间接排放，高压高热的液态制冷剂被导入这个循环系统中的蒸发器部分，当制冷剂经过这个循环系统中的膨胀阀时，冷却气化成为气态状，低压低温的气态制冷剂将又一次开始封闭循环系统之旅。由于使用相对高温的制冷剂，整个过程的热传导速率较慢。
冲击式食品速冻
它是一种通过高速喷射气流直接冲击食品的工艺设备。其产品须固定置于传送带上并受到高压气流的直流冲击。高压气流从上方（同时也从下方）通过狭槽、孔洞或短管导向食品，高速气流冲破了食品表层界面，改善了热传导。其热传导速率较快，但要求食品需扁平且不高于20mm。
超低温食品速冻设备
超低温食品速冻设备虽是新近技术的发展成果，但已被全球范围内重要的食品加工者成功应用。其通常使用液氮（-196℃）或固态二氧化碳，直接应用于食品。这些超低温食品速冻系统通常是被食品加工者租用而非所有，其初期固定资产投资较机械式、冲击式额度更小。由于在食品表面与速冻剂之间存在的高温差，其热传导速率更快。
各类食品速冻工艺的主要特点及其比较如下表格：
比较项
机械式
超低温
冲击式
设备归属
通常归食品加工者所有
通常租用供应商（也供应制冷剂）的设备
通常设备所有权归食品加工者所有
成本结构
高额的初期固定资产投资，较低的运营成本，高的人工成本
小额的初期固定资产投资，较高可变成本
高额的初期固定资产投资，运营成本低于食品超低温速冻，但高于传统机械式食品速冻设备
工厂安装定位
固定，通常固定在预制的混凝土基座上。安装受场地空间限制
易移动，预制的混凝土安装基座比机械式占地小
相比机械式更易移动
制冷剂
通常使用氨、氟利昂等制冷剂
液氮或固氮二氧化碳
通常使用氨、氟利昂等制冷剂
热传导速率/食品速冻速率
较慢，因为使用相对高温的制冷剂
较快，由于在食品表面与制冷剂之间的高温差
较快，限制性条件是食品须扁平且不高于20mm
这三种食品速冻工艺类别，包括隧道、螺旋、单体速冻以及流化床在内的各种系统设计形式都适用。这三类食品速冻工艺及其系统装置各具有优缺点。其中最优的设备系统视食品类型和尺寸、目标产能、工厂空间布局等一系列要素而定。
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