器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调

   烹饪是以视觉、味觉为主的一门综合艺术,其内涵博大精深。菜肴围边,是新近推出的一门融烹调技术性、艺术性为一体的学科。在行业中,把围边也称为点缀、嵌 花、镶边、造型等。因为是一门新学科,就应该探索、总结、整理最终成为一门完整的学科。据笔者总结,菜肴围边大体可分为:围圈型、对称型、不对称型(任意 型)、中心型(中柱型)、分隔型五种。在这五种形状中有热菜和凉菜之别。但总的来说,菜肴围边不能喧宾夺主,要留够装菜的空间,给人一种既能饱眼福又能饱 口福的感受,既有欣赏价值又有食用价值,不能摆花架子。 一、围圈型: 围圈型可用于热菜、凉菜围圈。所取原料有菜松、蛋松、苕松、土豆松、胡萝卜、黄瓜、松花皮蛋、蕃茄等等。在盘边围一圈之后,再在边上嵌花、贴糊蝶,做成 (?)形或其它形均可。如菜松(?)形围圈,就是将绿菜叶切丝用菜油炸后,在盘边围一圈,然后贴上用模具印出的(?)形(用盐软化),嵌上蜜樱桃即成。应 注意的是在围圈时选用

厨房产品质量内函：

（1）色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽

（2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命

（3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿

（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。

（5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。

（6）声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等。

（7）味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。

（8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。

（9）菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。

（10）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。

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