名店500道特色菜制作方法和配方
2010-07-30 20:30阅读：
厨师传奇,专业厨师的精神家园
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提供1个例子，486个菜和配方都相当详细：
（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法
特点介绍：
“诸葛烤鱼”在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤坊跟着火遍大江南北，分店开到各个省市。烤坊中菜品的最大特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌渍入味，再上烤架烤至八九成熟，最后浇上老油、鲜汤，使成菜不但具有原料本身的鲜香味，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。
原料：
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。
调料：
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干辣椒100克，干花椒15克，郫县豆瓣酱100克，老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克，孜然20克，鲜汤250克。
特制老油的配方和制作：
原料：
菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。
制法：
１、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
２、炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱段不用。
３、随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。
蒋维利大厨试制点评：
经试制发现此老油香味浓，但是香料味稍重，建议减少香料的用量；另外，辣椒的用量不够，如果是在河北等四川以外的地方还可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克。
料油制作方法：
净色拉油50斤，郫县豆瓣酱10斤，在小火上慢慢熬出香味，熬的时候注意，油不要求色泽很红，只要把郫县豆瓣酱的香味熬出来就可以了。待油冷却后，沥出净油。再将油放入铁桶中置于火上，放入干辣椒和花椒，小火慢慢的熬出辣味和麻味，然后离火加盖闷置冷却，最后沥出油（此时的油色应该是深黄色的）即为料油。
制作方法：
（1）鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。
（2）鱼上烤架烤10分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
（3）炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。
（4）另起锅放30克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香，淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。
提示：
做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。
点评：
在试做时放在烤鸭炉中中火烤20分钟（每隔5-6分钟取出刷一次油，共刷三次），然后再按照菜谱中的做法，成菜口味很好，但卖相不如用烤架烤得好。如果饭店既无烤架又无烤鸭炉，建议用220℃的烤箱，下面垫葱丝，中间取出刷三次油，第一次刷黄油，后两次刷老油，烤25分钟，成菜口味更香。
包括的内容如下（所有菜品和配方100元）
1(串串香）麻辣烫的制作方法及配方 2（诸葛烤鱼坊）金牌烤鱼正规制作方法 3“特色王”锅灶鱼东北灶台鱼改良版本4１１款新旺刺身调味蘸汁配制工艺揭秘 5BBQ烤美国牛肋骨 6澳门豆捞六种汤底配方及制作详解. 7八爷鸭方＂花家怡园＂餐饮公司招牌菜8白玉萝卜丸（武汉金诚酒店招牌菜） 9百岁鱼（附百岁鱼调料的制作配方） 10北京＂胜利玉林烤鸭店＂精配方）11奔驰火锅咖喱味型火锅底料的制作 12避风塘水芹炒鱼松附特制鱼松制作 13沧州麻辣火锅鸡 14茶熏脊骨济南山航明珠酒家招牌菜15茶韵麻油鸽武汉状元红酒店创新菜 16陈皮老鸭汤锅 17蛏子烤茄船成都红照壁大酒店热卖菜 18厨房日常管理制度 19川式卤水制作秘方20川味红汤火锅制作 21川西水桶鱼乌鲁木齐玉玺酒店招牌菜 22串烧大虾蓉锦一号时尚餐吧＂特色菜 23东北灶台鱼汤料配方揭秘24剁椒鱼头拌面 25翡翠剔尖（山西特色面食揭秘） 26风情石盘烤鱼（附秘制辣酱炒制方法） 27风味烤羊排28风味香酥鸭北京龙槐人家招牌菜 29风箱药膳鸡青岛新民联大酒店招牌菜 30富贵稻草肉鹤壁市楚绣花园新派豫菜作31改进版风干鸡附自制腌料及自制卤水 32盖椒牛肉成都香港福兴酒楼特色川菜 33干锅柴火香干 34干锅狗肉（精推荐）35干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘 36干锅辣鸭头配方及制作（专家解秘版 37干锅辣鸭头配方及制作工艺全揭秘38干锅毛肚鸡（精推荐） 39干锅泡椒牛筋（精推荐） 40港式火焰烤肉 41菇虾茄合天津和记海鲜行招牌菜） 42古兰脆皮虾43贵州花江狗肉火锅附专用蘸水配方制作 44海鲜辣炒蟹（附海鲜辣炒酱配方） 45海鲜烧汁锔海螺（附海鲜烧汁配方）46韩国牛肚牛肠火锅附特制底料油制作 47河南牛肉汤正规配方及制作工艺 48黑椒火局生蚝南京江苏大酒店特色菜49红景飘香烤兔四川雅安红景酒家招牌菜 50湖南卤水配方 51火锅的红汤和老油的正规制作工艺 52火锅汤卤制作53鸡公煲特制配方及制作工艺 54极香辣爆海兔附川菜香辣酱配方 55家常臊子鹿筋四川成都俊宏酒店特色菜56尖椒爆鹅掌（附自制小米椒水制法） 57胶东海参焖鱼青岛新民联酒店招牌菜 58椒麻酸汤鸡武汉状元红酒店创新菜59椒香舌片四川雅安谢鸭子酒店招牌菜 60金菇培根卷天津和记海鲜行招牌菜 61金牌烤全兔 62经典私房香辣底料干锅香辣虾解秘63精毛血旺郑州福满泉川菜招牌菜 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183秘制鸳鸯萝卜吴江市绸乡缘餐饮特色 184宁式蒸拼盘上海金盟豪酒店特色菜185农家兔头浙江乌溪江野鱼馆招牌菜 186泡菜抄手鸭掌成都红烧鹅招牌旺菜 187千层猪耳方配鹅肝冻（4位用）188巧夫秘制酥香肉长春特色菜） 189清油火锅（附调料底料配方制作） 190三杯鸡（台式正宗配方揭秘）191烧酒鸡（台式正宗配方揭秘） 192生口者节节鳝永康京城大酒店特色 193石锅黑山羊 194石锅灰树菇195四川红油的正宗做法（1 196四川泡菜的制作方法 197四川鳝鱼火锅附鳝鱼锅专用香料配方 198酸辣蟹肉汤丸（10位用）199酸萝卜嫩椒鱼平顶山豫菜研究会特色 200酸汤口口脆成都俊宏酒店热卖兔肴 201特色麻辣粉小吃详尽制作工艺展示202天地人和烤驴排泰州天地人和特色菜 203铁板牛排南京“金哥菜馆”特色菜 204铁锅靠大鹅 205土耳其摇滚肥牛勇丽餐饮公司创新菜206魏国兔兔香长沙秦皇食府七大招牌菜 207五香月牙骨聊城范怀梦烧鸽特色菜 208瞎炒猪脚皮长春新农村大酒店特色菜209鲜花火锅（本院最新研制精公布） 210香草排骨重庆顺风123餐饮招牌菜 211象拔蚌拼好味骨广州石岗渔村特色菜212新派豉汁牛柳九江市＂欢乐时光＂特色 213盱眙香辣龙虾（正宗配方制作揭秘） 214雪汁烤鲭（合肥安海大酒店特色菜215一梅花参（附海参生腌工艺配方） 216一酸菜鱼 217鱼翅鸡豆花重庆菜根香澳门店金牌菜 218杂粮鱼头（附自制鱼鲜酱配方219招牌千张肉西安＂长庆宾馆＂特色菜 220赵国飘香鱼长沙秦皇食府招牌菜独家 221阿豪风光大排制作技术 222巴蜀鱼头火锅制作技术 223保府香煎驴扒北京保府坊创新菜 224布衣好味骨北京贵府风情酒楼特色菜 225部落生烤羊腿 制作技术226彩蝶盘龙附常胜大师鲍鱼涨发及入味秘笈 227茶涮鳕鱼片制作技术 228虫草禾麻鲍附鲍鱼涨发及入味秘笈 229创新口味蛇 制作技术230糍椒风干鸡 制作技术 231糍椒紫茄 制作技术 232葱椒鸡. 制作技术 234脆薯手撕鸡 制作技术235豆瓣鳝丝（鲜椒豆瓣味） 236二代水煮牛肉 制作技术 237沸腾鹅肠 制作技术 238封坛豆瓣锦汇（五香豆瓣味239干锅霸王鸡附干锅酱干锅油制作配方 240干锅焖仔茄 制作技术 241干锅木炭烤笋 制作技术 242狗肉石锅汤 制作技术243锅仔芋丝煮鱼滑 制作技术 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