【毛毛妈厨房】适合老人家的菜系列(二)

本期六道菜：肉松香葱花卷、蚝油肉末豆腐、虾仁炒蛋、土豆烧蹄膀、五味鱼片、奇雅子戚风蛋糕。

【肉松香葱花卷】

这个肉松香葱花卷也很受大小LD的欢迎，萱软味美。

用料:
1：中筋面粉(All purpose flour)320克（2杯，直接舀面没有过筛），泡打粉（Baking Powder）1茶匙，拌匀；
2：温水210毫升（208克，不烫手），糖1茶匙，快速发酵粉(Fast Rising Yeast) 1-1.5茶匙，中筋面粉1大匙，搅拌均匀，静置10分钟；
3：玉米油1茶匙。
调味料：
4：玉米油1大匙，盐3/4茶匙，白胡椒1/8茶匙，鸡粉1/6茶匙（可以不用）；
5：葱2条洗净沥水切葱花，肉松2大匙。
注：1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon，1杯=240毫升。
以上材料做11个花卷。

做法：

1、面团：盆内放入1料的面粉和泡打粉拌匀（图1）后加入2料（图1）揉成软面团。然后加玉米油1茶匙，揉均匀（图2），放在暖和的地方保温保湿发酵。
2、等面团至原来的两倍大，把发好的面团稍揉下，揉成长条状压扁擀开成长方形厚0.3厘米的薄皮，放上1大匙玉米油刷匀，然后均匀撒上剩余4料，反复将面皮对叠上几次让调味料更均匀。再均匀撒上5料（图4）稍压平。

3、把薄面皮卷成筒（图6），每个2厘米切段（图7)。如是不想弄复杂的花卷，可以直接放入铺有烤盘纸的蒸笼里二次醒发。这里介绍个简单的花卷，每段用筷子中间压下（图5），然后将筷子成90度放下面（图6），将两头捏到一块，花面朝上筷子再压下接口（图7），抽出筷子即可。
4、做好的花卷坯放入铺有烤盘纸的蒸笼里二次醒发30-1小时分钟至花卷增大50%（图8）。锅内装冷水，置炉上开大火，等到水开蒸气上升，再用大火蒸8分钟，转中火（电炉放4）蒸2分钟，小火再蒸2分钟。离火后等2分钟再揭盖。喧软滋味的花卷，就可以开吃了。毛毛一开锅就两吃了三个。

【蚝油肉末豆腐】

这个菜简单易做，很好吃。

用料:

1：猪肉馅100克，生抽酱油1茶匙，老抽酱油1茶匙，生粉1茶匙，水1大匙；
2：豆腐一盒4块700克；
3：橄榄油2大匙，葱花1大匙，姜末1茶匙，蒜蓉1大匙，万字牌生抽酱油1大匙，头抽酱油1大匙， 李锦记旧庄蚝油 1大匙，糖1/3大匙，白胡椒1/6茶匙，盐1/3茶匙，。
4：生粉1茶匙加1大匙书拌匀；
5：香油1茶匙，葱花2茶匙。
注：1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon，1杯=240毫升。

做法：
1、头天将肉馅放入剩余1调料拌匀，保湿冰箱过夜（图1）。
2、当天豆腐切小方块备用。不粘锅加2大匙油，置炉上开大火，放入肉馅炒匀至8成熟（图2），然后加3料里的葱花，姜末和蒜蓉炒出香味（图3）。

3、下豆腐块轻轻翻动（图4），依次放入剩余3料，兜抄均匀。调中火煮2分钟，然后依次放入4料煮汁浓，最后淋下香油葱花兜匀出锅（图5）。

【虾仁炒蛋】

最近买的冰冻虾仁虽然不是很大，却很新鲜嫩滑，用鸡蛋来炒，就是简单美味的一个快手菜。

用料:

1：冰冻白虾仁半包200克；
2：盐1/4茶匙，白胡椒粉1/8茶匙，生粉1茶匙，香油1/2茶匙；
3：大鸡蛋3个，盐1/3茶匙， 鸡粉1/6茶匙，水1大匙；
4：橄榄油2.5大匙，葱花3大匙。
注：1大匙=15毫升=1 Tbsp，1茶匙=5毫升=1 Tsp，1杯=240毫升。

做法：

1、早上上班前将冰冻白虾仁放冰箱里解冻，下班回来洗净沥水，放入容器里。加所有2料（图1）拌匀，腌15分钟。鸡蛋同其他3料放一碗中打散待用（图2）。

2、不粘锅加1大匙橄榄油，置炉上开大火，放入虾仁（图3），炒至7成熟捞出待用。

3、原不粘锅开大中火，加1.5大匙油，放入3大匙葱花炒香（图4），然后倒入蛋液（图5）。

4、待蛋液底部开始凝固后，倒入炒过的虾仁（图6），用铲子轻轻翻炒均匀至蛋液刚刚凝固，就可以盛盘上桌了。

【土豆烧蹄膀】

这个土豆烧蹄膀当天煮好就很美味，第二天带便当就更入味下饭。儿子毛毛一顿能吃很多块。

用料：
1：去骨蹄膀肉1100克，切成小块，洗净待用；
2：小土豆7个300克，去皮洗净待用；
3：橄榄油1大匙，葱1根切段，姜10克切片，八角1粒，丁香2粒，红糟 1大匙（没有红糟可以用酒酿或厨酒代替）；
4：镇江香醋1茶匙，糖1.5茶匙，万字牌生抽酱油2大匙，草菇老抽酱油1大匙，头抽酱油1大匙，盐1/3茶匙；
5：橄榄油1大匙。
注：1大匙Tablespoon =15毫升，1茶匙Teaspoon =5毫升，1杯Cup=240毫升。

做法：
1、电压力锅按【煎炒 Sauté】键，选高温档，放入蹄膀肉，然后注入大半锅开水，烫3-5分钟（图1），捞出用冷水冲洗干净待用。

2、将电压力锅内胆洗干净，按【煎炒 Sauté】键，选高温档，放橄榄油1大匙，炒香葱姜、八角和丁香（图2）。放入红糟（图3）炒半分钟，然后放入洗净的蹄膀（图4）翻炒1-2分钟。
3、依次放入所有4料拌匀（图5），盖上盖子，排气阀放置密封位置，按【手动档 Manual】键，时间设置为35分钟，程序会自动启动。

4、趁着烧蹄膀的空档，将小土豆切为4等份（图6），冷水冲洗后沥水。不粘锅加1大匙油，置炉上开大火，放入土豆块（图7），四面煎黄后（图8）捞出。
5、电压力锅完成程序后，等3-5分钟，放气减压打开盖子（图9），捞出蹄膀肉放入碗里保温。压力锅再按【煎炒 Sauté】键，放入煎好的土豆块与肉汁同煮7-8分钟至汁浓稠（图10）。最后将煮好的蹄膀肉倒回锅里，轻轻拌匀即可出锅食用。

【五味鱼片】

有次院里义卖，我做了这个五位鱼片带去，结果西人同事们都非常喜欢，这个五味鱼片做法简单健康，非常鲜嫩好吃，强烈推荐。

用料:
1：新鲜鱼柳454克（我用的是Wild Haddock），1/2茶匙盐，1大匙生粉，白胡椒1/8茶匙拌匀腌20分钟；
2：橄榄油1大匙，小辣椒1个去仔切茉（这个不用也可），蒜蓉1大匙，姜末1茶匙，葱花1大匙；
3：番茄酱1大匙，万字牌生抽酱油2大匙，香油1大匙，糖1.5茶匙，镇江香醋2茶匙，鸡精1/6茶匙；
4：香菜1颗洗净切小粒。
注：1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon，1杯=240毫升。
做法：
1、鱼片洗净沥水切片，加上剩余1料，拌匀冰箱腌20（图1）。将腌好的鱼片放入一浅碗里。
2、取出 快煲电压力锅附带的支架，放入内锅里，加水到2杯线，将盛鱼片的碗放上支架上（图2），加盖选蒸档（Steam），4分钟，启动升序。
3、蒸鱼的空挡做汁。小号不粘锅置炉上开大火，加油1大匙，炒香剩余2料（图3），关火后依次放入3-4料拌匀成汁待用（图4）。

4、快煲电压力锅完成程序后，等5分钟，放气减压打开盖，取出蒸好的鱼片，滗去水，浇上做的五味汁，就可以上桌了。

【奇雅子戚风蛋糕】

自从一位朋友向我介绍了神奇的健康食品： 奇雅子（Chia seeds) ），我们家晚上的杂粮粥也会放上些，因它营养丰富，富含52种营养元素，蛋白质、钙、铁、omega-3、纤维，以及十余种抗氧化物。食用奇雅子可以起到代餐减肥、持续供能、润肠通便的作用，补充膳食纤维和omega-3等多种营养。它能防止餐后血糖升高，对II型糖尿病有帮助。几天做蛋糕是也放了些奇雅子，健康又美味。

用料:
1：低筋面粉（cake & pastry flour）75克（1/2杯，直接从面袋里舀的，未过筛），泡打粉（baking powder）1/3茶匙，用叉子拌匀备用；
2：特大号鸡蛋的蛋白4个，白醋或柠檬汁1/2茶匙（或塔塔粉1/3茶匙），糖1/4杯（60克）；
3：特大号鸡蛋的蛋黄4个，糖3大匙（42克），玉米油2大匙（27克），香草香精1/2茶匙，水3大匙（45克）；
4：奇雅子1.5大匙。
注：1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon，1杯=240毫升。

做法：
1、预热烤箱340F/170摄氏度。
2、用两个干净无水的盆分别盛蛋白和蛋黄。蛋白加白醋或塔塔粉用打蛋器（handheld mixer）高速打几分钟到发（图1），接着加入1/4杯糖再打2分钟至挺（图2）。
3、用打蛋器将蛋黄和3大匙糖高速打2分钟，然后放入2大匙玉米油打1分钟（图3）。再放入剩余3料打匀，最后放入1料拌匀的面粉（图4），用打蛋器低速打1分钟，放入奇雅子（图5）再高速打1分钟至均匀（图6）。

4、将先前打发的蛋白的1/3放入蛋黄糊里，用橡皮刀拌匀。然后将蛋黄糊倒回剩余打发的2/3蛋白里，用橡皮刀从上往下轻轻翻拌均匀（图7），一定要翻拌均匀，这样蛋糕体才细腻。拌法参见戚风蛋糕视频。

https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=8Lix5bzOQjg （拷贝粘贴）

5、将面糊倒入22×22厘米的玻璃烤盘里（图8），因我做双份量用了大烤盘。将烤盘放入预热至340F/170摄氏度的烤箱内，烤37分钟左右拿出。
6、蛋糕倒放20分钟，然后翻过来冷凉20分钟。用一小薄刀，沿烤盘边轻轻将蛋糕剥离。切16等份，用橡皮刀从左右两边铲松蛋糕，放入密闭盒子里，冷透即可食用。

爱心分享：

做戚风蛋糕最关键的两步是：第一蛋白要打到挺，第二蛋黄糊最后和剩余2/3打发蛋白一定要翻拌均匀，这样蛋糕体才细腻。

菜谱里用的电高压锅可以点击下面蓝色【阅读原文】到Amazon去查询购买。或者去厂家直销网站: https://instantpot.com/store （网址拷贝粘贴进入）可以用 “Maomaomom” code 减$50美元和免费邮寄。

不粘锅可以到：http://www.cookandhost.com/collections/cookware (拷贝粘贴后)查询购买。

需要英文菜谱或要看更多菜谱到 http://maomaomom.com 查询。