小酒馆品牌海伦司即将上市,勾起了我曾经的一个创业梦(话说我曾经思考过的诸多创业方向都有玩家成功上市的,只是我自己去做都不成功罢了)七八年前,我就想过一种模式:早上卖早点、上午卖咖啡、下午卖空间、晚上卖小酒,既不贩卖虚空的情怀,也不吆喝空洞的格调。讲究实打实的价值,靠精益运营,最大程度地利用好场地和人力资源,实现收益的连续稳定。
我是个酷爱酒吧文化的穷人,尤其是静吧(闹的那种28岁后就无感了)也许更准确的原因是我一直单身,每天下班后太无聊就想找几个新朋友老朋友聊聊天。频次高到一周里四天都去泡酒吧,为了省打车费,我在安福路租了个洗手间都不独立的单间,这样就能聊到十一点,迎着飘落的树叶,走在安静的法租界小道上,慢悠悠地步行回家。从此,我就有个开酒吧的执念。
为此,我以安福路常熟路为圆心,走访周边5公里内各大外租商铺,了解租金动向,按照大众点评排名,体验各大小酒馆,甚至还在某个小酒馆里兼职了几天。我发现以下现实:
1、租金过高,20平沿街小店要3万租金,稍微有点规模的店铺就要上10万,而且都是层层包租,你找不到最头部的大房东,这为未来租约纠纷可能埋下炸弹;
2、办证麻烦,七八年前上海静安黄埔徐汇各区还比较开放,乐于吸引各类酒吧入驻,但五年前开始迫于周边民众对噪音的投诉泛滥,要想开新酒吧变得极其困难;
3、人际纽带难以替代,有位经营多年有固定老客的酒吧主吐槽好想退休,愿意以入股方式让我试试(就是一开始我只需要出很少钱,初期店实质还是她的,但名义全部给我来开,一年过渡期后股份全部转给我,这一年万一我做得不好可终止合同,损失也不大)我观察了一段时间,发现老客们信的是她,而我对酒品的知识和底蕴与老板娘完全没法比拟,短期内补不到那个份儿上,贸然接手可能会大量流失客户;
4、没有形成氛围凝聚,酒吧这生意和其他生意模式有点不同,聚堆反而都活得更好,爱泡酒吧的人想要的是氛围,一个区域很多不同风格的酒吧聚集才有那氛围,另外天天可以换店换新意,曾经衡山路的兴盛就是如此。可随着政府清退,气氛散了,著名的那几条露天酒吧小街都纷纷破落转型了;
5、年轻一代消费转变,泡上海清吧的,十年前是80后,现在还是70后80后,年轻人似乎更喜欢海伦司这种精酿啤酒小酒馆,外人看上去没什么区别,同样都是卖酒、同样都有驻唱、同样都闲坐聊天,相比而言海伦司性价比更高,小吃还好吃。但在我看来,海伦司的环境和产品偏年轻人的初次社交和新朋友的认识场景,但我这群中年人追求的是老朋友叙旧和有意思的人社交,所以环境要私密,要“安静”,最好吧台酒保本就是个有意思的人,就算没朋友在身边,和酒保都能聊出人生哲理来,多少有点深夜食堂的味道;
6、外部环境多变,我还是比较庆幸自己后来没有开店,不然赚一年,亏三年,疫情期间,酒吧能活下来的不多了。不谈疫情黑天鹅,政策的多变、消费者喜好的多变,都在影响着酒馆的生存,确实现象级的小酒馆层出不穷,但活得久的却不多。思路套用在网红奶茶铺、网红冰激凌店等等都是一样的。今天看到海底捞都出小酒馆了,装修不错,可见众多餐饮品牌都在抢夺高毛利的年轻人市场,还有很多跨界的服装食品饮料等品牌也在蜂拥而至。
7、连锁烧钱、单店盈利难。这点最容易理解,也最难解释。海伦司上市多半也源于疯狂铺设后的资金链困境,加上疫情给每一个经营者提了个醒,一定得留住家底。于是有很多人打起了预包装产品的主意,可惜那绝对是不同的经营思路,打开淘宝小红书就会发现,现成的小酒概念,甚至擦边球3.8度的果汁苏打水概念早就红海了,诸多文创品牌拉上一家快倒闭的啤酒厂,分分钟焕然全新。另外,小酒馆那种温暖人心的感觉,无论快递送过来的包装里塞进多少卡片,都是无法给予的,那就是人和人之间的情感,只有真人才能给予。
也许,哪天,某位有钱有闲还不关心绩效的家伙能赞助一下这无聊的梦想吧。
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