技术交流—搅拌时间对面包品质的影响

事实上，影响面包品质的因素较多，如原料、工艺及各种参数，我们这里讨论的是在特定工艺条件下搅拌时间对面包品质的影响。作者设计了以下实验进行分析。

一、实验配方

原料	面粉	糖	安琪金高糖酵母	盐	黄油	水
百分比，%	100	20	1	1	10	58%左右

二、设计搅拌时间

由于各面包生产的设备及原料的不同，最佳搅拌时间也不同，可通过实验确定。

组别	搅拌时间	备注
1	0.8倍最佳搅拌时间	搅拌不足
2	0.9倍最佳搅拌时间	略搅拌不足
3	最佳搅拌时间	搅拌充分
4	1.1倍最佳搅拌时间	略过度搅拌
5	1.2倍最佳搅拌时间	过度搅拌

三、实验数据

面包重量60g，发酵相同时间烘焙。

表1 面包高径比及综合评分

组别 项目	1	2	3	4	5
面包高度，mm	326	321	319	307	280
面包直径，mm	552	571	571	576	579
高径比（高度/直径）	0.591	0.562	0.559	0.533	0.484
综合评分	68	84	85	76	65

注：取6只面包测量。

四、实验图片

图1 面包的外观图

图2 面包水平切面图

五、实验结果及应用

通过以上实验可以得出，随着面团搅拌时间的延长，面包的高径比下降，而获得面包最佳品质的搅拌时间是在最佳搅拌时间左右。该结果可以帮助我们在一定程度上解决面包高度的问题：面包高度不够，缩短搅拌时间；面包高度过高，延长搅拌时间。

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