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川菜通用麻辣酱料核心配方参考
小厨哥
>《酱料技术 配方》
2023.11.22 湖北
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一、麻辣酱
材料:
朝天椒辣椒粉50公克,花椒粉2大匙,肉桂粉1茶匙,沙姜粉1茶匙,小茴香粉1茶匙,豆瓣酱30公克,豆豉10公克,红葱头20公克,蒜头30公克,冷开水100毫升,沙拉油250毫升,盐1大匙,鸡精粉1茶匙,细糖1大匙
做法:
1、朝天辣椒粉、花椒粉、肉桂粉、沙姜粉、小茴香粉混合后加入100毫升冷开水拌成酱汁备用。
2、将豆豉洗净后与豆瓣酱一起剁碎成泥;蒜头及红葱头分别切末备用。
3、起一锅放入沙拉油烧热至约60℃后,将2的所有材料入锅中以小火爆香。
4、加入1中的酱汁及盐、鸡精粉、细糖以小火不断翻炒约5分钟即可。
二、川味麻辣酱
主料:
A.粗辣椒粉60g、细朝天椒粉40g、热开水300毫升
B.花椒30g
C.水500毫升、桂皮10g、草果2颗、甘草5g、丁香5g、八角10g、小茴4g、豆蔻5g
调辅料:
色拉油200毫升、香油50毫升、豆瓣酱100g、盐2大匙、鲜鸡粉1大匙、细糖1大匙
步骤:
1、将材料A的辣椒粉倒入大碗中,冲入开水拌匀备用。
2、热锅,倒入花椒微火慢慢炒香。
3、炒香的花椒以研磨钵磨碎,挑去花椒籽不要,留下花椒粉备用。
4、材料C放入锅中小火慢煮约4分钟。
5、煮出香味后滤掉香料渣(约剩150毫升)备用。
6、热锅,倒入色拉油与香油烧热,放入拌匀的辣椒粉中火炒匀后倒入香料煮汁。
7、稍微翻炒数下再加入花椒粉。
8、炒至表面均匀冒出小油泡即水分略干时即可。
三、浓香麻辣酱配方
适用于川味海鲜炒菜、烧烩类菜肴的烹制,也可做味碟。
配方(以500克净料计):
郫县豆瓣酱300克,阿香婆辣酱20克,开洋末10克,沙姜粉3克,辣椒粉75克,花椒粉35克,沙茶酱25克,花生酱25克,蚝油50克,牛里脊肉150克,盐5克,鸡粉5克,味精25克,生抽120克,美极鲜酱油35克,玫瑰露酒75克,上汤200克,辣椒油50克,色拉油150克。
制法:
1、把牛里脊肉剁成细茸,郫县豆瓣酱剁蓉;
2、锅置火上加油烧热,入牛肉茸煸炒至酥香,加入开洋末、沙姜粉、辣椒粉、花椒粉,用小火炒出香味,加入豆瓣酱、阿香婆辣酱、沙茶酱、蚝油翻炒,烹入生抽、美极鲜酱油、玫瑰露酒搅拌均匀,将花生酱用适量上汤;
3、解开,入锅中烧开,调入盐、鸡粉、味精,把剩余上汤入锅,烧开后转中火熬至汤汁浓稠味香,淋入辣椒油即可。
注意事项:
炒制各种料粉时要特别注意其火候,出香即可,切勿焦糊;此酱不适合批量生产,也不适于长时间存放,最好当天调制当天用完。
本材料为网友
醉西文
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