(1)备料。
取皮薄、肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢,切成重0.8~1千克、厚4~5厘米的标准带肋骨的肉条。若制作无骨腊肉,需切除肋骨。
加工带骨腊肉时,用食盐7千克、精硝0.2千克、花椒0.4千克;加工无骨腊肉时,用食盐2.5千克、精硝0.2千克、白糖5千克、白酒及酱油各3.7千克、蒸馏水3~4千克。
辅料配制前,将食盐和精硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干、碾细。
(2)腌渍方法。
①干腌。
切好的肉条用干腌料擦抹、擦透,按肉面向下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天,翻缸。
②湿腌。
将要腌渍的无骨腊肉放入配制的腌渍液中腌15~18小时,中间翻缸2次。
③混合腌。
将肉条用干腌料擦好后,放入缸内,倒入已灭菌的陈腌渍液内淹没肉条,混合腌渍中食盐的用量不超过6%。
(3)熏制有骨腌肉。
熏前必须漂洗和晾干。通常每100千克肉坯需用木炭8-9千克、木屑l2~14千克。将晾好的肉坯挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50~56℃。保持28小时即为成品。刚做成的腊肉,须经过3~4个月的保藏使其成熟。
优质香肠
(1)配方。
瘦猪肉90千克、白砂糖5千克、肥猪肉10千克、精盐3千克、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。
(2)制法。
①切丁。
将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成0.5厘米的小方丁。
②漂洗。
瘦肉丁用1%盐水浸泡,定时搅拌,促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6~8小时,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净,擦干。
③腌渍。
将洗净的肥、瘦肉丁混合,按比例配入调料拌匀,腌渍8小时。每隔2小时上下翻动1次,使调味均匀。腌渍时防高温、防日晒、防蝇虫及灰尘污染。
④灌肠。
干肠衣先用温水浸泡15分钟,软化后内外冲洗1遍,另用清水浸泡备用。泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁,边从口上放出肠衣,待肉丁充填满整根肠衣后扎好端口,按15厘米长度扎结,分成小段。
⑤晾干。
灌扎好的香肠挂在通风处使其风干,约15天,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉会冒油变味,瘦肉色加深。
⑥保藏。
保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘,又透气,不会长霉。食用时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。
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