周黑鸭新卤水制作，供新手交流学习

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新卤水制作 ，高汤原材料:筒子骨，鸡骨架，肉皮，生姜，土鸡一只。
原材料配比以水为单位计算，(调多少卤水根据你自己出货量而定)10斤水对应一斤筒子骨，一斤鸡骨架，半斤肉皮，以此换算，小黄姜适量，土鸡只需一只，筒子骨，鸡骨架，


肉皮过水烧开，漂洗干净，加水熬汤比例1-1.5倍=最终调制卤水高汤重量(称重)熬制5-6小时，打捞起肉末渣，调制新卤水。糖的比例，新手可第一锅用熬糖。接合糖配调色和卤


水甜度比例易掌握。(有基础的师傅可以省略这方法) 10斤水为单位换算，10斤水=2斤糖色，400g的白砂糖，(或每斤水40g，无需冰糖) 辣椒，花椒的比例，以每斤水计算，辣椒


(福建辣椒王)16g，花椒(汉源)4-5g根据自己原材料质量品质去调整配比实用量，药材香料(过水烧开漂洗)配好后可如糖配辣椒，花椒一同投入称重后的高汤里熬制1-1.5小时，火


候控制在中小沸点翻滚状态。 调味料配比，每斤水盐16g，味精12g，鸡精16g，五香粉2g，黑胡椒粉1g，花椒粉1g，(只限第一锅新卤水制作配比用量)白酒一勺待新制卤水熬


制1-1.5小时后投入，10分钟后关火浸泡一晚，第二天使用，建议当天不要卤制鸭货，第二天卤货根据鸭货的重量重新下其他调味料配比，第一锅制作好的新卤水卤货，辣椒，


花椒，糖可以不添加。经验代表个人，可作借鉴参考

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