咸香入骨的盐焗鸡
一、前言
广东人爱吃鸡那是天下闻名,坊间都有“无鸡不成宴”之说,可见鸡在老广餐桌上的重要性。当然他们也很擅长做鸡了,而且做法也很多,什么白切鸡、葱油鸡、盐焗鸡、豉油鸡......真是花样繁多举不胜举,难得的是每一样都很有名,都极美味。生而为鸡,能走上老广的餐桌,获得食客的赞美,也可以说是完美的一生了。或者换个残忍一点的说法——没有一只鸡,能活着走出广东。
盐焗鸡
年前买的2斤多粗盐,在做过一次盐焗鸡翅和盐焗虾后,原本洁白的粗盐就染上了一些油渍,变得有些褐黄,不那么好看了,打算再用来做一次盐焗鸡就废弃了,几块钱的东西用了三次,也算是物尽其用了吧。
鲜美异常的盐焗鸡
盐焗鸡是客家人的做法,以前以为很麻烦,自己亲手做过一次就知道,其实也很简单——买现成的盐焗粉,有几包粗盐就可以开工了。做法虽然简单,味道却不简单,真的是鲜美异常咸香入骨,好吃到啃手指头。
二、制作过程
食材展示
1、食材准备:新鲜的麻黄鸡半只约500克,盐焗粉20克,粗盐1200克。(因为只有这点粗盐,做整只鸡肯定是不够的,所以只用了半只;盐焗粉上次做鸡翅用掉了10克,剩下这20克刚好够做这半只鸡)
腌制入味
2、腌制入味:将半只鸡去头去尾去指甲,洗净控水,用竹签均匀扎一些孔,先用一勺高度白酒抹匀鸡身内外去腥,再用一勺老抽均匀涂抹鸡皮使其上点底色,然后将盐焗粉均匀涂抹鸡身内外,给鸡做个全身按摩SPA,重复两遍,使盐焗粉更好渗透进鸡肉,最后再静置腌制一个小时左右,使其充分入味,中间可翻动、按摩几次,使其入味更均匀。(盐焗鸡不需要焯水去腥,只需要洗净后抹点白酒腌制去腥,以保持鸡皮的脆爽口感,焯水后的鸡皮就软了;扎孔和按摩都是为了让鸡肉充分入味;推荐用黄栀子上色最好,我没有用是因为家人不喜欢药材味,所以用老抽替代;盐焗粉已经有盐和味精了,所以不需再加盐,而且盐焗过程中也会吸收一些盐分)
油纸包封
包裹密实
3、油纸包封:将腌制好的半只鸡控掉汁水,用油纸包封密实。(跟盐焗虾不一样,盐焗鸡不可直接埋进盐堆,不仅会烧焦鸡皮,还会渗透进大量盐分;鸡腌制后的汁水要沥干或吸掉,尽量保持鸡身干爽,才能使盐焗后皮脆肉紧;这个油纸要能耐一定的高温,没有油纸也可用锡箔纸替代,客家人用的草纸我没试过,不敢妄言)
炒热粗盐
4、炒盐:起锅烧干水分,将粗盐入锅中小火翻炒,炒干水分炒至盐粒发烫,听见噼噼啪啪的响声,手伸上去感觉到有点烫手即可。(将盐炒干水分,就不会轻易溶解浸入食物导致过咸)
少部分盐铺锅底
油纸包放锅中间
剩余盐覆盖满
5、埋鸡、加热:取一个合适大小耐干烧的珐琅锅,将1/4的盐铺在锅底,约1-2公分厚,再将油纸包放在锅中间,然后用剩余的盐将油纸包四周都覆盖满。盖上锅盖,小火加热45分钟,然后关火再焖15分钟即可。(油纸包的四周都必须是盐,不能直接接触到锅壁,否则会烧焦的;这点盐刚好可以盖住这半只鸡,如果整只鸡的话,需要加倍的盐量;跟盐焗虾不一样,盐焗鸡只能用小火慢慢焗,因为鸡身厚,需要时间长,最后再用余热焖一会;如果是整只鸡,最少需要加热一个小时,然后关火再焖15-30分钟)
扒掉盐层
取出油纸包
打开油纸,取出鸡块
6、取出鸡块:待盐温稍降,扒开盐层,取出油纸包,抖掉残留的盐粒,打开油纸,检查一下鸡腿是否熟透,取出鸡块。(盐粒很烫,注意别烫伤;用筷子能轻松插透鸡腿且无血水就熟透了,否则回锅继续焗一焗吧)
装盘
7、装盘,美味即成。(可以趁热吃,不着急吃的话,冷藏放凉之后味道更佳哦,皮脆肉紧口感更弹牙)
色泽金黄夺目
味道咸香入骨
盐焗鸡的做法虽然简单,味道却真不简单,色泽金黄夺目,味道咸香入骨,皮脆肉紧口感弹牙,好吃到啃手指头。
最后再提醒一点:做过三次的粗盐被油渍污染就比较严重了,不好处理干净了,不论怎么炒干,都会有一股哈喇子味,建议还是丢弃吧。
三、经验总结回顾
1、盐焗鸡好吃做法简单,半只鸡加两斤半粗盐。
2、鸡块无需焯水去腥味,清洗后直接腌制更脆。抹一点白酒可以去腥,抹一点老抽用来上色。盐焗粉均匀涂抹鸡身,扎孔做按摩更易入味。
3、腌制好后再沥干汁水,油纸包封密实不透气。粗盐要小火炒干水汽,少部分薄薄铺满锅底。油纸包再放在锅中间,四周围用盐粒覆盖满。
4、小火加热四十五分钟,关火后再焖十五分钟。扒开盐粒取出油纸包,打开油纸检查下鸡腿。筷子能插透且无血水,盐焗鸡已熟透成美味。
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