“油条哥”教大家精准炸油条

2012年5月12日，晚报一篇报道，让“油条哥”刘洪安走进公众视野，也让他的油条得到广大市民喜爱。

3月19日，本报派出2012年发掘报道刘洪安的两名记者，再次采访刘洪安，给广大市民带来他的炸油条秘诀。

3月19日早晨7时30分，记者来到“油条哥”刘洪安位于仁和街的分店，一些市民已经等在这里，自觉拉开距离。店外还有几名外卖小哥等待拿餐。

“要想把油条炸好，达到脆滑松软爽口的要求，一方面需要长时间的多次实践，另一方面还得有诀窍。”刘洪安在跟记者聊天同时，一点点讲炸油条的小窍门。

首先，炸油条用的面粉不能是高筋面。“不能选饺子粉或者面条粉，需要选择中筋或者低筋面，这样油条才不会太硬。”刘洪安称，中低筋面粉炸出的油条，才更加松脆滑软。

选好了面粉，和面时也要注意。

“比如一般情况下，一斤面需要加一个鸡蛋，鸡蛋必须打散，越散越好，这样油条更松软滑嫩。注意油和盐，还有泡打粉的比例，这个网上都可以查到。”刘洪安称，和面用的水，最好是温水，在30℃左右，这样容易醒发面。“如果水温高的话，容易把面烫死，就起不来了。如果水温过低，则面在醒发方面会有麻烦。”

刘洪安还特别提醒，搋（chuai）面时间上要有控制。“注意搋面时间不要太长，三分钟左右就可以了。”刘洪安称，搋面时间长的话，面会更加筋道，更容易吸收油脂，导致油条油腻，影响口感。

一般情况下，家里炸油条醒面时间在3—6小时即可。

刘洪安的油条好吃，还跟炸的用油和火候有关。

“炸油条时，火候把控很重要，其中一个关键点在用油。”刘洪安称，一般情况下，油温控制在180度左右为佳。很多市民没有办法测量油温，一般都是看油烟出现后开始炸，这就涉及不同油的烟点问题。“像压榨的葵花籽油，烟点最低，只有100度多一点。但是，精炼的花生油和棕榈油，烟点是230多度，压榨大豆油是160多度……所以，个人得掌控一下。不然，要么容易炸糊，要么容易不熟。”

炸的时间上，刘洪安也有要求：“入油期间，要翻两次。一次是初显颜色时，等颜色金黄时再翻一遍。总体上，炸的时间控制在40-50秒即可出锅。”

疫情期间，很多市民宅在家炸油条，并纷纷晒到微信朋友圈。对此，刘洪安笑称：“我也看到了很多，还有人向我求教……我倒不担心失业，疫情期间，大家开开心心，才能更好面对压力。”

从用哪种面到用什么油，

从搋面、和面到醒面，

从炸的火候和时间控制

“油条哥”教大家精准炸油条

宅在家里练手艺 老少咸宜炸油条

40后王俊乔74岁

从来没炸过油条，没想到首次就满分

“我这炸油条，也是在家闲着没事儿，看朋友圈里有人天天晒美食，自己也想露一手，便琢磨着来一次。其实感觉还是跟发面蒸馒头差不多，只要面‘起’得好就成。”74岁的王俊乔阿姨从电话里向记者说着炸油条的心得。

“我的用料是普通面粉、温水、盐、发酵粉、小苏打、色拉油和鸡蛋。这些材料依次按步骤和在面粉里，揉好面后放在暖气旁‘醒面’，因为我是头一天晚上就弄好了，想着第二天早上炸。大约半小时后面团就起了，然后放进冰箱冷藏，用保鲜膜盖好。”王阿姨说，早上把面擀成长条，再切成小细条，两条相叠用一根筷子压一下，锅内油温8成热下锅，如果面发得好，瞬间就会膨胀。

“我这一个人炸，一边往油锅放面，一边炸，一边控制油温，必须做到眼疾手快。有10分钟，一大盘子油条就炸好了，不是我吹牛，第一次炸就是非常成功，家人一口气全吃了，每人4大根，再加一碗鸡蛋汤，真香。”

80后梅雪40岁

平时不爱做饭，但只喜欢炸油条

美女妈妈梅雪把几张炸油条的照片发给记者，每一步操作都是干干净净，看着就是很讲究的美女。

“平时不会做饭，但就喜欢炸油条，你这可是问对人了。宅家这段日子，可是把油条给吃够了。”梅雪笑着说，疫情期间，爱人去了外地工作，家里只有她和儿子，把平时不会做饭的她硬生生地锻炼成了“大厨”。

“这次我用的是200克面粉、5克酵母粉、温牛奶和面，面活成光滑状，表层涂抹层食用油，可以锁住水分，再用保鲜膜包好，等面发酵两倍大备用。”面发酵好后（成蜂窝状两倍大），再和面排气，保鲜膜盖好再发酵10分钟备用。最后，把面擀成长方形，然后切成长条，两个叠一起，再切成小段，用筷子在表面按压成型。梅雪称，“油热后下面开始炸，一面金黄后，翻一下炸另一面，直到两面金黄出锅，就好了。你看看这油条，比外面卖的可好吃多了，我儿子特别喜欢。”

05后徐一粟13岁

网搜教程，第一次炸还算成功

疫情期间，13岁的徐一粟在家从未出过门，连楼都没下去过。不会做家务的徐一粟笑着说，“那天看姥姥在厨房炸油条，闻着味道还挺香的，便凑过去看看。虽然样子不是外边卖的那样，但颜色还是挺好看的。”

徐一粟称，姥姥隔三差五炸油条，让经常看的他也有些手痒。“那天，姥姥也让我试试，我就没按照姥姥的想法弄，而是自己从网上搜的教程。”按照操作流程，徐一粟开始了“大厨技艺”，和面、倒水、揉面、擀面、抻面、切面、倒油、下锅炸，整整忙活了5个小时。“记者阿姨，当时我的腰都快断了，厨房一团糟，最后连阳台也用上了。没想到看着简单的炸油条，我却用了5个多小时。真累！比上三节体育课都累。不过，这次我炸的油条还可以，一根根小小的金黄油条，吃在嘴里很脆。全家人都夸我，我还是挺自豪的。”

本报记者 邸志永 郎亚南 陈曦